果蔬制品加工工藝學(xué)論文

《果蔬制品加工工藝學(xué)論文》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、蘋(píng)果罐頭制作摘要：蘋(píng)果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的健康水果，它的主要營(yíng)養(yǎng)成分是糖類、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其糖分和有機(jī)酸組合使其酸甜可口，滋美而又回味悠長(zhǎng)，并且能提高食欲、促進(jìn)消化。蘋(píng)果是典型的高鉀低鈉食品，適宜高血壓患者日常保健等等。目前蘋(píng)果我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量大，所以研究蘋(píng)果加工與保藏十分必要，本論文主要研究蘋(píng)果的罐頭貯藏法。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果、健康水果、罐頭、護(hù)色6目錄1.背景介紹11.1蘋(píng)果的介紹11.2研究的目的和意義21.3實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮椭谱髟?1.3.1目標(biāo)21.3.2原理21.4蘋(píng)果護(hù)色22.原料的選擇與加工32.1器具32.2材料33.實(shí)驗(yàn)方法33.1操作流程33.2

2、操作要點(diǎn)44．實(shí)驗(yàn)結(jié)果54.1感官評(píng)價(jià)54.2糖度測(cè)定55.參考文獻(xiàn)661.背景介紹1.1蘋(píng)果的介紹蘋(píng)果是薔薇科蘋(píng)果屬植物。是當(dāng)今世界重要的果樹(shù)之一，世界各國(guó)均有栽培，產(chǎn)量是僅次于葡萄、柑橘、香蕉的第四大水果[1]。我國(guó)是世界主要蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)之一，到1996年底其種植面積占全國(guó)水果總之面積的34.9%，產(chǎn)量占36.4%，居世界第一位。我國(guó)的蘋(píng)果品種有400余種，其中商用的有幾十種，按成熟時(shí)間分為伏蘋(píng)果和秋蘋(píng)果，其中紅玉、金冠、紅星、富士、國(guó)光產(chǎn)量較大。蘋(píng)果有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它含有17種氨基酸及對(duì)人體有益的維生素、礦物質(zhì)、糖、纖維素等。適量的食用蘋(píng)果，也有

3、一定的醫(yī)療作用，蘋(píng)果潤(rùn)肺、悅心、止渴、解暑消煩、和脾、止瀉，還可中和胃酸，促進(jìn)胃上腺素的分泌。肝炎、腎炎患者宜多食蘋(píng)果，因蘋(píng)果果實(shí)含鈉少含鉀多，是很好的堿性食品，可用于補(bǔ)鉀。另外，蘋(píng)果中所含的可溶性的磷和鐵，易于消化吸收，有益于嬰兒生長(zhǎng)和發(fā)育[2]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，食用蘋(píng)果至少能夠降低血脂、血壓、膽固醇，保持總血糖穩(wěn)定，還可以降低過(guò)旺的食欲，利于減肥，所以可以說(shuō)蘋(píng)果是全方位的健康水果[3]。因此發(fā)展蘋(píng)果的加工、貯藏和蘋(píng)果品種的選育具有同等重大的意義。61.2研究的目的和意義近年來(lái)，隨著種植業(yè)的飛速發(fā)展，我國(guó)水果的產(chǎn)量大幅增加，高居世界首位。從全國(guó)水果市場(chǎng)

4、來(lái)看，鮮果銷售已趨飽和，因此，水果的深加工，以延長(zhǎng)貯藏期和提供新產(chǎn)品，已成為一件十分迫切的工作，也是農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。罐頭是一種成熟的食品加工儲(chǔ)存方式，廣泛的用于食品加工和貯藏。1.3實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮椭谱髟?.3.1目標(biāo)通過(guò)實(shí)驗(yàn)的方法掌握罐頭生產(chǎn)工藝流程以及各工藝過(guò)程的操作要點(diǎn),理解罐頭保藏原理。1.3.2原理果蔬原料經(jīng)去皮、切分、去核（心）、護(hù)色、熱燙、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過(guò)程，固定了原料品質(zhì)，使原料與外界隔離，有效地防止了外界微生物的再次浸染，從而實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)期貯藏地目的[7]。1.4蘋(píng)果護(hù)色6蘋(píng)果在加工過(guò)程中易變成褐色，目前已知的原

5、因有只少五個(gè)，即糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)、酚類的由酶催化的褐變、抗壞血酸的氧化作用、焦糖化作用和類脂化合物的氧化作用。進(jìn)行蘋(píng)果護(hù)色就要阻止這些過(guò)程的進(jìn)行，而蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、酶等蘋(píng)果本身含有，所以進(jìn)行護(hù)色就要一、選擇含酚類少的原料；二、降低或破壞酶活性；三、控制溫度、氧、pH等反應(yīng)條件[4][6]。2.原料的選擇與加工2.1器具洗滌槽或洗滌用的塑料盆、不銹鋼小刀、四旋玻璃罐及其蓋與膠墊、不銹鋼鍋、殺菌鍋、煤氣灶及其配套的罐、托盤天平、500ML量筒、臺(tái)秤、紗布、分光光度儀2.2材料蘋(píng)果（最好選用富士、國(guó)光、紅玉等品種）、白砂糖、檸檬酸3.實(shí)驗(yàn)方法3.

6、1操作流程空罐及蓋的洗滌→消毒→原料選擇→洗滌→去皮→護(hù)色→切分、去心→熱燙、冷卻→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→成品　　過(guò)濾配置灌注液63.2操作要點(diǎn)（1）要求所有用具、器具必須洗干凈，空瓶要進(jìn)行預(yù)煮消毒，預(yù)煮要預(yù)熱，防止爆裂。并稱罐頭瓶的重量或容量。（2）原料選擇：選擇無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛斑點(diǎn)且成熟度一致的蘋(píng)果為原料。（3）配制護(hù)色液：配制0.2%的檸檬酸溶液1L，即用托盤天平稱取檸檬酸2克，溶于1升的水中。（4）洗滌、去皮：將稱取的蘋(píng)果用自來(lái)水清洗干凈，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在護(hù)色液中。（5）切分、去心：將去皮后的蘋(píng)果縱切為二，大型蘋(píng)果

7、切分為四塊，挖去果心，再放入檸檬酸護(hù)色液中。注意：先去皮，再切分，大小要適中。（6）熱燙：沸水中放入切分的果塊，在95℃的條件下熱燙5min，撈出后用清水冷卻。冷卻后稱重。先將水煮沸再加果塊，記時(shí)，撈出后冷卻稱重。（7）配制罐注液：蘋(píng)果罐頭的罐注液為蔗糖溶液，糖液的濃度為25％，檸檬酸含量為0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，稱取白砂糖250g，檸檬酸2g，將白砂糖與檸檬酸倒入盛水的不銹鋼鍋中，加熱攪拌溶解，用雙層紗布過(guò)濾后備用。（8）裝罐：果塊反扣入罐，排列整齊，小果塊裝在罐中心，每罐裝60％的果塊，（重量比）糖液40％，留頂隙6mm，液面保持在

8、瓶沿部位。且要注意在裝罐時(shí)，稱空瓶重量，以便得出糖液用量。6（9）排氣、密封：采用真空封罐機(jī)封