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1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSTUDYoNKoJI．MAKINGPRoCESSoFSoYSAUCEWITHMULTI．STRAINANDITSIMPACToNSOYSAUCEFLAVoRAuthor：BaoyingLiMajor：FoodScienceandEngineeringSupervisor：ProfessorYujianJiangJan．2013CollegeofFoodScien
2、ceandBiotechnology,ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，P．R．China浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文多菌種醬油制曲工藝及其對(duì)醬油風(fēng)味影響的研究摘要醬油制曲是醬油釀制過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。成曲質(zhì)量的好壞，不僅直接決定了氨基酸生成率和全氮的利用率，還影響到醬油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成。我國(guó)醬油行業(yè)普遍以滬釀3．042米曲霉為主要菌種制曲，此菌種具有生長(zhǎng)快、產(chǎn)孢量大、酶系豐富、不產(chǎn)毒素等特點(diǎn)。但單菌種制曲與多菌種制曲相比，成曲酶系較為單一，不能充分的分解蛋白質(zhì)及淀粉
3、類原料，造成全氮利用率低，產(chǎn)品風(fēng)味不足。針對(duì)上述單菌種制曲發(fā)酵的缺陷，本研究利用滬釀3．042米曲霉分別與滬釀3．350黑曲霉、滬釀3．972紅曲霉及華根霉進(jìn)行雙菌種混合制曲，研究的主要內(nèi)容和結(jié)論如下：1考察多菌種分別單獨(dú)制曲對(duì)成曲酶活力的影響。以米曲霉、黑曲霉、紅曲霉和華根霉為菌種，豆粕、麩皮為原料，33℃溫度下分別制曲。結(jié)果表明：米曲霉42h成曲中性蛋白酶活力為3030u／g，酸性蛋白酶和糖化酶活性分別為457u／g、860u／g；黑曲霉48h成曲，中、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別為48．3u／g、1222u／g和15
4、76．61u／g；48h華根霉成曲中、酸性蛋白酶活力分別為1536．59u／g和679u／g，糖化酶活力為1084u／g；48h紅曲霉成曲中、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別為1272．59u／g、457．18u／g和589．91u／g。以上可知：米曲霉與黑曲霉混合制曲，可顯著彌補(bǔ)米曲霉單獨(dú)制曲時(shí)其酸性蛋白酶和糖浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文化酶活力弱的缺陷。2混合制曲與單獨(dú)制曲工藝的比較。米曲霉與黑曲霉3：1混合制曲，48h混合成曲中性、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別達(dá)到了1865u／g、615u／g和950u／g；42h米曲霉成曲與
5、48h黑曲霉成曲3：l混合，其混合成曲中性、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別為2284u／g、648u／g和1046u／g。從結(jié)果知：兩種菌種先分別單獨(dú)制曲再混合成成曲，其混合曲樣中各酶活力更佳。3利用電泳技術(shù)考察成曲中酶系的差異。用三氯乙酸倆酮沉淀法提取純化成曲中胞外酶系，利用SDS．PAGE電泳獲得成曲胞外酶譜，進(jìn)而對(duì)酶系差異進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn)：米曲霉成曲中，分子量大小在25kD、30kD、50kD處的酶系含量豐富；黑曲霉成曲中，20kD、45kD分子量的酶系含量豐富。判定最佳收曲時(shí)間時(shí)，電泳與測(cè)定酶活力兩種方法確定的最佳
6、收曲時(shí)間基本一致。對(duì)醬油行業(yè)常用的一日曲(28"--'32h)和二日曲(36"'42h)的酶活力及酶系進(jìn)行了對(duì)比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：兩種測(cè)定方法都表明，二日曲酶活力更強(qiáng)、酶系更豐富、分泌的胞外蛋白含量更多。4混合制曲對(duì)醬油理化指標(biāo)的影響。本研究考察了3種混合發(fā)酵工藝：(1)對(duì)照組米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵(2)米曲霉與黑曲霉成曲3：1混合發(fā)酵(3)后期添加8％的紅曲米。結(jié)果顯示：米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵工藝，氨基酸生成率和全氮利用率分別為40％、53％；與單獨(dú)制曲工藝相比，米曲霉與黑曲霉混合工藝，其氨基酸生成率和全氮利用率分別提高了25％
7、、15．28％；后期添加紅曲米，氨基酸生成率和全氮II浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文利用率僅提高了5％和3．64％，但紅色指數(shù)由5．04提高到了6．07。因此，混合制曲可有效提高原料利用率，紅曲米的添加提高了醬油的紅潤(rùn)度，增強(qiáng)了醬油的色澤。5成品醬油的GC／MS分析。用項(xiàng)空固相微萃取法提取，以3．辛醇做內(nèi)標(biāo)，通過(guò)定性定量確定醬油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量。結(jié)果表明：米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵共檢出66種風(fēng)味物質(zhì)，第20天醬油中醇類、酚類及雜環(huán)類含量分別為1316．07ug／L、18．11ugm和6．7lu班；米、黑成曲以3：1混合發(fā)
8、酵，共檢出94種風(fēng)味成分，發(fā)酵第25天醬油中醇類、酚類及雜環(huán)類含量分別達(dá)到了1529．07ug／t,、21．09ueCL、7，39ug／L。特征性風(fēng)味成分苯甲醛、苯乙醇含量分別提高了1．74ug／L、629．7ue,／L；發(fā)酵后期添加紅曲米，發(fā)酵共檢出57種風(fēng)味成分，第20天醬油中醇、酚及雜環(huán)類含量分別提高了92．4
