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1、第四章香料、香精前言第一節(jié)概述第二節(jié)天然香料和合成香料第三節(jié)香精第四節(jié)評香實訓四焦甜型食用香精的配制思考題前言香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香料的市場如何？香精的定義：由各種香料經(jīng)調(diào)配混合而成的。香精質(zhì)量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否受消費者歡迎，往往與該產(chǎn)品所加入的香精質(zhì)量有很大關系。香精的質(zhì)量取決于香原料的質(zhì)量與調(diào)香技術、香精與加香介質(zhì)之間的相容性。第一節(jié)概述一、香香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺器官感覺到的。香味是由嗅覺和味覺器官
2、同時感覺到的。目前，在世界上已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有40萬種以上。二、香與化學結構之間有著密切的關系三、香料分類（1）天然香料天然香料又可分為動物性香料和植物性香料。動物性香料是指從某些動物的生殖腺分泌物和病態(tài)分泌物中提取出來的含香物質(zhì)。植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織中提取出來的香料。（2）單體香料單體香料包括單離香料和合成香料兩類。單離香料(Perfumeryisolates)是指采用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物。合成香料(Syntheticperfume)是指采用各種化工原料（
3、包括單離香料），通過化學合成的方法制備的化學結構明確的單體香料。第二節(jié)天然香料和合成香料一、天然香料天然香料分為動物性天然香料（Faunanaturalperfume）和植物性天然香料兩大類。動物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。（一）動物性天然香料1、麝香麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。產(chǎn)地：印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶和我國的云南等省。主要香成分：占2%左右飽和大環(huán)酮——麝香酮。性能：高沸點難揮發(fā)性物質(zhì)，香氣強烈，擴散力強且持久。用途：在
4、調(diào)香中常作為定香劑。2、靈貓香靈貓香（Civet）是雌雄靈貓囊狀分泌腺所分泌出來的褐色半流體。產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。靈貓香有那些性能？主要香成分是占3%左右的不飽和大環(huán)酮——靈貓酮用途：常用作高級香水的定香劑。3、海貍香海貍香(Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞。海貍香有那些性能？主要香成分：生物堿和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香劑。4、龍涎香龍誕香（Ambergris）是在抹香鯨胃腸內(nèi)形成的結石狀病態(tài)產(chǎn)物，自體內(nèi)排
5、出在海上漂流或沖至海岸上，經(jīng)長期風吹雨淋、日曬發(fā)酵而成的，也可從捕獲的抹鯨體內(nèi)經(jīng)解剖而取得，目前主要來自捕鯨業(yè)。產(chǎn)地：南非、印度、巴西、日本。龍誕香有那些性能？主要香成分：龍誕香醇和甾醇的分解產(chǎn)物龍涎香醚和γ-紫羅蘭酮。用途：在高檔的名牌香精中，大多含有龍涎香。（二）植物性天然香料植物性天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、干、根、莖、皮、果實或樹脂中提取出來的有機混合物。性狀：大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂或半固態(tài)。影響植物性天然香料的含量的因素有那些？我國生產(chǎn)天然香料的情況？1、植物性香料的含香成分（1）萜類
6、化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。（3）脂肪族化合物其含量和作用一般不如萜類化合物和芳香族化合物。（4）含氮和含硫化合物含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。2、植物性天然香料的生產(chǎn)方法植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法和超臨界流體萃取法。不同植物的含香成分和含香部位適合不同的生產(chǎn)方法，也得到不同形態(tài)的產(chǎn)品。具體關系見表4-1。產(chǎn)品名稱定義及狀態(tài)生產(chǎn)方法精油用水蒸氣蒸餾和壓
7、榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香揮發(fā)性油狀物；水蒸氣蒸餾法、壓榨法、超臨界流體萃取法浸膏、香樹脂、油樹脂用揮發(fā)性有機溶劑浸提植物原料，含有植物蠟、色素、糖粉等雜質(zhì)，通常呈半固態(tài)膏狀；原料為鮮花，提取的芳香成分稱浸膏；原料為樹脂，提取的芳香成分稱香樹脂；原料為辛香料，提取的芳香成分稱油樹脂。浸取法（也稱浸提法、萃取法）香脂用非揮發(fā)性溶劑等吸收生產(chǎn)的香料，呈固態(tài)膏狀；非揮發(fā)性溶劑吸收法凈油浸膏或香脂用高純度的乙醇溶解，濾去植物蠟等雜質(zhì)，將乙醇蒸除后得到的濃縮物，呈質(zhì)地清純液狀；浸取法、吸收法酊劑用乙醇浸提芳香物
8、質(zhì)，呈液狀；浸取法二、合成香料為什么合成香料能得以長足發(fā)展。合成香料的市場現(xiàn)狀如何？香料合成采用了許多有機化學反應，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構、環(huán)化等。按原料來源的不同，可分為：用天然植物精油生產(chǎn)合成香料、用煤炭化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料、用石油化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料。第三節(jié)香精一、香精的分類（一）根據(jù)香精的使用用途分類1、日用香精2、食用香精3、工業(yè)用香精（二）根據(jù)香精的形態(tài)分
