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1、第七篇名茶鑒評名茶審評名茶鑒別名茶選購名茶貯存§7.1名茶審評-評茶用具審評盤亦稱茶盤或樣盤，是審評茶葉形狀用的。一般是用無氣味的木板制成，上涂漆,最好白漆，盤的一角開一缺口，便于倒出茶葉。規(guī)格有兩種，長、寬、高分別為23厘米、23厘米、3厘米和25厘米、16厘米、3厘米，正方形的篩轉(zhuǎn)茶葉比較方便，長方形能節(jié)省平臺面積?！?.1名茶審評-評茶用具審評杯用來泡茶和審評茶葉香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一小缺口，呈弧形或鋸齒形，使杯蓋蓋著橫擱在審評碗上仍易濾出茶汁。標(biāo)準(zhǔn)審評杯高65毫米、內(nèi)徑62毫米、外徑66毫米，杯蓋上面外徑為72毫米，下面內(nèi)徑
2、為61毫米，容量150毫升。我國審評毛茶用的審評杯，容量為200或250毫升，審評烏龍茶用的鐘形帶蓋的瓷盞，容量為110毫升。§7.1名茶審評-評茶用具審評碗白色瓷碗，用來審評茶葉湯色和滋味，毛茶的審評碗容量為200或250毫升，成品茶審評碗容量為150毫升.§7.1名茶審評-評茶用具葉底盤審評葉底（浸泡葉）用，木質(zhì)葉底盤有正方形和長方形兩種，長、寬、高分別為10厘米、10厘米、2厘米；12厘米、8.5厘米、2厘米。此外還有一種長方形白色搪瓷盤，盛清水漂看葉底?！?.1名茶審評-評茶用具此外評茶用具還有茶秤、砂時計或定時鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等?！?
3、.3名茶審評-評茶程序茶葉品質(zhì)是多種成分的綜合表現(xiàn)，而目前任何物理和化學(xué)分析，都只能表現(xiàn)某種因子的關(guān)聯(lián)性，而不能作為確定茶葉品質(zhì)、級別、價格的依據(jù)。目前世界各國對茶葉品質(zhì)的評定，都依據(jù)感官審評完成。茶葉感官審評是指經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉品質(zhì)好壞的方法，主要針對茶葉品質(zhì)、等級、制作等質(zhì)量問題進(jìn)行評審，具體包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項，簡稱“五項因子”，但商業(yè)上對成品茶的檢驗將外形一項拆分成條索、整碎、凈度、色澤四項，所以被稱“八項因子”?！?.1名茶審評-評茶程序通用型茶葉感官審評程序為：扦樣——把盤——評茶干評：條索(造
4、型)、整碎、凈度、色澤濕評：嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底§7.1名茶審評-評茶程序扦樣：由于茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐?，因此，需要扦取能代表一批茶葉的樣茶。把盤：俗稱搖樣盤，將茶葉放入樣盤中，雙手拿住樣盤的對角邊沿，左手拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上、中、下三層。先看面張茶和下身茶，然后看中段茶?！?.1名茶審評-評茶程序干評一種是篩選法，把150-200克茶葉放在茶樣盤，使茶葉分層，讓粗大的茶葉浮在上面，中等的在中間，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其條形、整碎程度。二是直觀法，把茶樣倒入樣盤后，再將茶樣徐徐倒入另一只空樣盤內(nèi)，這樣來回
5、傾倒2-3次，使上下層茶充分拌和，能代表茶樣的原始狀態(tài)，不受篩選法易出現(xiàn)的種種干擾（如篩選技巧、時間、速度、用茶量、抓茶數(shù)量等）誤差，能較正確而迅速地評定外形?！?.1名茶審評-評茶程序開湯一般紅、綠、黃、白茶，取3克，投入審評杯以沸水充滿，加蓋，5分鐘后將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)。開湯后應(yīng)先嗅香，看湯色，再嘗滋味，后評葉底?！?.1名茶審評-評茶程序嗅香氣一手拿住已經(jīng)倒去茶湯的評審杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻子輕嗅或深嗅。香氣審評包括香型、異味、高低、持久性等內(nèi)容。審評香氣，最適合人聞茶香的葉底溫度是45-55oC,超過60oC就燙了，低于30oC就低沉，對煙
6、氣一類異氣就難以鑒別?！?.1名茶審評-評茶程序嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅辨別香氣正常與否及香氣類型及高低；溫嗅辨別香氣的優(yōu)次；冷嗅了解香氣的持久程度。嗅香過程最好是2-3秒?！?.1名茶審評-評茶程序看湯色又稱水色、湯門或水碗。易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等因素影響。主要審評茶湯的色澤、亮度。茶湯的色澤變化很快，特別是在冬天，隨著湯溫的下降，湯色會明顯變深，因此，在10分鐘內(nèi)觀察湯色，較能代表茶的原有湯色?？礈€要考慮不同季節(jié)的氣溫、光線等因子。此外，葉綠素與茶湯色澤無關(guān)，決定茶湯色澤的主題是茶多酚?！?
7、.1名茶審評-評茶程序嘗滋味取一湯匙吮入口中，用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，動作要快，主要因為舌的不同部位對滋味的感覺并不相同，舌中部位對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、舌根次之；舌根對苦味最敏感。在評茶時，應(yīng)根據(jù)舌的生理特點，充分發(fā)揮其長處?！?.1名茶審評-評茶程序影響審評滋味的結(jié)果的因素茶湯溫度：最適宜溫度是45-55oC,如高于70oC就燙，低于40oC就顯遲鈍，澀味加重，濃度提高。茶湯數(shù)量：最好是4-5毫升，多于8毫升感到滿嘴是湯，難以在口中回旋辨別，少于3毫升覺得空?！?.1名茶審評-評茶程序吸茶湯的速度：吸茶湯要自然，若速度快，易使齒間食物殘渣吸入口腔，增加異味感。
8、舌的姿態(tài)：
