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1、果蔬有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果和蔬菜的共同特點(diǎn)是：含有大量水分，蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、礦物質(zhì)，某些維生素（維生素C、胡蘿卜素）含量豐富，含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素和膳食纖維。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。??????此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。1、碳水化合物：????????蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類(lèi)
2、>葉菜類(lèi)>瓜類(lèi)?。水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖2、礦物質(zhì)：?蔬菜高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源。?水果含量不及蔬菜?3、維生素：?蔬菜富含維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2和葉酸的重要膳食來(lái)源。?不含維生素D和維生素B12?胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關(guān)性，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，淺色蔬菜中含量較低。?維生素C含量與顏色無(wú)關(guān)。?水果含量遠(yuǎn)低于蔬菜，不含維生素D和維生素B12??4、芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸?含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素等成分，這些物質(zhì)雖非營(yíng)養(yǎng)素也無(wú)直接營(yíng)養(yǎng)效能，但可賦予果蔬良好的感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲、幫助消化、
3、豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。?????水果中含有各種有機(jī)酸，主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。????二、各種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值????在蔬菜中，從提供維生素的品種和數(shù)量來(lái)看，綠葉菜是屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一類(lèi)。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來(lái)源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
4、蔬菜的四性五味一．蔬菜的四性——即寒、涼、溫、熱四種屬性，介于這四者中間的為平性。中醫(yī)將食物分成四性，是指人體吃完食物后的身體反應(yīng)。如吃完之后身體有發(fā)熱的感覺(jué)為溫?zé)嵝?，如吃完之后有清涼的感覺(jué)則為寒涼性。了解食物的屬性，再針對(duì)自己的體質(zhì)食用，對(duì)身體大有裨益。四性功效適應(yīng)體質(zhì)主要蔬菜寒清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱癥。溫?zé)嵝裕缛菀卓诳?、怕熱、喜歡冷飲或寒性病癥者。芹菜、大白菜、空心菜涼冬瓜、白蘿卜、萵筍溫可抵御寒冷、溫中補(bǔ)虛，消除或減輕寒癥。寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病癥者。生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥熱辣椒平開(kāi)胃健脾，強(qiáng)壯補(bǔ)虛，容易消化
5、。各種體質(zhì)都能食用。黃花菜、銀耳、胡蘿卜二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，對(duì)應(yīng)人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會(huì)對(duì)五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過(guò)多或不當(dāng)也有負(fù)面影響，要依據(jù)不同體質(zhì)來(lái)食用。如辛味食得太多，而體質(zhì)本屬燥熱的人，便會(huì)發(fā)生咽喉痛、長(zhǎng)暗瘡等情形。五味功效對(duì)應(yīng)器官禁忌主要蔬菜苦降火除煩，清熱解毒。心胃病者宜少食不消化苦瓜、芥蘭甘健脾生肌，補(bǔ)虛強(qiáng)壯。脾糖尿病患少食或不食玉米、甘紅薯辛補(bǔ)氣活血、能促進(jìn)新陳代謝。肺多食傷津液火氣大姜、蔥、辣椒酸生津養(yǎng)陰，收斂，如胃酸不足、皮膚干燥。肝
6、多食易傷筋骨豆類(lèi)、種子類(lèi)咸通便補(bǔ)腎。腎多食會(huì)造成血壓升高海帶、紫菜淡利尿、治水腫無(wú)濕性癥狀者慎用冬瓜、薏仁三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對(duì)五臟有不同的作用。各個(gè)臟肺之間互相關(guān)聯(lián)，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們?cè)谌粘ｏ嬍持胁荒芷衬骋簧?。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王臟都能得到洋養(yǎng)。1．營(yíng)養(yǎng)與五色從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。2．五色的作用赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補(bǔ)血
7、、生血、活血。如辣椒等青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤(rùn)肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤(rùn)膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等
