醬油的多菌種釀造

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1、醬油的多菌種釀造趙德安摘要:闡明傳統(tǒng)多菌種釀造醬油以改善產(chǎn)品風(fēng)味為目的,取法自然,形成菌群的生長(zhǎng)代謝平衡,代謝產(chǎn)物豐富調(diào)和。指出現(xiàn)在多菌種釀造存在的問(wèn)題和改進(jìn)方向。關(guān)鍵詞:醬油;多菌種釀造;傳統(tǒng)工藝;風(fēng)味;自然法則文章編號(hào):1000-9973(2010)07-0024-03中圖分類(lèi)號(hào):TS264.21文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A近年來(lái)多菌種制曲發(fā)酵釀造醬油廣泛受到重視。有人說(shuō)多菌種釀造醬油是調(diào)味品行業(yè)一項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)[1]。其實(shí)在2000多年的歷史中,我國(guó)生產(chǎn)醬油都是多菌種釀造,因其產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良故能流傳至今。1958年原中央食品工業(yè)部制定醬油種曲操作法推廣于全國(guó)。從此我國(guó)告別天然多菌種制曲進(jìn)入單菌純種制曲時(shí)

2、代。用純種曲釀造醬油能常年生產(chǎn),縮短生產(chǎn)周期,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品出品率,但是產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。1975年以來(lái),全國(guó)各地開(kāi)展多菌種制發(fā)酵的研究。在改善低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油風(fēng)味,提高原料利用率等方面取得一定效果。但是產(chǎn)品風(fēng)味還達(dá)不到傳統(tǒng)的水平。研究其原因,尋求改進(jìn)的途徑,對(duì)提高我國(guó)醬油風(fēng)味品質(zhì),增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。棲的群落,菌種多、酶類(lèi)廣、代謝產(chǎn)物豐富。發(fā)酵在常溫、開(kāi)放條件下進(jìn)行,各種菌類(lèi)易于進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)中,適者生存。它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中拮抗、互生、盛衰交替,形成菌群的生態(tài)平衡和代謝平衡。從春季制醪經(jīng)過(guò)夏季曬醬到秋后成熟取油,發(fā)酵溫度形成前低,中高到后低的變化規(guī)律,能充分發(fā)揮各個(gè)溫度階段有益微生物

3、和酶類(lèi)的作用。開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)溫度低,乳酸菌等產(chǎn)酸菌類(lèi)的生長(zhǎng)受到抑制,保持發(fā)酵基質(zhì)呈中性或微酸性,有利于中性蛋白酶和淀粉酶的作用,水解生成的氨基酸和糖分能緩沖基質(zhì)的pH值。進(jìn)入夏季氣溫上升,適宜在中性環(huán)境中生長(zhǎng)的乳酸菌類(lèi)首先繁殖代謝產(chǎn)酸,當(dāng)pH值降到5以下時(shí),適宜于魯代酵母菌類(lèi)生長(zhǎng)代謝,乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制,不會(huì)因產(chǎn)酸過(guò)多造成產(chǎn)品總酸偏高。隨著酵母發(fā)酵和蛋白質(zhì)水解作用的持續(xù)進(jìn)行,基質(zhì)中含糖量降低含氮量增高,不利于魯氏酵母菌類(lèi)生長(zhǎng),菌體自溶產(chǎn)物促進(jìn)了能在高氮低糖環(huán)境中生長(zhǎng)的球擬酵母菌類(lèi)繁殖代謝,此時(shí)基質(zhì)中含糖量低,球擬酵母不會(huì)過(guò)量繁殖,不會(huì)因生成過(guò)量的乙酸、烷基苯酚等刺激性氣味強(qiáng)的物質(zhì)使產(chǎn)品香氣惡

