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《發(fā)酵技術(shù)食品貯存.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、發(fā)酵技術(shù)食品貯存第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品制作屮的作用。2、通過探究活動，學(xué)會制作酸奶的方法并能解釋原因。3、描述酒精發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵的原理。一、乳酸發(fā)酵在和產(chǎn)生乳酸，使食品等呈現(xiàn)酸味。應(yīng)用：等二、探究制作酸奶所需要的條件提出問題：如用鮮奶制作酸奶是需要提供哪些必要的條件？作出假設(shè)：。（提出的問題要有可操作性）制定計(jì)劃：材料用具鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。步驟實(shí)施1、將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯屮，加入適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%）o加熱煮沸4?5分鐘。
2、將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸5分鐘。2、當(dāng)牛奶自然冷卻到40°C左右時(shí)，按照1:5的比例將準(zhǔn)備好的酸奶加入牛奶中。充分搖勻，測定pH。3、將燒杯中的奶分裝到兩個(gè)玻璃瓶中，一個(gè)玻璃瓶封口，另一個(gè)不封口。4、將兩個(gè)玻璃瓶放置于30°C的環(huán)境中。4?6小時(shí)后，觀察瓶內(nèi)奶的變化，并測定pH。實(shí)施計(jì)劃探究合作小組，根據(jù)所作假設(shè)和制定的計(jì)劃，選取相應(yīng)的材料用具，積極完成實(shí)驗(yàn)。認(rèn)真觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，并做好記錄。得出結(jié)論。表達(dá)交流、思考分析1、為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？2、為什么要加入一些酸奶？3
3、、哪個(gè)玻璃瓶屮的牛奶變成了酸奶？你從屮得到了什么啟示？4、你能說出產(chǎn)生酸味的原理嗎？三、酒精發(fā)酵1、原理：在下，能將糖轉(zhuǎn)化成酒精。因此，酵母菌的發(fā)酵作用又被稱為。(4)類微生物進(jìn)行發(fā))2、白酒的具體釀造過程：(1)；(2)(3)白酒的釀造過程實(shí)際上是一個(gè)先后利用酵的過程。及時(shí)鞏固2、下列發(fā)酵現(xiàn)象是由乳酸菌引起的是(A、水果有酒味B、釀制酒釀C、果酒變酸D、蒸制饅頭2、下列微生物中可用來制作果酒的是()A、青霉B、曲霉C、乳酸菌D、酵母菌4.下列說法錯(cuò)誤的是（）A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B、酸奶是
4、利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具冇明顯的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量5.下列那一過程與發(fā)酵無關(guān)（）A、果酒暴露在空氣中變酸B、水果放久了冇酒味C、酒釀的釀制D、青菜的鹽漬6.下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶D、酸奶第二節(jié)食品貯存學(xué)習(xí)目標(biāo)1、通過探究活動，認(rèn)識微生物使食物腐敗的主耍原因，明確食品貯存的原理。2、通過設(shè)計(jì)活動“嘗試對食品進(jìn)行貯存”，探究食品保鮮的簡單方法，并且在FI常生活中加以運(yùn)用。基礎(chǔ)知識2、1、
5、食品腐敗的主耍原因,都可以減慢微生物的繁殖速度。3、細(xì)菌繁殖的條件是和O4、食品的貯存自古就是人們研究的重要課題，人們發(fā)明了許多貯存食品的方法，女、、、等?，F(xiàn)代的貯存方法主要有、、、、等。鞏固提高1、剩飯可以用保鮮膜包起來短吋間儲存，保鮮膜的作用是（）。A.隔絕空氣，避免空氣中的細(xì)菌進(jìn)入食物B.釋放出化學(xué)物質(zhì)殺死細(xì)菌C.隔絕空氣，把食品中的細(xì)菌悶死D.擋住灰塵2、保存鮮牛奶最佳的辦法是（）□A.真空包裝B.冷凍C.添加防腐劑D.高溫3、在食品的保鮮方法屮，可能對人體產(chǎn)生危害的是（）A.利用溶菌酶保
6、鮮魚蝦B?添加防腐劑C.真空包裝D?冷凍保存4、防止食品腐敗的主要原因是（）A.殺死細(xì)菌和真菌B.降低細(xì)菌和真菌的繁殖能力C.抑制細(xì)菌的生長繁殖D.殺死細(xì)菌和真菌或抑制細(xì)菌的生長、繁殖5、我國民間常用腌漬方法來保存食品，其中生物學(xué)道理是（）。A.食鹽可以使細(xì)菌毒素實(shí)效B.食鹽中缺乏細(xì)菌需要的營養(yǎng)C.食鹽中有殺菌物質(zhì)D.食鹽使細(xì)菌細(xì)胞脫水死亡6、超市銷售的袋裝“上好佳”薯片采用的貯存方法是（）A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.添加防腐劑D.干燥處理
