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《不同加工條件對(duì)全豆豆腐凝膠強(qiáng)度的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、加工技】I【●中圖分類號(hào)：TS214．2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B文章編號(hào)：1674—3547(20l3)O6—0022—07不同加工條件對(duì)全豆豆腐凝膠強(qiáng)度的影響劉昱彤，錢和(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122)摘要：針對(duì)全豆豆腐加工中豆腐凝膠強(qiáng)度低的問(wèn)題，研究了全豆豆腐煮漿工藝和凝固工藝中酶添加量、凝固溫度、凝固時(shí)間和NaC1添加量對(duì)全豆豆腐凝膠強(qiáng)度的影響。得出全豆豆?jié){加熱至90℃，保溫10rain的加熱條件下，全豆豆腐凝膠強(qiáng)度最佳。通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳的凝固條件為：酶添加量1．2U／mL豆?jié){、凝固溫
2、度50℃、凝固時(shí)間2h和NaC1添加量0．125％，制得的全豆豆腐品質(zhì)優(yōu)良，幾乎包含大豆全部營(yíng)養(yǎng)，比傳統(tǒng)豆腐營(yíng)養(yǎng)更豐富。關(guān)鍵詞：全豆豆腐；加熱條件；凝固工藝；凝膠強(qiáng)度；全質(zhì)構(gòu)EfectofDiferentProcessingConditionsonGelStrengthofWholeSoybeanCurdLiuYutong，QianHe(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract：Weakgel
3、strengthisthecommonqualityproblemsinthewholesoybeancurdproduct，heatingconditionsandsomegelationconditionssuchasenzymeconcentration，gelationtemperature，coagulationtimeandNaC1concentrationwerestudied．Heatingsoymilkto90℃for10minresultedinthehighestgelstrengt
4、h．Singlefactorandorthogonalexperimentsshowedthattheidealtofuwasobtainedbyheatingthesoymilkat50for2hunderthefollowingoptimalconditions：1．2U／mLofTGandO．125％sodiumchloride．Undertheseconditions，thetofushowednicesensoryqualityandhadmorenutritionthantraditional
5、tofu．Keywords：Wholesoybeancurd；Heatingconditions；Gelationprocess；Gelstrength；TPA本文原刊自《食品工業(yè)科技~2013年第5期，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)供稿。課題來(lái)源：貴陽(yáng)市豆制品清潔生產(chǎn)技術(shù)與安全保障體系的研究與產(chǎn)業(yè)化(2010筑科農(nóng)合同字第3—08號(hào))第一作者：劉昱彤，女，在讀碩士，主要從事食品加工技術(shù)的研究■加工技我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆制品的發(fā)源構(gòu)儀：美國(guó)SMS公司；高壓均質(zhì)機(jī)：美國(guó)APV公地，豆腐作為我國(guó)的一
6、種傳統(tǒng)食品，已有兩千多司；恒溫水浴鍋：江蘇金壇市榮華儀器制造有限年的歷史。目前大豆加工存在著一定程度的浪公司。費(fèi)，比如大豆加工分離蛋白產(chǎn)生30％～35％的豆1．2實(shí)驗(yàn)方法渣，加工豆腐、豆?jié){產(chǎn)生50％的豆渣】。豆渣具有1．2．1全豆豆腐制作工藝流程大豆一清洗浸泡高纖維、高蛋白、低脂肪、低還原糖、高鉀低_÷熱燙一磨漿高壓均質(zhì)一全豆豆?jié){一煮漿一冷卻鈉、鈣鎂含量較高的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)腳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，一凝固劑—保溫凝固一冷卻成品。隨著豆渣的排放不僅降低了豆腐營(yíng)養(yǎng)造成資源浪1．2．2操作要點(diǎn)大豆清洗浸泡8～1Oh后，對(duì)其進(jìn)
7、費(fèi)，還對(duì)環(huán)境造成了污染。因此生產(chǎn)豆腐中若不行熱燙5～20min，然后按1：8的比例進(jìn)行磨漿，將把豆渣去除而是完整保留在豆腐中，不僅可以提磨好的豆?jié){經(jīng)30MPa高壓均質(zhì)2次，得全豆豆?jié){，高豆腐出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)清潔接著進(jìn)行煮漿工序，將豆?jié){加熱至指定溫度并保溫化生產(chǎn)。一定時(shí)間，冷卻后添加混合凝固劑(內(nèi)酯、酶和Na．全豆豆腐是以整粒大豆為原料，加工中無(wú)任何C1)，保溫凝固，成品。廢料產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)型豆腐，由于全豆豆腐中大豆多糖1．2-3不同煮漿參數(shù)對(duì)全豆豆腐凝膠強(qiáng)度的影響將和纖維素的存在，阻礙了蛋白質(zhì)
8、有序結(jié)構(gòu)的形成，400mL全豆豆?jié){置于水浴鍋中邊攪拌邊加熱至指定溫從而弱化了豆腐凝膠強(qiáng)度，使得全豆豆腐生產(chǎn)加度并保溫，待不同加熱條件下處理的豆?jié){冷卻后，保工中常出現(xiàn)產(chǎn)品易碎的問(wèn)題，因此提高豆腐凝膠持凝固條件一致制成全豆豆腐，以豆腐最大破裂應(yīng)力強(qiáng)度是全豆豆腐加工技術(shù)的關(guān)鍵。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)此即凝膠強(qiáng)度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，重復(fù)3次求平均值，獲得問(wèn)題，研究了不同加工條件對(duì)全豆豆腐凝膠強(qiáng)度的最佳煮漿參數(shù)。影響。1．2．4不同凝固條件對(duì)全豆豆腐凝膠
