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1、第三章、肌肉宰后變化第二節(jié)肉的成熟2第一節(jié)尸僵1第三節(jié)肉的腐敗3第四節(jié)檢驗(yàn)方法4控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開(kāi)始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性1）糖原無(wú)氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP
2、水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶肌節(jié)I帶I帶（b）A帶肌節(jié)I帶I帶Z線Z線肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲（a）H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維
3、（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維肌肉結(jié)合水(%)03060901203.04.05.06.07.0pH圖1-4-8死后1d（粉）和7d（綠）牛頸肉在不同pH下的保水性解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。4、尸
4、僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚(yú)類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。開(kāi)始時(shí)間（h）持續(xù)時(shí)間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4雞肉2～4.5魚(yú)肉10min15～24724～106～122在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物——磷
5、酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。（1）尸僵遲滯期:5.僵直的過(guò)程（2）僵直急速形成期隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2?離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的
6、僵直進(jìn)入急速形成期；（3）僵直后期當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%?20%左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期時(shí)肉的硬度要比僵直前增加10?40倍。第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。牛胴體的成熟處理2.成熟機(jī)制(仍存在爭(zhēng)論)鈣激活酶學(xué)說(shuō)（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學(xué)說(shuō)（KouriTakahashi
7、etal.）溶酶體學(xué)說(shuō)（Calkinsetal.）蛋白酶體學(xué)說(shuō)（Robert）成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說(shuō)——肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10?100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為1?4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。Z線成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Z線圖成熟過(guò)程中肌原纖維（雞胸肉）的小片
8、化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba(2)結(jié)締組織變化在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。溶酶體的解聯(lián)作用β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖圖 成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)
