廚房崗位職責(zé)(DOC).doc

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1、行政總廚崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等)。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營指標(biāo)的完成。6、參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預(yù)算。7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設(shè)計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。8、根據(jù)不同的市場供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。9、嚴格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。10、每天檢查廚

2、房和食品的衛(wèi)生。11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費用。13、嚴格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標(biāo)準，杜絕浪費。14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。19、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。20、組織、指揮、參與員工

3、培訓(xùn)。21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機會。22、參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。湘菜廚師長崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。2、制定廚房的各項規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等）。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，完成部門下達給本菜系的出品指標(biāo)。6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負責(zé)相應(yīng)的出品。7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動態(tài)、調(diào)動廚師積極性。8、根據(jù)不

4、同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料。9、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運行情況13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。14、按客人點單進行菜式的烹制。15、通過打荷的協(xié)助，對完成烹制的菜式進行裝飾、擺設(shè)。16、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補充各種餐具、用品用具。17、每晚安排對爐灶、排風(fēng)設(shè)備進行清洗。18、對每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。湘菜砧板廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運

5、行和存貨情況。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。6、保持和處理食物料的新鮮。7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。9、定期對冰箱進行清洗。10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。12、協(xié)助其它崗位的工作。13、安排下屬員工實務(wù)工作培訓(xùn)。14、參加部門舉行的員工例會。15、完成上級的分派的其它工作。湘菜打荷廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。3、

6、負責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。5、嚴格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進行烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺設(shè)。9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10、負責(zé)荷臺崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。12、參加部門舉辦的員工例會。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級的分派的其它工作。湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、按程序處理、加工每

7、天采購回來的鮮活貨品。5、負責(zé)起發(fā)干濕貨。6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。7、負責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。8、按客人點單進行菜式的制作。9、定期對冰箱進行清洗。10、負責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助其它崗位的工作。12、完成上級的分派的其它工作。粗加工崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。3、按要求程序?qū)υ牧线M行清洗。4、負責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。5、按需要協(xié)助打荷、水臺的工作。6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。7、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識和操