4、化。入秋氣溫下降,發(fā)酵進(jìn)入后熟階段。主要是酶的殘余活性繼續(xù)與原料成分作用和非酶化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行。促進(jìn)各代謝產(chǎn)物間相互轉(zhuǎn)化,相互補(bǔ)充,平衡調(diào)和構(gòu)成醬油獨(dú)特的風(fēng)味。常溫發(fā)酵符合酶的催化特性,水解與發(fā)酵混合進(jìn)行。水解生成物立即發(fā)酵轉(zhuǎn)化,不會(huì)因中間生成物濃度過(guò)大產(chǎn)生負(fù)反饋?zhàn)饔谢蜻_(dá)到化學(xué)平衡,生化反應(yīng)進(jìn)行順利。與水解和發(fā)酵分階段控溫進(jìn)行的工藝比較,能簡(jiǎn)化工藝和設(shè)備,省工節(jié)能。常溫混合發(fā)酵符合自然界各種生物生命活動(dòng)的復(fù)雜酶促反應(yīng),都是常溫混1傳統(tǒng)多菌種釀造醬油工藝的特點(diǎn)傳統(tǒng)多菌種釀造醬油工藝以改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)為目的,符合自然生化變化的規(guī)律。在科學(xué)技術(shù)不發(fā)達(dá),檢測(cè)手段不具備,醬油的宏觀(guān)組分不為人知的古代,我

5、國(guó)先民運(yùn)用綜合思維的方式,認(rèn)識(shí)到醬油的矛盾主體是調(diào)味品,因而在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷追求產(chǎn)品風(fēng)味的改善,積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),創(chuàng)造出利用天然生態(tài)微生物群落制曲發(fā)酵的技術(shù)。它符合“物競(jìng)天擇,適者生存”的自然法則。在自然界中生物群落不是孤立的存在,總是和環(huán)境密切相關(guān),環(huán)境決定生物群落。傳統(tǒng)工藝取法自然,制曲時(shí)創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度、濕度等環(huán)境,使自然存在的各種微生物競(jìng)爭(zhēng)生存,能適應(yīng)制曲環(huán)境的生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)酶。制曲溫度控制在“溫如人腋下暖”,正是米曲霉生長(zhǎng)的適宜溫度,所以成曲是以米曲霉為主,及有相似生長(zhǎng)條件的其它霉菌,酵母和細(xì)菌共收稿日期:2010-03-02—24—中國(guó)調(diào)味品CHINACONDIMENT

6、2010年第7期總第35卷專(zhuān)論綜述合進(jìn)行的規(guī)律,具有永恒的合理性?，F(xiàn)代釀啤酒用的轉(zhuǎn)基因酵母菌,融合了高產(chǎn)糖化酶的遺傳信息,能直接利用淀粉生成酒精,使西方沿用了幾千年的糖化與發(fā)酵分階段進(jìn)行的工藝向著混合發(fā)酵發(fā)展,證明混合發(fā)酵是生物技術(shù)發(fā)展的必然趨勢(shì)[2]。隨著時(shí)代的前進(jìn),科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,醬油釀造工藝要與時(shí)俱進(jìn)。吸取先進(jìn)科技因素,改革拋棄落后的生產(chǎn)方式和消極因素,保留繼承多菌種釀造的合理因素,并把它發(fā)展到新的階段。然而由于時(shí)代科技水平的局限,傳統(tǒng)工藝長(zhǎng)期停滯在感性認(rèn)識(shí)和生產(chǎn)實(shí)踐階段,本質(zhì)鮮為人知。致使有人只看到傳統(tǒng)工藝落后生產(chǎn)方式的現(xiàn)象,對(duì)之頗有微詞如“:雖然歷史悠久但生產(chǎn)技術(shù)墨守陳規(guī)[3]”

7、“傳統(tǒng),悠久并非與優(yōu)勢(shì)同在[4]”等?？床坏絺鹘y(tǒng)工藝的優(yōu)勢(shì),自然不會(huì)繼承和發(fā)展。因此,照搬純種發(fā)酵技術(shù)不能與多菌種釀造相融合;用分階段控溫發(fā)酵取代混合發(fā)酵,違背自然生化變化的規(guī)律,與生物技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)背道而馳。提高了醬油產(chǎn)量卻降低了傳統(tǒng)的風(fēng)味品質(zhì),有識(shí)之士慨嘆“使我國(guó)醬油工業(yè)走了彎路”。曲霉與綠色木霉按3∶1比例混合制曲,蛋白質(zhì)利用率提高17.3%,同時(shí)提高了成品的色澤和還原糖含量。2002年林祖申用植質(zhì)乳酸菌、魯氏酵母