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1、葡萄酒中芳香物質(zhì)的種類及其成分分析葡萄酒的香氣極為復雜，幾百種芳香物質(zhì)參與了香氣的構(gòu)成。本文綜述了葡萄酒香氣的來源及其成份，并對葡萄酒中香味物質(zhì)的測定方法作了說明。 葡萄酒的呈香物質(zhì)極多，目前已鑒定出的有300余種，通過協(xié)同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香氣復雜多樣，千變?nèi)f化。要正確描述、分析葡萄酒香氣，就必須對它們進行分類，了解它們的來源與成份。1.葡萄酒香氣的來源葡萄酒香氣主要有三個來源，即來源葡萄品種本身的香氣，來源于發(fā)酵過程中形成的酒香以及陳釀香氣。1.1一類香氣一類香氣又叫葡萄酒的品種香氣，這類香氣在氣味上以花香、
2、果香、植物以及礦物質(zhì)為主。因為其呈味物質(zhì)來源于漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)，決定葡萄品種質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術等因素是決定該類香氣質(zhì)量的自然因素。眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤類型中的表現(xiàn)，結(jié)果產(chǎn)生了繁雜的一類香氣，當然有討人喜歡的，也有遭人厭的。只有努力地使所選用的葡萄品種的適應性，特異性與栽培地的生態(tài)條件及生產(chǎn)目標相一致，才能表現(xiàn)出該葡萄品種的最佳香氣狀態(tài)。根據(jù)一類香氣的類型可以將葡萄品種分為如下三類：1.所釀的酒，一類香氣非常濃郁、復雜、以果香為主，且在酒的陳熟過程中更能充分地表現(xiàn)出來。如縮味濃、赤霞珠、品麗珠、
3、梅爾諾、賽美容、維爾多等。2.所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種，主要有比諾、白山坡、霞多麗、佳美以及雷司令、西萬尼、瓊瑤漿等。3.所釀的酒以動物氣味為主，主要是麝香味的葡萄品種，如玫瑰香、亞利山大等。構(gòu)成一類香氣的呈香物質(zhì)有結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)。結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)只有分解放出的游離態(tài)的才能表現(xiàn)出來。所以葡萄酒的釀造過程，一方面浸提出了果皮中的芳香物質(zhì)；另一方面發(fā)酵促成了一類香氣的充分表現(xiàn)，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使結(jié)合的呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)的芳香物質(zhì)。這也從某種程度上說明了葡萄酒的質(zhì)量原先存在于葡萄之中，釀造過程只
4、是讓其表現(xiàn)出來而已。1.2二類香氣該類香氣又叫發(fā)酵香氣，具酒味特征，以化學氣味為主，呈香物質(zhì)主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等，它們都是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。另外，蘋果酸——乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。正是由于這些物質(zhì)的存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件不同，這些呈香物質(zhì)（副產(chǎn)物）的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。1.發(fā)酵原料（葡萄漿果）葡萄漿果的含糖果越高，二類香氣越
5、濃，銨態(tài)氮的含量過高，酵母菌就會很少地利用有機氮，則生成的及醇赤少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。2.酵母菌種類不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。3.發(fā)酵條件實踐證明，SO2處理、澄清處理及將發(fā)酵溫度控制在18～20℃之間，可以降低高級醇的生成，成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸——乳酸發(fā)酵，不僅可以使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。1.3三類香氣構(gòu)成葡萄酒
6、三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。在還原條件下陳釀形成的香氣稱為還原醇香，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。在氧化陳釀條件下形成的香氣稱為氧化醇香。三類香氣的類型主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味和香料氣味等。影響三類香氣的因素有：1.葡萄原料葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象是來源于原料一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃，源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)，這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。2.發(fā)酵工藝及條件葡萄酒的成熟是以
7、葡萄酒的二類香氣的消失開始的。在陳釀過程中，由于部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；CO2的揮發(fā)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性很強的香氣物質(zhì)。3.陳釀條件當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)（香草醛等）是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。在陳釀開始的幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好，因此隔絕空氣的瓶內(nèi)陳釀以SO2的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。在氧化條件下形成的三類香氣稱為“氧化醇類”，一般特指酒度較高（16～18%v/v）的加強葡萄酒及白蘭地葡萄酒，它們不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。2
8、.葡萄酒香氣的成份葡萄酒中的芳香物質(zhì)是在較低溫度下能夠揮發(fā)的具有芳香氣味的物質(zhì)總稱。目前檢測出的葡萄酒中的三百余種芳香物質(zhì)，大體分為下列幾類：2.1萜類化合物萜類化合物是一類天然的烴類化合物，其分子中具有5個碳的基本單位
