乳化及乳化劑應(yīng)用.ppt

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1、實(shí)驗(yàn)一乳化及乳化劑應(yīng)用食品加工與保鮮研究室李文釗1.目的要求理解乳化及乳化劑概念熟悉乳化過程及乳化劑的作用學(xué)習(xí)乳狀液類型的評(píng)判方法。2.方法原理“相”“表面”或“界面”“表面張力”或“界面張力”“乳化”“分散體系”“連續(xù)相”“分散相”“乳化劑”乳化劑分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)既含有與水相親的極性基團(tuán)又含有與油相合的非極性基團(tuán)注意:乳化劑是一大類物質(zhì),由于所含有的親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的種類、數(shù)量不盡相同，最終乳化劑的特性、功用也不相同，有時(shí)其作用甚至完全相反乳化劑的種類十分繁多，實(shí)際應(yīng)用時(shí)，常會(huì)聽到“這是離子型乳化劑”、“這是非離子型乳化劑”、“所需乳化劑的

2、HLB值范圍”根據(jù)乳化劑的親水基團(tuán)在水中是否解離離子型乳化劑非離子型乳化劑離子型乳化劑陰離子陽離子兩性乳化劑兩性乳化劑兩性電解質(zhì)類甜菜堿類乳化劑的HLB值HLB值就是用來度量乳化劑分子親水、親油基團(tuán)的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡稱HLB值。親油性強(qiáng)的乳化劑的HLB值較小，通常小于10親水性強(qiáng)的乳化劑HLB值較大，一般超過10食品乳化劑的HLB值從2.8到40不等食品乳化劑功用具有典型的表面活性作用能與面包中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效改善感官性狀提高產(chǎn)品質(zhì)量延長貯存期，防止變質(zhì)便于加工……3.主要實(shí)驗(yàn)儀器

3、與材料分散機(jī)、顯微鏡吐溫20、斯盤60、蔗糖脂肪酸甘油酯、植物油、紅色素4.掌握要點(diǎn)乳化劑的作用乳化劑類型的判別5.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1）將1g辣椒紅色素溶于10mL植物油中；2）取200mL水，加入1mL溶有紅色素的油脂，開動(dòng)分散機(jī)，高速乳化，記錄乳化速度與時(shí)間，然后靜置觀察。5.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3）取200mL水，加入1mL溶有紅色素的油脂，同時(shí)，加入適量乳化劑，加熱到90攝氏度，采用相同的速度與時(shí)間乳化，靜置觀察，同時(shí)，在顯微鏡下觀察屬于哪種類型乳化液。6.實(shí)驗(yàn)思考題乳化劑起乳化作用的機(jī)理是什么？實(shí)驗(yàn)中，加熱的作用是什么？