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1、第7期總第193期2010年7月農業(yè)科技與裝備AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNO．7TOtalNO．193jul．2010牛肉的營養(yǎng)價值及排酸、速凍工藝研究麻海峰1，常征2，楊光輝3(1．凌源市質量技術監(jiān)督局，遼寧朝陽122500；2．遼寧宏達牛業(yè)發(fā)展有限公司，遼寧朝陽122525；3．遼寧宏達費氏食品工業(yè)有限公司，遼寧朝陽122525)摘要：牛肉是一種高蛋白的畜肉食品。簡述牛肉的分類、營養(yǎng)成分及其食療保健功效。介紹牛肉的排酸工藝與速凍工藝的
2、具體操作過程、技術參數(shù)及注意事項，以期為牛肉及其制品的生產提供參考。關鍵詞：牛肉；營養(yǎng)價值；排酸；速凍；加工中圖分類號：TS251．5文獻標識碼：A文章編號：1674—1161(2010)07—0034-03牛肉性味甘、平，人脾、胃經，可補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損贏瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機體抗病能力，對于生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮
3、美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉是歐美人食用最多的肉類。而在我國，除西部少數(shù)民族外，大部分居民平時食用牛肉的量不大。1牛肉的營養(yǎng)價值分析1．1牛肉的分類1)按部位分類。牛肉按來自牛身體的不同部位而另有稱呼，如辣椒肉、黃瓜條、上腦、眼肉等，各分割部位的具體名稱如圖l所示。圖1牛肉分割部位圖Figure1Beefsegmentationdiagram收稿日期：2010—05—07作者簡介：麻海峰(1977一)，男，公衛(wèi)醫(yī)師，從事食品質量監(jiān)督管理工作。2)按產地分類。因產地不同，牛肉可分為美
4、國、中國、法國、英國、澳州及日本牛肉等。1．2牛肉的營養(yǎng)成分牛肉的蛋白質含量因牛的品種、產地、飼養(yǎng)方式等不同而略有差別，但一般都在20％以上。比豬肉和羊肉高。牛肉的蛋白質由人體必需的8種氨基酸組成，且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低，在10％左右。此外。牛肉中還富含礦物質(鉀、鋅、鎂、鐵等)和B族維生素。牛肉中各營養(yǎng)素的具體含量見表l。1．3牛肉的食療保健功效牛肉有補精血、溫經脈的作用，能補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強筋健骨、消腫利水、化痰息風、止渴止涎。凡中氣不
5、足、氣血兩虧、體虛久病和筋骨酸軟、氣虛自汗、面浮腿腫的人，吃牛肉都有助于改善癥狀。牛肉性溫味甘，可暖胃，故被視作冬季天寒時進補的佳品。一般來說，人們吃的牛肉主要是水牛肉和黃牛肉兩種。水牛肉降糖，黃牛肉補氣。水牛肉性偏涼，不會導致發(fā)熱“上火”。對于有濕疹、過敏和其他皮膚病的人尤其適合。此外，《本草綱目》中還格外強調，水牛肉對治療“消渴”(即糖尿病)有奇效，所以血糖高的人可以多吃些水牛肉。相比起來，黃牛肉補氣血、強筋骨的作用更強，非常適合有骨質疏松癥狀的中老年人，平時有體虛乏力等氣虛癥狀的人也可以多
6、吃黃牛肉。2牛肉的排酸工藝動物被宰殺后，其肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。排酸是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在20世紀60年代，發(fā)達國家就開始了2010年第7期麻海峰等：牛肉的營養(yǎng)價值及排酸、速凍工藝研究35表1牛肉中各營養(yǎng)成分含量TablelBeefvadousnutriemcontent牛肉牛肉產品：竺委j立三互二三三二三三二亟j亟熱雖／kJ523515440427473410448444103023021863蛋白質／g19．
7、918．619．2脂肪以4．25．41．8碳水化合物／g2．002．9維生素A／燦g73胡羅卜素／斗g1．11．01．2視黃醇當量／斗g72．875．174．9硫胺素／rag0．040．060．04核黃素／nag0．140．130．05煙酸／mg5．63．10．1維生素C／mg00．07維生素E／mg0．650．370．08膽固醇／nag84710．1鉀／mg2162170．1鈉／nag84．266．60．1鈣／nag23190．12鎂／mE20140．13鐵／nag3．32，70．1錳／mg0
8、．040．060．15鋅／mg4．734．050．16銅／mg0．180．070．17磷／mg1681200．18硒／斗g6．452．350．1920．52．01．3l1．374．50．040．146．1O0．977419745．452l3．30．024．070．1l2104．9620．31．35．121．172．20．04O．185．OOO．388018283．15223．207．6l0．1l18l4．9720．11．02．231．175．60．030．154．800．785418285．35
