《面包》團體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）.pdf

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1、ICS67.060X28團體標(biāo)準(zhǔn)T/CABCI006—××××面包Bread（征求意見稿）××××-××-××發(fā)布××××-××-××實施中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布T/CABCI006—××××前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：1T/CABCI006—××××面包1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸及貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于面包產(chǎn)品，

2、也適用于面包干制品。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T601化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計

3、量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1面包bread以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、熟制、冷卻等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品。3.2冷凍面包frozenbread按面包工藝加工、熟制、冷卻、包裝后，冷凍貯存，將產(chǎn)品中心溫度降到-18℃以下的面包。4產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面

4、包、其他面包和面包干制品六類。各類面包名稱的中英文對照參見附錄A。4.1軟式面包組織松軟、氣孔較均勻的面包。4.2硬式面包表皮較硬、或有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包。4.3起酥面包層次清晰、口感酥軟的面包。4.4調(diào)理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果醬等配料的面包。4.5其他面包除4.1～4.4以外的其他面包。2T/CABCI006—××××4.6面包干制品面包經(jīng)切片或切段后烘烤或油炸，添加或不添加其他配料制成的口感松脆或酥脆的面包制品。5技術(shù)要求5

5、.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目軟式面包硬式面包起酥面包調(diào)理面包其他面包面包干制品完整，飽滿，具完整，飽滿，具有飽滿，多層，面包坯完整，飽具有產(chǎn)品應(yīng)有具有產(chǎn)品應(yīng)形態(tài)有產(chǎn)品應(yīng)有的產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，具有產(chǎn)品應(yīng)滿，具有產(chǎn)品應(yīng)的形態(tài)。有的形態(tài)形態(tài)。表皮或有裂口。有的形態(tài)。有的形態(tài)。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。內(nèi)部組織柔軟，有紋理較清面包坯應(yīng)具有細(xì)膩，有彈性，具有產(chǎn)品應(yīng)有具有產(chǎn)品應(yīng)組織彈性。晰，層次較該產(chǎn)品應(yīng)有的氣孔較均勻。的組織有的組織。分明。組織結(jié)構(gòu)。具有發(fā)酵和熟表皮松酥或具有發(fā)酵和熟制具

6、有產(chǎn)品應(yīng)有具有產(chǎn)品應(yīng)有口感酥脆或滋味與口制后的面包香酥軟，內(nèi)質(zhì)后的面包香味，耐的滋味與口感，的滋味與口松脆，無異感味，松軟適口，松軟，無異咀嚼，無異味。無異味。感，無異味。味；無異味。味。雜質(zhì)正常視力范圍內(nèi)無可見的外來異物。冷凍面包按食用方法解凍后，應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品類別的要求。5.2理化要求理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化要求項目軟式面包硬式面包起酥面包調(diào)理面包其他面包面包干制品水分/（%）≤50454050556酸度/（°T）≤6/冷凍面包按食用方法解凍后，應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品類別的要求。5.3安全要求

7、酸價、過氧化值、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。5.4凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。7試驗方法7.1感官檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光下觀察形態(tài)、色澤；然后用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評價。3T/CABCI006—××××冷凍面包應(yīng)按食用方法解凍后進(jìn)行感官檢驗。7.2水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定，調(diào)理面包的取樣應(yīng)取面包

8、坯部分。冷凍面包應(yīng)按食用方法解凍后進(jìn)行檢驗。7.3酸度按附錄B規(guī)定的方法測定。7.4安全要求酸價、過氧化值、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑使用應(yīng)按GB7099規(guī)定的方法檢驗。7.5凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。8檢驗規(guī)則8.1抽樣8.1.1批連續(xù)生產(chǎn)的同一班次、同一品種的產(chǎn)品為一批。8.1.2抽樣方法從成品中隨機抽取樣品，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、抽樣日期、抽樣人姓名。8.1.3抽樣數(shù)量抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗和留樣的要求。8.2檢驗分