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《橄欖菜肉餅配方及軟罐頭殺菌工藝優(yōu)化.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、第8期(總第361期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)No．82014年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug．文章編號：1671—9646(2014)08a-0028—05橄欖菜肉餅配方及軟罐頭殺菌工藝優(yōu)化郭卓釗1，李莉楠，黃葦，陳宇，林卓宏。，郭美媛，黃妙云(1．廣東康輝集團(tuán)有限公司，廣東潮州515638；2．華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；3．潮安縣科技開發(fā)中心，廣東潮州515638)摘要：以橄欖菜肉餅軟罐頭為研究對象，以感官評分及質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評價指標(biāo)，采用單因素試驗和(3)正交試驗
2、優(yōu)化產(chǎn)品配方。研究表明，橄欖菜與肉質(zhì)量比為1：8，豬肉肥肉與瘦肉質(zhì)量比為1：1，以豬肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)計，添加藕粉1．5％，復(fù)合磷酸鹽0．15％，白砂糖0．9％，胡椒粉0．04％，魚露1．4％，所制成的橄欖菜肉餅色澤亮黃均一、富有光澤、咸淡適中、鮮味醇厚，有較好的咀嚼性。并對2種殺菌工藝進(jìn)行對比，確定橄欖菜肉餅軟罐頭的殺菌工藝。關(guān)鍵詞：橄欖菜肉餅；軟罐頭；質(zhì)地多剖面分析；正交試驗中圖分類號：TS201文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．08．009OptimizationofFormulaofO
3、liveVegetableMeatPieandSterilizingTechnologyofSoftCannedFoodGUOZhuo-zhao，1．2Li—n，"HUANGWei2，CHENYu，LINZhuo-hong~，GUOMei-yuan，HUANGMiao-yun(1．GuangdongKanghuiGroupCo．，Ltd．，Chaozhou，Guangdong515638，China；2．CoHegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou，Guangd
4、ong510642，China；3．ChaoanScienceandTechnologyDevelopmentCenter，Chaozhou，Guangdong515638，China)Abstract：Takingtheolivevegetablemeatpiesoftcannedfoodastheobjectofstudy，withsensoryscoreandqualityandstructureparametersasindicators，theformulaoftheolivevegetablemeatpieisoptimized
5、bysingle-factorexperimentsandorthogonalexperiment．Theresultsshowthattheoptimalformulaisas~llows：olivevegetableandmeatratio1：8，fatmeatandleanmeatratio1：1，inweightofthemeat，lotusrootstarch1．5％，compoundphosphate0．15％，whitegranulatedsugar0．9％，pepperO．04％，fishsauce1．4％．Themanuf
6、acturedproducthasbrilliantyellowandshinycolor，properdegreeofsaltiness，full-bodiedflavourandgoodchewiness．Twokindsofsterilizationtechnologiesarecompared，andthesterilizationtechnologyofolivevegetablemeatpiesoftcannedfodisselected．Keyword8：olivevegetablemeatpie；softcannedfod；
7、textureprofileanalysis；orthogonalexperiment橄欖菜經(jīng)過切菜、清洗、壓制、除雜后，與醬明蒸煮袋，購于廣州市場。油、油等配料在夾層蒸汽鍋內(nèi)高溫長時熬煮而成，PT2105型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限加工制作后具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)。公司產(chǎn)品；AL204型電子天平，梅特勒一托利多儀軟罐頭具有質(zhì)量輕、體積小、開啟方便、耐貯藏等器(上海)有限公司產(chǎn)品；PU型全自動電加熱噴淋優(yōu)點(diǎn)fl1。以橄欖菜和豬肉為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、真高壓殺菌鍋，諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；空包裝、殺菌后制成橄欖菜肉餅軟
8、罐頭，可豐富肉DZ400／OA型多功能真空包裝機(jī)，南通彩星包裝機(jī)械類罐頭產(chǎn)品種類。有限公司產(chǎn)品；LRH一150型生化培養(yǎng)箱；EZ—Test型質(zhì)構(gòu)儀，日本島津公司產(chǎn)品。1材料與方法
