資源描述：
《香辣蟹干鍋(附鍋底老油及秘制香辣醬配方)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、香辣蟹干鍋（附鍋底老油及秘制香辣醬配方） 春末夏初，帶著淡淡花香味的微風(fēng)，從廣大的花田吹向熱鬧的城市。 一名英挺迷人的男人走在茵田市的街道上，轉(zhuǎn)頭打量四周，墨鏡下敏銳的眼，像在觀察什么?！ ∷莻€(gè)英俊的東方男子，高大健碩、昂藏挺拔，那頭充滿浪蕩氣息的半長(zhǎng)發(fā)，只用一條咖啡色的皮索扎在腦后，因?yàn)殚L(zhǎng)期在戶外奔走的緣故，原本烏黑的發(fā)絲被曬成銅金色，在茵田市暖暖的陽(yáng)光下，閃耀著迷人的光澤?！ ∷募缟媳持患躈ikon長(zhǎng)鏡頭相機(jī)，更增添幾許流浪者的氣息，不只認(rèn)識(shí)他的東方女子為他著迷，就連擦肩而過的西方女子也紛紛向他投來愛慕的眼神?！ ‰S興走進(jìn)一間
2、餐廳，打開菜單，他順手往最上方的菜名一指，打發(fā)了刻意挺起大胸脯，不斷對(duì)他拋媚眼的女侍。小吃技術(shù)大全50GB只需29元Q2538Q953325介紹：香辣蟹以干鍋的形式出現(xiàn)，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點(diǎn)。當(dāng)食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進(jìn)一步調(diào)味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開花，家家紅火。香辣蟹的制作技術(shù)有一定難度，獨(dú)特之處在于香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調(diào)配。下面為大家揭開香辣蟹的神秘面紗。配方提供：白少立，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，美食廚藝專家，精通川菜、粵菜、河北菜及菜品創(chuàng)新研究。原料：好刀的蟹750克，蔥姜
3、汁、料酒、高湯各適量，色拉油1500克，羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克，蔥姜末各2克，鍋底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，香蔥段25克，香油5克。鍋底老油配方及熬制： [好痛！……她是在哪兒……] “啊……夫人……用力……還差一點(diǎn)……” [什么聲音，是誰在吵，她的頭……要炸了……唉……啊……] “頭已經(jīng)出來了，快，用力！吸氣……呼氣……” [不要……不要再擠了……] “啊——”一聲刺耳的尖叫劃破空中?！俺鰜砹恕鰜砹恕钡摹 ∷闹軘D
4、壓她的阻力終于消失了，可是全身軟軟的，使不上力，只能任人東晃西晃。 兩個(gè)產(chǎn)婆七手八腳，替剛降臨的小嬰兒洗澡、穿衣，隨后抱到床沿道：“恭喜夫人，是個(gè)女娃！” 床頂是精工雕成的橫木，蓋著雪白的紗帳，床上的一名女子讓另一產(chǎn)婆扶坐起來，抱過孩子，欣喜疼愛地看著這個(gè)讓她痛的死去活來的小寶貝?？雌饋砗眯?，眼睛緊閉，輕微的呼將15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細(xì)郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良
5、姜10克），用小火浸炸1．5小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。秘制香辣醬配方及熬制：將干辣椒1千克、干燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾干，分別用攪肉機(jī)攪成蓉（共攪四次，一定要攪細(xì)）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉（凈花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷
6、、檳榔、桅子各50克，蕓香30克，香葉40克，當(dāng)歸、甘草各35克，將上述香料用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克攪勻即可。烹制方法：（1）將750克改好刀的蟹用蔥姜汁、料酒腌漬，刀口處拍上干淀粉備用。（2）鍋上火注入色拉油1.5千克，燒至七成熱時(shí)，倒入拍好粉的蟹塊、蟹鰲浸炸，待色變紅，撈出瀝油。（3）將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克分別焯水撈出。（4）鍋留底油，用蔥姜末各2克煸炒至入味，倒入火鍋盆中。（5）鍋復(fù)上火，加鍋底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10
7、克炸香，接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少許高湯稍燒，至熟后撒上香蔥段25克翻炒均勻，淋香油5克，一起倒入火鍋盆中即可。選料：要做好香辣蟹，螃蟹的選擇相當(dāng)重要。海蟹和大閘蟹的價(jià)位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的個(gè)頭一般在75克左右。不管是公母，選擇時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵：首先是要選蟹殼呈墨綠色、有光澤的，這樣的蟹肉比較厚實(shí)，味肥美。其次，優(yōu)質(zhì)的蟹肚臍是凸出來的，蟹膏肥膠脂滿。其三就是看蟹有沒有活力，行動(dòng)起來是否橫行霸道，張牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行動(dòng)癡呆，自然烹出來也是鮮味不足的。宰殺
8、與改刀：生猛鮮活的螃蟹會(huì)傷人，廚師操作不注意就會(huì)被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側(cè)，用尖竹簽朝螃蟹的肚臍眼處插進(jìn)去，螃蟹就會(huì)立刻死亡，沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼，揭開后會(huì)將鰓須
