肉的成熟和加熱變化[1].pdf

《肉的成熟和加熱變化[1].pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、第三節(jié)肉的成熟食品工程與生物技術(shù)學(xué)院劉會平教授一、肉的成熟（Conditioning）￠成熟的定義肉的成熟是在動物體死亡后，體內(nèi)繼續(xù)進行著的生命活動作用的結(jié)果，它包括著一系列的生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化，由于這種變化，使肉pH降低，肉類變得柔軟，持水性有所恢復(fù)，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。肉的成熟使生理意義上的肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭称芳庸な褂玫娜?。二、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機制?由于Mg－ATP復(fù)合體的存在,生活的肌肉處于靜止?fàn)顟B(tài)時，肌動蛋白纖絲不與肌球蛋白纖絲結(jié)合。?肌肉收縮時，神經(jīng)系統(tǒng)首先將刺激傳遞給肌纖維，導(dǎo)致肌質(zhì)網(wǎng)將C

2、a2+離子釋放出來。?Ca2+離子可以使ATP從惰性Mg－ATP復(fù)合體中游離出來，Ca2+離子和ATP活化肌球蛋白ATP酶。肌球蛋白ATP酶被活化后，將ATP分解為ADP及Pi，并放出收縮所需的能量?！萍∏虻鞍桌w絲凸起端點(HMMS1)與肌動蛋白纖絲結(jié)合，HMMS2使肌動蛋白纖絲從兩側(cè)向H區(qū)牽引，使肌動蛋白纖絲在肌球蛋白纖絲之間滑動，形成收縮狀態(tài)的肌動球蛋白?！飘?dāng)收縮的肌肉松弛時，神經(jīng)刺激的停止，存在于肌質(zhì)網(wǎng)中的松弛因素(Marchfactor)開始起作用，從反應(yīng)系統(tǒng)中回收Ca2+離子，此時ATP酶活性被抑制，過

3、剩的ATP重新形成Mg－ATP復(fù)合體，并使肌動球蛋白解離成肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲，恢復(fù)了原來的松弛狀態(tài)。三、宰后僵直的原因?宰后缺氧,糖元經(jīng)糖酵解分解成為乳酸。一分子葡萄糖產(chǎn)生二分子乳酸，凈增3分子ATP。ATP供應(yīng)受阻。由于肌漿中ATP酶的作用，體內(nèi)ATP消耗繼續(xù)進行，動物死后ATP含量迅速下降。?隨著ATP水平的降低，肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解，肌質(zhì)網(wǎng)中的Ca2+離子被釋放，活化肌球蛋白ATP酶,使Mg－ATP復(fù)合體的解離。?肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲生成沒有延伸性的肌動球蛋白。與活體肌肉收縮不同的是：由于ATP不斷

4、減少，反應(yīng)是不可逆的。四、宰后僵直的主要現(xiàn)象?由于乳酸的生成和積累，動物肉體的pH值由剛屠宰時的正常生理值的弱堿性（pH7.0～7.4）逐漸降低到宰后酸性極限pH值5.4~5.5。?肌球蛋白因酸變性而凝固，肌肉硬度增加。肌動球蛋白的形成導(dǎo)致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性。?酸性極限pH值5.4~5.5是肌球蛋白的等電點，即使沒有蛋白質(zhì)的變性，持水性也會降低。由于ATP的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲間的有效空隙減小，造成持水性顯著降低。?五、僵直的影響因素環(huán)境溫度，動物的狀態(tài)?DFD(da

5、rk,firm,dry)極限pH較高,色較暗，組織干硬。?PSE(palesoftexudates）極限pH過低,色較淡，組織濕軟。?冷凍僵直造成肌節(jié)過度收縮，無法回軟。六、僵直的階段僵直分為僵直遲滯期、僵直期和僵直后期。1、僵直的遲滯期原因:磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，補充ATP。乳酸的積累和pH的下降需要時間。2、僵直后期、解僵和成熟∑乳酸、磷酸積聚導(dǎo)致組織蛋白酶的活化而使肌肉纖維發(fā)生酸性溶解。肌肉的結(jié)締組織因酸膨脹、軟化，導(dǎo)致肌肉組織回軟?！芞線發(fā)生崩解，肌原纖維的連接力減弱，部分肌原纖維斷裂成較小的片段?！?/p>

6、結(jié)締組織發(fā)生解離，可溶性膠原蛋白增加，肌內(nèi)膜和肌外膜的結(jié)構(gòu)變得脆弱，熱收縮能力減弱，加熱肉的硬度降低?！频鞍踪|(zhì)分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的肉浸出物；IMP→肌苷→次黃嘌呤。七、加速成熟的方法?1.抑制宰后僵直發(fā)展的方法?2.加速宰后僵直發(fā)展的方法?3.加速肌肉蛋白質(zhì)分解的方法?4.機械嫩化法八、冷卻肉在屠宰后的加工、運輸、銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在0℃～4℃，控制微生物生長，促進肉品的成熟。第四節(jié)肉在加熱過程中的變化?肉在加工過程中要經(jīng)受熱處理，在加熱過程中肉的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味發(fā)生了明顯的變化。加熱大體上分

7、為預(yù)處理和殺菌熟制。一、熱的作用?脫水，脫除異味，減少原始菌數(shù)?便于操作?調(diào)味?膠凝結(jié)合?殺菌和熟制二、加熱過程中風(fēng)味的變化（一）風(fēng)味的概念?風(fēng)味是一個復(fù)雜的感覺,它涉及到氣味、滋味、質(zhì)地、溫度和pH值。狹義的風(fēng)味主要包括氣味和滋味。在理想的環(huán)境中，人對氣味的敏感性是滋味的一萬倍。食品的滋味和氣味在生理和心理上對人都很重要。它們刺激人的消化液和唾液的分泌。（二）加熱肉風(fēng)味的變化￠生肉的香味很弱，加熱后產(chǎn)生特有的風(fēng)味?！槿獾娘L(fēng)味的共性部分是水溶性成分，特性部分是脂類和脂溶性成分。￠肽類、氨基酸（特別是含硫氨基酸和含

8、硫的肽類）、還原糖構(gòu)成了肉風(fēng)味的前體?！楣劝滨０方?jīng)加熱形成谷氨酸和氨?！槿饧訜岷筢尫懦霭薄⒘蚧瘹?、胺、羰基化合物、低級脂肪酸等。這些物質(zhì)互相作用，形成肉香?！榧訜岽偈怪救刍鞒鼋M織，高溫加熱引起脂肪的水解和氧化。（三）影響因素￠加熱溫度：提高溫度，風(fēng)味較好，但影響質(zhì)地?！榧訜釙r間：時間增加，風(fēng)味改善，但超過一定時間，風(fēng)味下降。￠動物的年齡：大齡動物的風(fēng)味優(yōu)于幼齡動物?！?/p>