劉一鍋筋頭巴腦一鍋香另附秘制香料包配方與秘制料油制法.doc

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1、（另附秘制香料包配方與秘制料油制法）（圖片僅作版面裝飾非成品實(shí)拍樣圖）特點(diǎn)：bAp5WfOfcScpovk*選用優(yōu)質(zhì)牛肉筋、牛心管、牛板筋配以多種中草藥制作的秘制料包，經(jīng)過精心燉制而成。肉香味美鮮而不膩，口感清新爽口，具有美容養(yǎng)顏、壯骨補(bǔ)鈣的功效。p=Jl?W3wQsvKgi[[M$1$v9+iaK.U介紹：M,GXtJ€#"Auql劉一鍋筋頭巴腦鍋共推出五類鍋品，分別是一鍋香、排骨鍋、牛尾鍋、牛肚鍋和滋補(bǔ)鍋。此外該店在夏季還隆重推出20余種特色涼菜和幾十種精制涮品。Afr)G{BvFxV據(jù)劉一鍋餐飲（集團(tuán)）文化有限公司總裁魏成江先生介紹

2、，劉一鍋筋頭巴腦的特色，體現(xiàn)在三絕：一是料絕，料包采用多種中藥調(diào)制出的鍋湯，濃郁鮮香，營養(yǎng)豐富。二是肉絕，全部肉料均來自大草原．特點(diǎn)是鮮、香、嫩、凈，絕對綠色，優(yōu)質(zhì)安全。三是鍋絕，用農(nóng)家大鍋將肉慢燉，再利用小沙鍋加溫加熱，保證肉質(zhì)和口感熟爛又帶點(diǎn)嚼頭，絕對東北特色。原料：g@=bu0;XGW$9Pw7牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，土豆100克，胡蘿卜或鮮玉米棒子80克，香菇50克，枸杞5克、大棗15克。O-[S[jcVVB4SQhv調(diào)料：if0HYMW:#oO4l色拉油50克，秘制香料包50克，姜片、蒜瓣各20克，蔥段、豆瓣醬各15克，

3、鹽、雞精、味素各6克，秘制料油30克。H%WL4z=]5

4、T蘸料：1*$?'=0xT6u})c;}麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油各適量。/kZ=;(#(AP1Xp{7h:K`?`z:ih;mD:UG

5、7:Z32thuQk:0{秘制香料包配方：BVCN2,83%

6、ihMP,肉蔻5克，花椒、八角、川椒各10克，香葉、砂仁、孜然各4克。%Q?8~*h=N%+s'!F?.9*Y^$8)i/!suy秘制料油制法（批量）：b-s;D%gL;,Z原料：&5D^7cnte%d

7、/BAsD3{菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100

8、克，八角50克，桂皮50克，香葉10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大蔥節(jié)250克。=$_9Q1R"B1M5fWNA9制法：jY0dS;s"!u1j（1）把干辣椒和南瓜籽入鍋炒香后，與紫草一并絞成末，再裝入不銹鋼桶里；另將草果、香茅草、八角、桂皮、香葉和白蔻用開水浸泡10分鐘后，瀝水待用。88lob!egnF+=L_ADZn（2）鍋置小火，冷鍋倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大蔥炸出香味后，再加入用清水泡過的草果、香茅草、八角、桂皮、香葉和白蔻，待炸干水分并出香以后，端離火口讓油溫自行降至五成熱，

9、隨后連渣帶油一并倒入裝有辣椒末和南瓜籽末的桶內(nèi)，再不停地去攪動至均勻，然后靜置24小時。+~js#Q[!=WJI（3）第二天把鍋置中火上，倒入另一半菜籽油燒至八成熱時，端離火口并倒入冷卻后的辣椒油桶里，攪勻后再靜置48小時，最后濾出料渣即得紅油。制作方法：0H9tpg](HP(&Z.?{5（1）牛肉、牛筋、板筋、肉筋切成3厘米左右的塊；土豆順刀切長塊，胡蘿卜或鮮玉米棒子切厚塊；香菇50克洗凈；麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根據(jù)個人口味調(diào)和成蘸料汁。2-wc[tV$'RTy^0Ms（2）大鐵鍋內(nèi)放色拉油燒開，放姜片、蒜瓣、蔥段、豆瓣醬煸炒，加半鍋水

10、燒開，將焯水的筋頭巴腦料全部下鍋，放入枸杞、大棗，下入秘制香料包，用大火燒開鍋，改用小火燉4小時，加入鹽、雞精、味素各，關(guān)火后再燜8分鐘。fTMPO6p,oA=f-Lmb（3）將土豆塊、胡蘿卜或鮮玉米棒子平鋪在大沙鍋底，加入香菇，把煮熟的筋頭巴腦所有原料放入大沙鍋繼續(xù)燉煮，開鍋后秘制料油即可上桌，中途可邊吃邊煮食凍豆腐、牛肉丸、各種蔬菜等涮品，蘸料汁食用。%fi~Z/Vx`t1t0Ku*h1g+Rz}?iDN關(guān)鍵：Md+o.E=}cy3z&s以上原料、涮料的品種，要結(jié)合客人的喜好及批量加工的數(shù)量靈活調(diào)整，口味以咸鮮為主、香辣為輔，調(diào)味時要壓制

11、住原料的膻味，添加的配料要突出可實(shí)用性。