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1、綜跡一釀酒葡萄中的特征芳香物質及其相關研究■丁燕，胡文效，韓曉梅，王哲，史紅梅(山東省葡萄研究院，濟南250100)摘要：葡萄中的揮發(fā)性物質是構成葡萄和葡萄酒品質的主要成分，其中香氣成分種類、含量、組合比例、感覺閾值及其之間的相互作用決定著葡萄酒的風味品質優(yōu)劣和典型性強弱。葡萄酒中的香氣形成機制多種多樣，主要來源于葡萄果實、葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程，其中直接源于葡萄果實的香氣物質稱為品種香氣，決定了葡萄酒的品種典型性和產地風格。本文詳細闡述了釀酒葡萄果實中主要的幾類呈香物質的組成及其研究狀況，以期為葡萄酒質量評價體系的建立以及釀酒工藝的優(yōu)化提供理
2、論指導關鍵詞：釀酒葡萄；芳香物質；萜烯；甲氧基吡嗪DOl：l0．13414／i．cnki．zwpp．2014．06．013萄酒中的香氣形成機制復雜，主要包括葡萄果硫化合物等組成雎。】，濃度最大的可達幾個mg／L，最小的甫J實自身的香氣成分；發(fā)酵前浸漬過程中的氧化僅為幾個ng／L，甚至更少。早在1976年，Schreier[4就已和水解反應；酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵期間的微生物代謝；葡經鑒定了葡萄的225種揮發(fā)性成分，其中有81種烴類化合萄酒陳釀貯存期間的化學或酶反應等等。直接源于葡萄果物、31種醇類、48種酸類、23種醛類、18種酮類、11種酯實的
3、香氣物質稱為品種香氣，決定了葡萄酒的品種典型性類和13種雜環(huán)化合物。范文來等在蛇龍珠、品麗珠、赤和產地風格。大量研究表明，葡萄果實中的呈香物質主要霞珠和美樂葡萄中發(fā)現合有較多的酯類、芳香族化合物、包括：萜烯化合物、降異戊二烯化合物、甲氧基吡嗪及含萜烯類、揮發(fā)性有機酸和揮發(fā)酚等。Seflon等在霞多麗硫化合物等。萜烯化合物決定了麝香葡萄品種及其酒的香葡萄汁中檢測出180種成分，其中13．碳去甲基異戊二烯占氣特點，而甲氧基吡嗪及硫醇化合物則是一些主要釀酒葡70％，苯衍生物占20％左右，單萜占5％，大馬酮、1，1，6．萄品種如赤霞珠和長相思等品種香
4、氣的主要成分?。三甲基．1，2．二氫萘、．內酯及一些小分子物質不N5％。葡萄果實中的芳香物質是其在成熟過程中形成的次生葡萄揮發(fā)性成分尤其是香氣成分的種類、含量、感代謝產物，如酯、醛、酮、醇、揮發(fā)性酸類、萜烯類等物覺閾值及其之間的相互作用決定著葡萄的感官質量，也決質，它們以一定比例存在，構成了具體葡萄品種特有的香定著釀造出的葡萄酒的風味和典型性。要對葡萄中的這些氣。風味物質進行研究是一項艱難復雜的工作：首先，葡萄果葡萄中的揮發(fā)性香氣成分主要由C化合物、酸類、醇實中的風味成分很多，約有幾百種；其次，備組分濃度、類、酯類、萜烯類、羰基化合物、酚類、
5、合氮化合物、含極性、閾值和沸點相差很大，尤其是一些閾值低的成分很收稿日期：2014—10-20作者簡介：丁燕，研究生，主要從事葡萄酒風味物質及安全質量控制研究。E—mail：dingyanl617@sina．com通訊作者：胡文效，山東省葡萄研究院研究員，齊魯工業(yè)大學生物化工專業(yè)碩士生導師。E—mail：wxhu01@sohu．com¨．v‘49難檢測出來；第三，不同葡萄品種甚至同一葡萄品種因產萜烯類香氣成分的積累是從轉色期開始，并且隨著果實的地、栽培、氣候和年份等的不同，其風味物質的含量和種成熟總體含量逐漸上升，直到完全成熟?，“。在非芳香
6、類都存在著差異，直接影響釀造出的葡萄酒的質量和風昧型葡萄品種如赤霞珠的最新研究中發(fā)現，游離態(tài)單萜的合特點】。成量自轉色期開始下降，之后再沒有新的單萜合成[16-17】。Coelho等[18]利用SPME．GC．MS法對葡萄牙Bairrada產區(qū)兩1萜類化合物個葡萄園中的Baga葡萄成熟過程中揮發(fā)性物質進行分析，萜烯類化合物是不同數目異戊二烯(CH)的聚合體發(fā)現了23種倍半萜、13種單萜、1種雙萜、6種降異戊二及其衍生物，是釀酒葡萄中重要的香氣成分，目前葡萄中烯類，在其中一個葡萄園中更是檢測到了40種倍半萜和10已經鑒定發(fā)現了70余種萜烯類化合
7、物，主要包括單萜(含種降異戊二烯。Salinas等n在Monastrell等釀酒葡萄中檢10+c原子)、倍半萜(15+c原子)以及二萜烯類化合測出法尼醇和橙花叔醇兩種倍半萜烯類化合物。S~nchez．物等，具有愉快的花香和果香，如香葉醇(geranio1)具Palomo等叫利用HS—SPME方法檢測到麝香葡萄中芳樟醇、有淡甜的玫瑰花香氣；橙花醇(nero1)具有清甜的橙花和香葉醇、橙花醇含量最高。姜文廣等u在蛇龍珠、赤霞玫瑰花香氣；口一萜品醇(口一terpineo1)具有野生紫丁花香珠、品麗珠和美樂葡萄中共鑒定出30種萜烯類化合物，其和百合花
8、香；檸檬烯(1imonene)具有令人愉快的檸檬香中在蛇龍珠葡萄中檢出了17種倍半萜烯類化合物。氣，其中芳樟醇(1inaloo1)香氣最重要，具有玫瑰木的氣根據葡萄
