高鈣紫薯桃酥的研制.pdf

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1、第9期總第２43期農(nóng)業(yè)科技與裝備Ｎo.9ＴotａlＮo.２43２０14年9月ＡｇrｉｃｕltｕrａlSｃｉenｃe＆ＴeｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉpmentSep.２０14高鈣紫薯桃酥的研制郭玲玲，陳景鑫，張巍（齊齊哈爾工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161００5）摘要：為提高傳統(tǒng)桃酥制品的鈣含量及蛋白質(zhì)利用率，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通過正交設(shè)計(jì)確定高鈣紫薯桃酥最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明：紫薯粉與面粉形成預(yù)拌粉（比例為２0∶80），其他成分的添加量分別為綿白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉２5%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶２）1.

2、7%。關(guān)鍵詞：黑豆渣粉；紫薯粉；正交試驗(yàn)；桃酥；最佳工藝中圖分類號(hào)：TS２13.２3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674－1161（２014）09－0051－03桃酥是一種南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜篩子。的特點(diǎn)聞名全國，主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，食1.3試驗(yàn)方法用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜愛。然而傳統(tǒng)1.3.1紫薯粉的制備鮮紫薯→清洗→蒸制→去皮→制桃酥是一種高糖高脂食品，長期食用會(huì)誘發(fā)肥胖、心泥→冷卻→真空干燥箱干燥（0.08Pa，70℃，9h）→血管疾病等,對人體健康造成威脅。而且其主要成分粉碎→磨粉→篩分（過1２0目篩）→紫薯粉

3、成品面粉中缺乏賴氨酸，蛋白質(zhì)評價(jià)不高。紫薯預(yù)拌粉：紫薯粉與面粉以２0∶80的比例混紫薯富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，在傳統(tǒng)桃酥配合。方中加入紫薯,可以改善傳統(tǒng)桃酥的營養(yǎng)價(jià)值。黑豆1.3.2黑豆渣粉的制取黑豆渣粉的制備：選用磨漿機(jī)，營養(yǎng)豐富，含有豐富的鈣，脂肪、維生素、微量元素等按照制作豆?jié){（黃豆∶黑豆=1∶1）的工序，進(jìn)行豆?jié){生多種營養(yǎng)成分，優(yōu)質(zhì)蛋白比大豆高1/4。同時(shí)又具有多產(chǎn)，副產(chǎn)品黑豆渣留存。先用蒸屜蒸制10min，然后種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。放入80~85℃的烘箱中干燥8h，烘干過程中要勤翻另外，黑豆能防止大腦老化，使容

4、顏美麗、預(yù)防便秘。動(dòng)，使烘干均勻，然后經(jīng)粉碎、過篩（100目）制得。制很多人在制作豆?jié){的時(shí)候，為了提高豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)得的豆渣粉無豆腥味。值，會(huì)添加一部分黑豆。制作好豆?jié){之后剩余的黑豆1.3.3高鈣紫薯桃酥的制作渣富含膳食纖維、鈣，可以進(jìn)行再利用。1）基本配方：紫薯預(yù)拌粉（紫薯粉∶面粉為２0∶在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，開發(fā)高鈣紫薯80）為100，黑豆渣粉占15%，綿白糖占40%，大豆油桃酥，能夠提高傳統(tǒng)桃酥的鈣的含量，又通過豆類與占40%，復(fù)配膨松劑占（小蘇打∶泡打粉為1∶２）1.5%。谷類、薯類進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高豆類的利用率和經(jīng)２）工藝流程：配

5、料→預(yù)處理與計(jì)量→面團(tuán)調(diào)濟(jì)價(jià)值，使該種產(chǎn)品適應(yīng)食用人群更加廣泛，是一種制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。值得進(jìn)一步開發(fā)研究的食品。1.3.4高鈣紫薯桃酥的質(zhì)量要求成品根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)1材料與方法行打分，高鈣紫薯桃酥感官評分見表1。1.1材料1.3.5高鈣紫薯桃酥的工藝研究面粉（市售）、綿白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆1）黑豆渣粉的添加量對產(chǎn)品的影響。在綿白糖（綠仁）、紫薯（市售）、小蘇打（市售）、泡打粉（市售）40%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%的情況下，依次等。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例分別是5%，10%，1.2儀器與設(shè)備15%，２

6、0%，5%的條件下對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。分析天平、電子天平、電飯煲、燃?xì)饪鞠?、磨漿機(jī)、２）綿白糖的添加量對產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉比例為15%、豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在綿白糖30%，35%，40%，45%，收稿日期：２014－06－２550%的條件下對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。作者簡介：郭玲玲（198２—），女，碩士，講師，從事功能性食品3）大豆油的添加量對產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉開發(fā)方面的研究。5２農(nóng)業(yè)科技與裝備２０14年9月表1高鈣紫薯桃酥感官評分表Table1SensoryAssessmentofHighCalciumPur

7、plePotatoWalnutCake項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)滿分色澤裂紋呈淡黃色，底面為深麥黃色，內(nèi)部呈現(xiàn)藍(lán)綠色２0形態(tài)外形整齊，底面平整或由較均勻的氣孔，厚薄一致，表面形態(tài)攤裂均勻或由較均勻的細(xì)小花紋，不歪斜，不塌陷２0滋味氣味松酥適口，不油膩，甜度適中，口味純正，具有豆香味，無異味40組織結(jié)構(gòu)粉質(zhì)均勻細(xì)膩，剖面有團(tuán)粒狀或帶狀小孔，無粉粒，無雜質(zhì)，外表及內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)２0占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、復(fù)配膨松表4綿白糖的添加量對產(chǎn)品的影響Table4TheInfluenceofAddedSoftSugar劑1.5%條件下，依次在大豆油3

8、0%，35%，40%，45%，綿白糖添加量/%303540455050%的條件下對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。感官評分7579888