3原輔料掛面方便面饅頭

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1、食品工藝學(xué)精品課程第三章面制食品的加工工藝第一節(jié)面制食品的原輔料一、面粉面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量幾的最重要因素之一，因此要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。1．面粉的化學(xué)成分(1)蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量不僅影響面粉的營養(yǎng)價值，而且與面制食品的加工工藝和成品質(zhì)量有密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥面粉的蛋白質(zhì)吸水后能形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，各種面制品都是基于小麥粉的這種特性而生產(chǎn)出來的。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥

2、清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麥谷蛋白，因為它們是面筋的主要成分、其他種類蛋白含量很少。面粉中各類蛋白質(zhì)的含量及特性見表3-1.表3-1面粉中各類蛋白質(zhì)的含量及特性種類溶解性占總蛋白的比例/%相對分子質(zhì)量功能肽鏈組成清蛋白溶于水912000~16000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽液520000~200000參與代謝未知醇溶蛋白溶于70％乙醇4065000~80000決定面團(tuán)延展性一條多肽鏈谷蛋白溶于稀酸液46150000~3000000決定面團(tuán)彈性17~20條多肽鏈麥醇溶蛋白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密

3、的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，多由非極性氨基酸組成，故水合時具有良好的韌性和延伸性，但缺乏彈性。麥谷蛋白是由17~20條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，麥谷蛋白既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性但缺乏延伸性。面粉加水和成面團(tuán)時，在攪拌機(jī)或手工搓揉后，麥谷蛋白首先吸水潤脹，在逐漸膨脹過程中吸收同時水化的麥醇溶蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白；充分水化潤脹的蛋白質(zhì)分子在攪拌機(jī)的作用下相互接觸時，不同蛋白分子的巰基之間會相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間二硫鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)成面團(tuán)的骨架，其他成分，如淀粉、

4、脂肪、低分子糖、無機(jī)鹽和水填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，推成具有良好黏彈性和延伸性的面團(tuán)。面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又稱濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，必須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各種面制食品的制作質(zhì)量。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同的蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的面制食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量

5、包括兩個方面，一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過多，就會使面團(tuán)的彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積較小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果醇溶蛋白含量過多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，會造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。(2)碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉質(zhì)量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖

6、和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉約占3/4。直鏈淀粉易溶于熱水中，形成的膠體黏性較小，而且不易凝固，支鏈淀粉溶于熱水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一層膜，能保護(hù)內(nèi)部淀粉分子免受外界物質(zhì)（酶、酸、水等）的侵入。在小麥制粉時，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉、面粉中損傷淀粉的含量對面制食品的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響，發(fā)酵面食品（如面包、饅頭等）需要一定數(shù)量的損傷淀粉，損傷淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低

7、分子的糖，供酵母生長和發(fā)酵使用。但面粉中的損傷淀粉過多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面團(tuán)在發(fā)酵或產(chǎn)品成熟過程中無法忍受所增加的壓力，小氣孔變成大氣室，使氣體溢出，做出的面包或饅頭體積小，組織粗糙，瓤心發(fā)粘，面粉的最佳損傷淀粉含量要根據(jù)不同的面制食品的要求和面粉中蛋白質(zhì)含量來確定。如面包粉損傷淀粉含量可高達(dá)28.1%，而餅干粉和蛋糕粉的損傷淀粉含量分別為7.0%和3.4%。面制食品的熟制過程也就是蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化的過程。糊化淀粉稱為α-淀粉，未糊化的淀粉稱為β-淀粉，其不易被酶分解，經(jīng)熟制的面食中的α-淀

8、粉在冷卻或儲藏過程中，α度會逐漸降低，即發(fā)生類β化，這就是淀粉的老化。淀粉的老化會使面包、饅頭、方便面等面制品的品質(zhì)劣變。因此如何提高面制食品中淀粉的α-度和盡可能的減少面食成品的β化是需要深入研究的一個重要課題。除了淀粉之外，面粉中的碳水化食物還包括少量的游離糖、戊聚糖和纖維素面粉中的游離糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