酒店管理會(huì)所 酒店餐飲生鮮管理.pdf

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1、餐飲生鮮損耗管理酒店餐飲生鮮損耗管理（生鮮損耗控制數(shù)據(jù)：蔬果2～3％、肉類(lèi)1.5～2.5％、水產(chǎn)2～3％、熟食4～5％）（不知是否合理）一、定義與管理責(zé)任體制損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣(mài)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很?chē)?yán)的生鮮食品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個(gè)果的因是流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無(wú)法降低，因此生鮮損失體制的建立，是務(wù)必規(guī)范的。生鮮損失管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣(mài)的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤(rùn)。（一）生鮮損失管理責(zé)任體制1、實(shí)質(zhì)的

2、損耗管理問(wèn)題責(zé)任人1、是否訂貨不當(dāng)、驗(yàn)貨不嚴(yán)格采購(gòu)、生鮮主管2、是否加工不當(dāng)、購(gòu)買(mǎi)方式不對(duì)采購(gòu)、生鮮主管3、機(jī)動(dòng)性促銷(xiāo)欠缺（時(shí)間不對(duì)、降價(jià)幅度太?。┥r主管4、庫(kù)存掌控欠佳生鮮主管5、人為損耗——盜竊、偷吃、加工處理防損主管6、各種作業(yè)的損耗（建檔、降價(jià)、盤(pán)點(diǎn)、結(jié)帳臺(tái)）采購(gòu)、生鮮主管7、冷藏、冷凍庫(kù)、陳列架失控生鮮主管2、販賣(mài)的機(jī)會(huì)損失管理問(wèn)題責(zé)任人1、商品組合不佳采購(gòu)2、送貨不及時(shí)、收貨時(shí)間太長(zhǎng)采購(gòu)、生鮮主管3、訂貨量不足（高峰時(shí)缺貨）生鮮主管4、害怕?lián)p耗，不敢下單生鮮主管5、無(wú)人加工、補(bǔ)貨生鮮主管1餐飲生鮮損耗管理（二）生鮮損失的控管方法我們理解了生鮮損失管理概念

3、后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，，進(jìn)而找出問(wèn)題、解決問(wèn)題。如何才能防止損耗？1、進(jìn)貨控管生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)永續(xù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過(guò)三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車(chē)輛欲離去時(shí)，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無(wú)誤，方可放行。2、賣(mài)場(chǎng)管理依據(jù)DMS報(bào)表與節(jié)慶來(lái)控管品項(xiàng)與訂貨量，加強(qiáng)生鮮主管對(duì)損失管理的驚恐心態(tài)，加強(qiáng)賣(mài)場(chǎng)機(jī)動(dòng)性促銷(xiāo)活動(dòng)，各種零星孤兒及時(shí)回收，并且加強(qiáng)員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、鮮度管理賣(mài)場(chǎng)對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測(cè)試—如磅秤機(jī)、打標(biāo)機(jī)的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍

4、庫(kù)、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷(xiāo)貨、庫(kù)存、盤(pán)點(diǎn)均要有正確的記錄。）4、分析解決分析損耗過(guò)高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門(mén)相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控管，損耗、毛利才不會(huì)流失。二、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣(mài)（賺錢(qián)）的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下：損耗率=實(shí)質(zhì)損耗金額（大分類(lèi)）÷銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額（大分類(lèi)）因此唯有加大銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才

5、能真正降低損耗。損耗率的標(biāo)準(zhǔn)蔬果：2~3%鮮肉：1.5~2.5%2餐飲生鮮損耗管理水產(chǎn)：2~3%熟食：4~5%日配：0.5~1%注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)如何做好生鮮的成本管理：一、提高生鮮商品的生產(chǎn)性：與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷(xiāo)的規(guī)劃、庫(kù)存量的控管與簡(jiǎn)化賣(mài)場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)第的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。二、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控管成本：當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷(xiāo)售量提高，訂貨不及易造成缺貨；也當(dāng)在暢銷(xiāo)季時(shí)

6、（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。三、做好生鮮商品的進(jìn)、銷(xiāo)、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷(xiāo)售循環(huán)更加暢通。四、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。五、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。提高毛利率的方法：一、降低生鮮的進(jìn)貨成本：?采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；?徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)；?以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；?嚴(yán)格要求訂貨流程；?嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；?隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)

7、行情變動(dòng)。二、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率：?確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；3餐飲生鮮損耗管理?依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷(xiāo)品不得缺貨，滯銷(xiāo)品要剔除；?促銷(xiāo)活動(dòng)的配合。三、降低生鮮損耗。四、商品庫(kù)存的調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷(xiāo)售計(jì)劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出1、商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率毛利率周轉(zhuǎn)率貢獻(xiàn)度豬肉8.20%0.90.0738禽類(lèi)9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷(xiāo)售額/平均庫(kù)存額＝銷(xiāo)售量/平均庫(kù)存量由數(shù)據(jù)來(lái)看