酒店餐飲前場(chǎng)設(shè)計(jì)的原則.pdf

《酒店餐飲前場(chǎng)設(shè)計(jì)的原則.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、世新大學(xué)旅館投資與規(guī)劃課程葉予舜編譯前場(chǎng)設(shè)計(jì)的原則中餐廳圓形餐桌的座位安排座位數(shù)A（直徑）每座位間隔（人）（吋）（吋）110～127222/2～1938～106626～20/4110～127223/2～19110～127225～21/21416（直徑cm×3.÷每位席間間隔＝可座位數(shù)）中餐廳方形或矩形的餐桌座位數(shù)長(zhǎng)寬每座位間隔（人）（吋）（吋）（吋）64848326723024西餐廳空間需求餐椅尺寸種類(lèi)ABCD座墊to地面h座墊to椅背h座椅墊寬度w座椅墊長(zhǎng)度l扶手式1’6”2’10”to3’6”1’7”to2’0”1’3”to2’0”餐廳式1’6”2

2、’10”to3’3”1’6”to1’9”1’6”to2’10”金屬式1’6”2’6”1’3”to1’6”1’2”to1’6”夾板壓模式1’6”2’8”to2’9”1’3”to1’7”1’2”to1’6”夾板壓模式（扶手）1’6”2’7”to2’9”1’6”to1’10”1’3”to1’7”長(zhǎng)條型1’5”to1’6”2’8”to3’0”1’2”to1’4”1’3”to1’4”酒吧型1’5”2’4”to2’6”1’5”to1’8”1’3”to1’6”高背式1’5”to1’6”3’0”1’3”to1’7”1’3”to1’6”注：「’」單位為呎，「”」單位為吋

3、西餐廳建議的餐桌尺寸餐廳種類(lèi)宴會(huì)廳一般餐廳高級(jí)餐廳餐桌（位）2人24”×24”24”×30”24/30”×30/36”4人30”×30”30”×30”36”×36”＆42”×42”4人24”×42”24/30”×48”30”×48”1世新大學(xué)旅館投資與規(guī)劃課程葉予舜編譯6人30”×72”30”×72”ψ52”8人30”×96”＆ψ60”30”×96”ψ60”/72”10人ψ72”30”×126”ψ96”西餐廳建議的走道尺寸走道項(xiàng)目顧客走道服務(wù)走道主走道餐廳性質(zhì)（吋）（吋）（吋）宴會(huì)廳1824/3048一般餐廳183048高級(jí)餐廳183654依據(jù)旅館的餐

4、飲場(chǎng)所及廚房關(guān)系規(guī)劃經(jīng)驗(yàn)的關(guān)系參考數(shù)值餐飲場(chǎng)所廚房及備餐22場(chǎng)所名稱(chēng)@客席／m@客席／m備注2222咖啡廳（自助餐）1.4～1.7m≒1.5m0.46～0.65m≒0.5mCafeteriaCafé2222咖啡廳1.4～2.5m≒1.8m0.40～0.60m≒0.43mCafeteria（外場(chǎng)廚房及取菜臺(tái)）CoffeeShop2222餐廳1.1～1.5m≒1.3m0.46～0.65m≒0.5mRestaurant2222宴會(huì)廳（多功能使用）0.7～1.0m≒0.8m0.25～0.40m≒0.32mBanquet2222職工餐廳0.7～1.0m≒0.9m

5、0.19～0.36m≒0.25mFURNITUREEQUIPMENTTable：Cocktailtablesto26to30inches（66to76centimeters）Counters：Countersaretableusuallyfrom34to36inches（86to91centimeters）high；Ifguestssitonstools,42inches（107centimeters）isusually。Countersareusually24to30inches（61to76centimeters）wide。色拉吧在設(shè)計(jì)一個(gè)色拉吧之

6、前，必須先考慮下列幾個(gè)問(wèn)題：1.活動(dòng)式或固定式2.設(shè)備為可移動(dòng)式或崁入式3.用冰塊冷藏或用壓縮機(jī)來(lái)保持冷度4.盤(pán)、碗的組合5.是否需要滑道6.餐盤(pán)如何儲(chǔ)存7.是否需要安裝護(hù)罩（SneezeGuard）8.是否需要燈光2世新大學(xué)旅館投資與規(guī)劃課程葉予舜編譯9.是否需接排水至色拉盤(pán)或蒸發(fā)器10.保溫湯的設(shè)備11.切面包的空間12.餐盤(pán)升降設(shè)備13.餐盤(pán)是否需要保冷保熱14.牛肉切割臺(tái)是否需要15.點(diǎn)心推車(chē)是否需要燈光設(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)外場(chǎng)燈光時(shí)，有5個(gè)基本原則：1.空間的關(guān)聯(lián)性2.搭配性3.外形4.特殊美觀的細(xì)節(jié)5.設(shè)計(jì)周到且精巧的質(zhì)量音響設(shè)計(jì)在營(yíng)業(yè)外場(chǎng)中，好的音

7、響和隔音一樣重要，而音響工程是十分專(zhuān)業(yè)化的一門(mén)工程，也是外場(chǎng)平面配置安排前必須考慮的。音響專(zhuān)業(yè)不單考慮到設(shè)備性能，甚至連顧客的音樂(lè)修養(yǎng)、教育水平等都應(yīng)列入。下列是音響設(shè)計(jì)的一般原則：1.K值（人耳可聽(tīng)到的聲音頻率計(jì)算單位）：通常在外場(chǎng)為15K。2.適當(dāng)?shù)睦裙β剩鹤詈冒才旁谔旎ò屙敗?.喇叭功率：依經(jīng)驗(yàn)顯示，喇叭功率通常要比實(shí)際需求來(lái)得大。4.適當(dāng)?shù)穆曇艟猓涸谕鈭?chǎng)的空間由于有不同的物品及人，擁有不同的吸收及反射效果，所以要平衡聲音須經(jīng)過(guò)良好的計(jì)算。后場(chǎng)廚房主要作業(yè)區(qū)1.進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)2.儲(chǔ)存區(qū)（含冷凍冷藏區(qū)及干貨、紙類(lèi)、餐具、清潔用品等儲(chǔ)存區(qū)）3.蔬菜

8、及魚(yú)、肉準(zhǔn)備區(qū)4.烹煮區(qū)（含面包房及點(diǎn)心房）5.供餐及備餐區(qū)6.洗滌區(qū)（含鍋、烤盤(pán)、垃圾桶及推