食品工藝學(xué)—果蔬加工.ppt

《食品工藝學(xué)—果蔬加工.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、食品工藝學(xué)—果蔬加工周文斌2021年7月27日緒論一、果蔬加工的有關(guān)概念果蔬加工：是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性，采用不同的加工工藝，制成各種制品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。我國(guó)水果、蔬菜產(chǎn)量均居世界第1位。我國(guó)水果總體質(zhì)量不高，優(yōu)質(zhì)水果不超過30%，能與國(guó)外進(jìn)口水果相抗衡的高檔優(yōu)質(zhì)水果不到5%。存在問題：果實(shí)大小不一，果形不正，果面粗糙，色澤不好，肉質(zhì)發(fā)綿味淡，香氣不足。二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量2、蔬菜的質(zhì)量我國(guó)蔬菜的

2、生產(chǎn)、加工和流通仍處在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產(chǎn)未能從數(shù)量規(guī)模型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，蔬菜產(chǎn)品的總體質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，外觀性狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內(nèi)在品質(zhì)如糖度、礦物質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量，也與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距。3、果蔬生產(chǎn)方面存在的問題采后商品化處理率低，商品檔次低采后損失嚴(yán)重貯運(yùn)設(shè)施不配套，特別是冷鏈流通設(shè)施品牌意識(shí)不強(qiáng)產(chǎn)供銷脫節(jié)規(guī)?；?、集約化、機(jī)械化水平低出口競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，出口量少三、我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問題1、資源利用率低，總體加工能力低下，采后損失率高，與世界先進(jìn)國(guó)家

3、相比仍有相當(dāng)差距2、果蔬采后商品化處理水平低3、優(yōu)質(zhì)高檔果蔬數(shù)量少，果蔬品種結(jié)構(gòu)搭配不合理4、果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產(chǎn)品多而產(chǎn)品附加值低5、許多關(guān)鍵性的生產(chǎn)技術(shù)難題仍未解決6、果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)濟(jì)效益較差7、果蔬加工綜合利用開發(fā)較差8、果蔬加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和安全生產(chǎn)保障體系落后，缺乏有效的行業(yè)管理和技術(shù)監(jiān)督9、果蔬加工機(jī)械裝備發(fā)展相對(duì)滯后四、果蔬加工業(yè)的作用1.果蔬加工是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)和豐收的重要手段。2.果蔬加工是原料生產(chǎn)與銷售、消費(fèi)的重環(huán)節(jié)。3.果蔬加工可調(diào)節(jié)地區(qū)平

4、衡,實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng),豐富市場(chǎng)。4.改善產(chǎn)品風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)原料的綜合利用。5.果蔬的加工促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。第一節(jié)果蔬原料預(yù)處理一、果蔬加工對(duì)原料的要求果蔬加工要求有合適的原料種類品種、合適的成熟度和新鮮、完整、衛(wèi)生。（一）原料種類和品種選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定。1.原料本身的特性2.各種加工品的制作要求（二）原料成熟度在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度?？刹墒粘墒於龋ňG熟）：果實(shí)充分膨大成，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期基本上完成了生

5、長(zhǎng)發(fā)育過程，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實(shí)開始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。加工成熟度（堅(jiān)熟）：是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱這個(gè)階

6、段為過熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外(因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。（三）新鮮度加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時(shí)間或升高殺菌溫度則會(huì)導(dǎo)致食用質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的下降?？刹捎脮簳r(shí)貯存的措施，以保證原料的新鮮度。常用的保存方法有：短期貯存、較長(zhǎng)期貯存和防腐保存。二、果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工的前處理（pretreatment）主要包

7、括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。這些工序中對(duì)制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護(hù)色。（一)原料的選別原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。剔除受病蟲害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機(jī)械損傷不合要求的。選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類加工品對(duì)原料的要求而定。（二）原料的分級(jí)按果形大小分為不同的等級(jí)，以便適合機(jī)械化操作，得到形態(tài)整齊的產(chǎn)品。只有無需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才不需要進(jìn)行大小分級(jí)。（三）洗滌洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物

8、，去除殘留農(nóng)藥。果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為0.5～1.5%鹽酸溶液或0.03～0.05%KMNO4溶液或600mg/Kg漂白粉液洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.5～2，浸泡5～10分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動(dòng)水好。（四）去皮去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去