掛面、廢油炸方便面項目的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

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1、掛面、非油炸面的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢河南工業(yè)大學掛面是傳統(tǒng)食品成功實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)最早的范例之一，經(jīng)過很長時間的努力，逐步完成了加工設備、生產(chǎn)工藝的完善和革新，成為目前生產(chǎn)規(guī)模最大的糧油方便食品。非油炸方便面是方便面家族的主要成員，以其含油低、面塊中油脂氧化產(chǎn)物少等特點，越來越受到消費者的青睞。討論和研究該兩種產(chǎn)品的現(xiàn)狀和未來的發(fā)展走向是十分有意義的事情。一、掛面、非油炸方便面的現(xiàn)狀（一）掛面現(xiàn)狀1、工藝基本成熟原料面粉、熟化、和面、低溫干燥等，基本生產(chǎn)工藝為：原料輸送和面熟化復合壓片連續(xù)壓片面片熟化切條切斷上桿低溫

2、烘干中溫烘干下架切斷包裝產(chǎn)品半脫水干碎頭處理2、加工設備基本能滿足工藝要求和面、壓片、熟化、烘干等設備。方便面生產(chǎn)中的真空和面機、面片熟化機、波紋輥等開始引入。3、具有一定的生產(chǎn)規(guī)模2005年全國總產(chǎn)量不完全統(tǒng)計為100萬噸；最大生產(chǎn)企業(yè)達到10萬噸以上；每條生產(chǎn)線的能力達到8~12噸/班。涌現(xiàn)了一批具有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)。4、產(chǎn)品實現(xiàn)了多樣化（1）傳統(tǒng)產(chǎn)品為主；（2）有不少中高檔的產(chǎn)品問世，雜糧、營養(yǎng)強化等；（3）大型企業(yè)注重新產(chǎn)品開發(fā)5、存在的問題（1）加工企業(yè)分散，大型現(xiàn)代企業(yè)沒有真正形成；（2）產(chǎn)品質量標

3、準門檻低，難以形成大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)勢；（3）產(chǎn)品質量標準不完善（如衛(wèi)生指標）；（4）商品中部分產(chǎn)品存在安全因素，主要是生產(chǎn)環(huán)境差、不適當?shù)氖褂檬称诽砑觿┮鸬牟话踩蛩兀唬?）標準中主要指標有待于完善，不同原料的產(chǎn)品指標應該有區(qū)別，如雜糧掛面、高精度小麥粉掛面等；（6）新產(chǎn)品開發(fā)目的有待于進一步明確，知道開發(fā)新產(chǎn)品的重要性，但不知道開發(fā)那些新產(chǎn)品，開發(fā)新產(chǎn)品時注意市場炒作的成分過大，注重安全、營養(yǎng)（貨真價實的）成分偏少；（7）設備的標準化、規(guī)范化還有待于完善；（8）能源利用率太低。（二）非油炸方便面現(xiàn)狀非油炸方便

4、面即是一個傳統(tǒng)的產(chǎn)品也是一個發(fā)展中的食品，說它是傳統(tǒng)產(chǎn)品是因為在我國方便面發(fā)展初期就有熱風干燥方便面的生產(chǎn)技術和設備，說它是發(fā)展中的產(chǎn)品是因為最近幾年在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備方面都有了很大創(chuàng)新，而且發(fā)展勢頭很好?；粳F(xiàn)狀為：1、生產(chǎn)工藝多樣化：（1）輥壓成型工藝：原料和面熟化復合壓片連續(xù)壓片切條成型蒸煮糊化定量切斷噴淋高溫、低溫熱風脫水包裝產(chǎn)品（2）擠壓成型工藝：原料清理浸泡磨漿脫水調整初擠條二次擠條糊化定量切斷干燥包裝產(chǎn)品湯料（3）冷凍干燥原料和面熟化復合壓片連續(xù)壓片切條成型蒸煮糊化定量切斷冷凍干燥包裝產(chǎn)品2、

5、生產(chǎn)工藝研究有了新的進展（1）噴淋解決風味；（2）采用高溫熱風干燥使產(chǎn)品復水性有了一定的改善；（3）有了比較合理的產(chǎn)品定位（中高擋）；3、比較合理的適應了消費者對食品的新要求；（1）適應低脂肪、高蛋白、低熱量的消費趨勢；（2）適應安全、營養(yǎng)的消費趨勢。4、高溫熱風干燥技術、擠壓成型技術已經(jīng)比較成熟；5、初步形成了自己的市場，培育了自己的消費群體；6、基本擺脫了熱風干燥方便面必須煮食的局限；7、存在的問題：（1）熱風干燥產(chǎn)品的復水性和感官指標有待于進改善；（2）冷凍升華干燥產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高；（3）擠壓成型工藝定

6、量準確度有待于進一步提高；（4）設備還有待于進一步完善（特別是高溫熱風干燥機、擠壓機等；（5）生產(chǎn)工藝還需要完善；（6）所配湯料沒有擺脫油炸方便面湯料的影響。二、掛面、非油炸方便面發(fā)展趨勢（一）掛面發(fā)展趨勢1、規(guī)模化生產(chǎn)；單一生產(chǎn)線產(chǎn)量會提高，涌現(xiàn)一批年產(chǎn)量15~20噸的掛面生產(chǎn)企業(yè)，并逐步形成國內名牌。(面粉加工的低利潤，小麥加工迫切朝深加工延伸，而深加工主要是食品，生物能源不會成為主要方向，面粉深加工是一個主要方向，以面粉為主要原料的工業(yè)化食品選擇范圍不大。2、掛面生產(chǎn)企業(yè)將有一個分化組合的過程；原因是不

7、少大企業(yè)開始并已經(jīng)涉足掛面生產(chǎn)，二是消費者對掛面產(chǎn)品的要求提高到分散的不規(guī)范企業(yè)難以滿足其對產(chǎn)品的要求。三是大型企業(yè)以其優(yōu)勢能夠在開發(fā)新產(chǎn)品、降低能源方面有更多的作為。四是新的產(chǎn)品標準必然在產(chǎn)品質量、衛(wèi)生標準等方面有所提高，生產(chǎn)掛面的門檻將會抬高。3、追求節(jié)省能源。節(jié)省能源是任何行業(yè)的目標、掛面的低利潤現(xiàn)象、掛面市場競爭的需要等都迫切需要節(jié)省能源。4、掛面生產(chǎn)中設備的改進（1）原料和輔助原料的處理（輸送、過篩、定量、輔助原料處理等）；（2）推廣和進一步改進真空和面機、面片熟化機等；（3）烘房的改進；主要是節(jié)能

8、高效、減少碎頭、提高速度、自動控制等方面。5、適應高水分面片的切條刀（刃刀）；6、自動定量和包裝機的開發(fā)應用；7、干碎頭的搜集和粉碎設備；8、開發(fā)和完善掛面生產(chǎn)的設備；擠壓設備的進一步完善，普通掛面設備的規(guī)范化等9、開發(fā)半干面市場；10、注重食品的安全性；將有一批大型掛面企業(yè)采用GMPHACCP管理；11、專用掛面面粉的研究和應用；在不使用改良劑的情況下滿足產(chǎn)品對原料工藝性能的要求。12、以天然食品