甘薯制醋加工技術(shù).doc

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1、甘薯制醋加工技術(shù)原料配方鮮甘薯100kg,酒餅4kg,高粱糠20kg（谷糠也行）,食鹽4.5kgo操作要點（1）加工接菌：將生甘薯洗凈、切片，然后上籠蒸熟，冷卻至25C左右，倒出攤開，拌入酒餅（即市場上出售的甜酒餅或白酒餅，使用前研成粉末），以利發(fā)酵。（2）酒精發(fā)酵：將原料拌勻倒入陶壇內(nèi)，發(fā)酵3天后拌入糠，每天早晚各攪拌一次，夏秋季節(jié)要注意通風(fēng)散熱，冬春季節(jié)要圍上麻袋或草墊保溫。在25°C的溫度下經(jīng)12h,讓微生物發(fā)酵繁殖，36h后逐漸滲出酒液，甜而微酸，這說明糖化完全；酒化止常。（3）醋酸發(fā)酵：人壇發(fā)酵5?6天后，酒液開始變酸，酒精發(fā)酵己基本結(jié)束，即

2、可加水醋化，每kg混合原料加清水3?4kg,使其降低醋液屮的酒精濃度，以利空氣屮醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。（4）成品著色：壇內(nèi)醋化，一般夏秋季節(jié)20?30天，冬春季節(jié)40?45天,醋液即變酸成熟。發(fā)酵后的酸液過濾后每100kg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調(diào)味詁，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1?2年吋間的老熟，提高濃度和酸味，加深顏色，改善品質(zhì)。