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《紫薯菊花酥的研制-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2013年4月食品研究與再發(fā)第34卷第8期FoodResearchAndDevelopment食品研發(fā)60DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．O8．016紫薯菊花酥的研制韓文鳳，賈娟，邱潑(1．漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河462002；2．漯河泓一食品有限公司，河南漯河462000)摘要：以紫薯、白薯、白砂糖、大豆油和面粉等為原料，依據(jù)感官質(zhì)量作為評價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定出紫薯菊花酥的最佳配方。紫薯菊花酥水油皮制作的最佳配方為：以500g面粉為基準(zhǔn)，大豆油使用量占面粉的23％，白薯泥占27％，
2、水占27％，白砂糖占20％；紫薯菊花酥酥皮制作的最佳配方為：以500g面粉為基準(zhǔn)。大豆油使用量占面粉的62％，白砂糖占40％；紫薯菊花酥餡心制作的最佳配方為：以500g紫薯泥為基準(zhǔn)，大豆油使用量占紫薯泥的6．5％。白砂糖占25％，卡拉膠占1．0％。關(guān)鍵詞：紫薯；白薯；大豆油；面粉；菊花酥PreparationofPurpleSweetPotatoChrysanthemumPastryHANWen-feng。，JIAJuan。，QIUPo。(1．DepartmentofFoodEngineering，LuoheVocationalTe
3、chnologyCollege，Luohe462002，Henan，China；2．LuoheHongyiFoodstufCo．，LTD，Luohe462000，Henan，China)Abstract：Thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrythatwasmadeofpurplesweetpotato，whitesweetpotato，whitegranulatedsugar，soybeanoilandflourwasdeterminedbasedonthesenso
4、ryqualityasevaluationindex．Thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrywaterandoilpastetaken500gflourasabenchmark：soybeanoil23％，whitesweetpotato27％，water27％，whitegranulatedsugar20％；thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrypastetaken500gflourasabenchm
5、ark：soybeanoil62％．whitegranulatedsugar40％．Thebestformulaofpurplesweetpotatochrysanthemumpastrystufingtaken500gpurplesweetpotatoasabenchmark：soybeanoi16．5％．whitegranulatedsugar25％；carrageenan1．0％．Keywords：purplesweetpotato；whitesweetpotato；soybeanoil；flour；chrysanthemum
6、pastry紫薯又稱黑薯，薯皮紫黑光亮，薯肉呈紫紅色。紫工提供一種新思路。薯的營養(yǎng)成分比普通地瓜高數(shù)倍，富含抗癌物質(zhì)硒元素和綠原酸，硒、碘、鈣、鋅的含量高出小麥、玉米十幾1材料與方法倍『l_。紫薯中富含的花青素是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、1．1材料維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除紫薯、白薯、大豆油、白砂糖和面粉均為市售食品級(jí)。劑，其清除自由基的能力是V的20倍、V的50倍。1．2儀器花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是惟一能透過血腦屏障清除FSF型微型粉碎機(jī)：上海嘉定糧油檢測儀器廠；自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人YTH系
7、列紅外線高級(jí)食品烘爐：順德市榮基廚具電器體帶來的危害【引。紫薯因其具有抗癌、抗氧化、防便秘、實(shí)業(yè)有限公司；SQ2119多功能食品加工機(jī)：上海帥佳降血壓、增強(qiáng)免疫力等功能而深受人們的喜愛，屬目電子科技有限公司；網(wǎng)篩；模具；秤等；實(shí)驗(yàn)室提供其他前較為理想的健康食品。常用儀器。本試驗(yàn)以新鮮紫薯為原料，輔以白薯、大豆油和l_3方法面粉，研究紫薯菊花酥的制作工藝和配方，為紫薯加1．3．1工藝流程餡料制作+作者簡介：韓文鳳(1978一)，女(漢)，講師，碩士，主要從事糧油加工原輔料預(yù)處理一調(diào)制水油皮—調(diào)制酥皮一小包酥—包餡成型一方面的教學(xué)與科研
8、工作。烘烤一成品食品研發(fā)韓文鳳，等：紫薯菊花酥的研制6l==-1．3．2操作要點(diǎn)嗍表2酥皮因素水平表1)原料的預(yù)處理：紫薯和白薯分別洗凈，蒸熟，磨Table2Factorsandlevelstableofpastrypaste碎成泥，
