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《不同輔料對魚丸凝膠強度的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、第5期(總第316期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)No．52013年5月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMay．文章編號：1671—9646(2013)05a一0036—03不同輔料對魚丸凝膠強度的影響蘇德福(福州市食品工業(yè)研究所，福建福州350013)摘要：魚糜、肥肉、淀粉、食鹽、磷酸鹽是魚丸的主要成分，各個原料的作用各不相同，其對魚丸凝膠強度的影響也不同。以凝膠強度為主要評價指標(biāo)，分別考察食鹽、復(fù)合磷酸鹽、淀粉與肥肉對魚丸凝膠強度的影響；研究投料順序?qū)︳~丸凝膠強度的影響，按復(fù)合磷酸鹽一食鹽一肥肉一淀
2、粉的順序投料，能夠顯著提高魚丸凝膠強度。關(guān)鍵詞：魚丸；輔料；投料順序；凝膠強度中圖分類號：TS254．1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671-9646(X)．2013．05．011EfectsofDiferentExcipientsontheGelStrengthofFishBallsSUDe(FuzhouInstituteofFoodIndustry，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian350013，China)Abstract：Sunmi，fat，starch，saltandphosphatearethemaincomponen
3、tofthefishballs，theroleofthevariousrawmaterialsthatinfluenceonthegelstrengthofthefishbalsarevaried．Inthisstudy，thegelstrengthasthemainindex，atfirst，weinvestigatetheefectsofsalt，compoundphosphate，starchandfatforthefishballgelstrength；thenstudytheorderoffeedingfishballsgelstre
4、ngth，accordingtothecompositeofphosphate--*brine---fiat--+starchsequentiallyfeeding，tosignificantlyincreasethefishballsgelstrength．Keywords：fishballs；excipients；feedingsequence；gels~ength目前，世界各國的漁業(yè)生產(chǎn)均存在著經(jīng)濟(jì)魚類1材料與方法逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增加的問題。如何加工低值、小雜魚，充分開發(fā)利用其蛋白質(zhì)資1．1材料、試劑與儀器源，已引起世界各
5、國的高度重視。魚糜制品的加工冷凍魚糜(A級)，福州陸雄水產(chǎn)食品有限公司為低值、小雜魚的開發(fā)提供了一條可行途徑，我國提供；肥肉、食鹽，福州華林永輝超市提供；一級馬魚糜制品的加工有著悠久的歷史，研制和開發(fā)了一鈴薯淀粉，呼和浩特華歐淀粉制品有限公司提供；復(fù)系列新型魚糜制品，如魚丸、魚卷、魚香腸、模擬合磷酸鹽，福州市食品工業(yè)研究所提供；SQ2119絞蟹肉、模擬蝦肉等【l_21。魚糜制品調(diào)理簡便、細(xì)嫩美碎機，上海帥佳電子科技公司提供；HR7620食品加味、耐儲藏，非常適合城市消費。魚丸是以海魚或工機，飛利浦公司提供；凝膠強度測定裝置，自制。淡水魚糜為原料
6、，經(jīng)斬拌、調(diào)味、凝膠、煮熟等工1．2試驗方法序加工成的一類魚糜制品，近2O年來，產(chǎn)量逐年上1．2．1魚丸的制備工藝升，發(fā)展迅速，已經(jīng)被人們所接受【3]。但是因為魚丸魚丸的基礎(chǔ)配方為魚糜300g，冰水90g，白糖的生產(chǎn)具有一定的人工影響因素，各工廠生產(chǎn)工藝2g，味精2g，以及淀粉、肥肉、食鹽、復(fù)合磷酸不盡相同，生產(chǎn)的質(zhì)量參差不齊。鹽。在溫度l0℃以下斬拌，斬拌過程中先加入魚為了提高魚糜制品凝膠強度，生產(chǎn)出高品質(zhì)魚糜，然后將淀粉、肥肉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽按不同糜制品，人們先后研究了淀粉、蛋白質(zhì)、食用膠、順序加人斬拌14min(加淀粉攪拌3min，加肥
7、肉攪酶、磷酸鹽等輔料對魚糜制品凝膠特性的影響，拌3min，加食鹽攪拌5min，加復(fù)合磷酸鹽攪拌本文針對魚丸的主要成分(魚糜、肥肉、淀粉、食3min)，最后加入白糖和味精，其中冰水在斬拌過程鹽、磷酸鹽)在生產(chǎn)中對魚丸凝膠強度的不同影響中分3次加入；手工成型(30g／個，直徑約30mm)，進(jìn)行了研究，并對其投料順序進(jìn)行了考察，以期為405O℃下凝膠30min，90℃水煮10min至中心高品質(zhì)魚丸的生產(chǎn)提供一定理論基礎(chǔ)與應(yīng)用范例。溫度82℃，冷卻即得魚丸。魚丸的具體制作工藝收稿日期：2012—12—15作者簡介：蘇德福(1972一)，男，福建人，工程
8、師，研究方向：速凍食品工藝及食品添加劑的應(yīng)用。2013年第5期蘇德福：不同輔料對魚丸凝膠強度的影響‘37·u．。毯嘿甾流程如下：影響魚丸的風(fēng)味，還會降
