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1、第二章宰后肉的變化[主要內(nèi)容]1、肌肉收縮與松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的變質(zhì)。肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟變質(zhì)第一節(jié)肌肉收縮與松弛肌肉收縮時(shí)肌節(jié)變化一、肌肉的收縮（一）參與收縮的因素收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源：ATP調(diào)節(jié)因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋白疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵ATP-肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動(dòng)蛋白ADP尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收縮機(jī)制肌球蛋白頭部是一種ATP酶，需Ca2+激活肌細(xì)胞接受神經(jīng)沖動(dòng)或刺激興奮時(shí)，產(chǎn)生肌膜動(dòng)作電位，并通過橫小管進(jìn)入
2、肌原纖維，使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿內(nèi)Ca2+引起肌原蛋白三個(gè)亞單位的構(gòu)型變化，使肌動(dòng)蛋白暴露出與肌球蛋白頭部結(jié)合的位點(diǎn)，并激活A(yù)TP酶ATP分解釋放出能量，牽引肌動(dòng)蛋白細(xì)絲向A帶內(nèi)滑進(jìn)，形成肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮神經(jīng)沖動(dòng)→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+→Ca2+濃度升高→使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮肌肉收縮示意圖（三）肌肉收縮的特點(diǎn)粗絲和細(xì)絲的相對滑動(dòng)（長度不變）A帶長度不變，I帶變窄極度收縮時(shí)粗絲和細(xì)絲重疊部分增加需要Ca的參與耗能二、肌肉的松弛動(dòng)作電位消失后，肌質(zhì)網(wǎng)分解ATP獲得能量，將肌
3、漿中的Ca2+泵回，Mg2+與ATP形成復(fù)合物，抑制了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白頭部的結(jié)合，肌肉松弛。（一）尸僵(RigorMortis)1.概念胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消失，肉變成緊張、僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin牢固性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多第二節(jié)肉的僵直3.尸僵原因1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸積累，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TP
4、ase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。第二節(jié)肉的僵直（二）僵直過程遲滯期：從宰后到開始出現(xiàn)僵直為止，肌肉的彈性緩慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的彈性迅速消失到完全僵硬狀態(tài)（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定狀態(tài)到尸僵停止尸僵遲滯期(delayphase)因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。開始時(shí)間（死后，h）持續(xù)時(shí)間(h)牛肉10豬肉8兔肉1.5～4雞肉2～4.5魚肉10min15～24724～106～122ATP開始減少
5、，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。僵直頂點(diǎn)極限PH值肌肉的尸僵過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關(guān)系。不同種類家畜宰后 背最長肌酵解和僵直過程種類急速期開始時(shí)間min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期開始時(shí)pH值極限pH馬2386.955.975.51牛1636.746.075.50豬506.746.515.57羊606.956.545.60（三）僵直類型酸性僵直(acidrigor)：安靜狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直從酸性開始，最終
6、pH5.7堿性僵直(alklinerigor)：疲勞狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。肌肉大部分為堿性或中性，最終pH7.2中間型僵直(intermediatetyperigor)：斷食狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直開始為弱堿性或中性，最終pH為6.3～7.0不同處理?xiàng)l件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止動(dòng)物驚恐（開始pH7，最終pH6，溫度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，動(dòng)物處于抗拒緊張狀態(tài)（開始pH6.5，最終pH5.9，溫度17℃)Ⅲ：與Ⅱ條件相同，而且同一部位，溫度為37℃Ⅳ：動(dòng)物屠宰前經(jīng)48－72小時(shí)斷食，并利用麻醉屠宰（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)Ⅴ：屠宰
7、時(shí)注射注射胰島素（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)寒冷收縮(coldshortening)牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷卻發(fā)生的顯著收縮。解凍僵直(thawshortening)如果宰后迅速冷凍，肌肉尚未達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP的變化使肌肉收縮形成僵直，此現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。（四）僵直對肉品質(zhì)的影響極限pH值：動(dòng)物宰后體內(nèi)pH值持續(xù)降低，直到
8、鈍化糖原酵
