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《肉與肉制品第四章 屠宰后肉的變化及肉的成熟機(jī)制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、2015/11/21第五章熱鮮肉：不具備嚴(yán)格意義上的食用品質(zhì)屠宰后肉的變化及肉的成熟機(jī)制肌肉（muscle)食肉（meat)1.活體內(nèi)肌肉收縮與舒張的生化機(jī)制第一節(jié)?在活體內(nèi)，當(dāng)骨骼肌細(xì)胞接受神經(jīng)沖動(dòng)或刺激而興奮時(shí)，首先出現(xiàn)肌膜動(dòng)作電位，該動(dòng)肉的收縮機(jī)制與宰后變化作電位通過(guò)橫小管膜一直傳播到肌纖維內(nèi)部，深入到終池的附近。?而橫小管膜去極化所爆發(fā)的動(dòng)作電位，使終池膜結(jié)構(gòu)中某些帶電基團(tuán)的移位（如Na+內(nèi)流），而引起膜對(duì)Ca++的通透性突然升高，于是貯存在終池內(nèi)的Ca++就順著濃度差向肌漿擴(kuò)散，導(dǎo)致肌漿內(nèi)Ca++的濃度升高。?興奮時(shí)，肌漿中Ca++的濃度
2、比安靜時(shí)增高100倍（即由安靜時(shí)的10-7M以下上升到10-5M）以上。骨骼肌纖維與神經(jīng)軸突纖維的掃描電子顯微鏡圖像12015/11/21?Ca++即與細(xì)微絲上的肌鈣蛋白-C結(jié)合，并使之發(fā)生構(gòu)型變化，進(jìn)而使肌鈣蛋白-I分子構(gòu)型也發(fā)生某些變化，于是解除了肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白之間在安靜時(shí)存在的抑制作用，?結(jié)果出現(xiàn)了肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白相結(jié)合以及肌球蛋白的擺動(dòng)。肌漿網(wǎng)－三聯(lián)管系統(tǒng)?當(dāng)肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，形成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合物（actomyosin）時(shí)，橫橋內(nèi)的ATP酶被激活，催化肌球蛋白分子中的ATP分解并釋放出能量，牽引肌動(dòng)蛋白微絲向A帶內(nèi)滑進(jìn)，導(dǎo)致肌纖
3、維收縮。肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變化22015/11/21?隨后，肌漿網(wǎng)上的鈣泵在Ca++和Mg++?于是肌動(dòng)球蛋白解離，ATP酶重新被存在的情況下，分解ATP獲得能量，逆抑制，肌動(dòng)蛋白微絲就從A帶滑出來(lái)，濃度差將Ca++由肌漿轉(zhuǎn)運(yùn)回終池中，肌最后導(dǎo)致肌纖維舒張。漿內(nèi)的Ca++濃度下降，原肌球蛋白和肌鈣蛋白恢復(fù)原來(lái)構(gòu)型，形成肌球蛋白?三聯(lián)管是興奮—收縮藕聯(lián)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，與肌動(dòng)蛋白的抑制因素。++Ca是藕聯(lián)的因子。屠宰后肉的變化2.屠宰后肌肉中糖原的酵解?家畜屠宰后氧氣供應(yīng)中斷熱僵硬開(kāi)始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變鮮質(zhì)肌內(nèi)糖原的有氧氧化過(guò)程終止，肌內(nèi)糖原經(jīng)酵解形
4、肉肉成乳酸。ATP降解為ADP，釋放出磷酸尸僵成熟腐敗磷酸肌酸降解形成磷酸控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗肉的pH值降低，直至下降到抑制糖原酵解酶的活性為止肌糖原↓（磷酸化酶）1—磷酸葡萄糖?每個(gè)糖原分子經(jīng)EMP途徑酵解后產(chǎn)生2個(gè)分↓（磷酸葡萄糖變位酶）子的ATP，而每分子糖原在氧的存在下進(jìn)行6—磷酸葡萄糖↓（磷酸果糖異構(gòu)酶）有氧氧化時(shí)則產(chǎn)生36分子的ATP。1，6—二磷酸果糖↓（醛縮酶）3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖異構(gòu)酶）↓（磷酸甘油醛脫氫酶）1，3二磷酸甘油酸?所以由于糖原的酵解，肌肉內(nèi)的ATP數(shù)量減↓（磷酸甘油酸激酶）2—磷酸甘油酸少↓（
5、磷酸甘油變位酶）2—烯醇式丙酮酸↓（丙酮酸激酶）丙酮酸乳酸32015/11/21宰后牛肉的pH值、乳酸和糖原含量的變化肉的極限pH值活體肌肉的pH值（7.0～7.2）。宰后時(shí)間（小時(shí)）pH值乳酸（mg%）16.21~6.90319.2?家畜死后ATPADP＋磷酸；36.00314.7?CP(磷酸肌酸)肌酸和磷酸；66.04465.5?酵解乳酸等作用，95.75512.8?使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解125.95600.0酶的活性鈍化為止，這個(gè)pH值稱(chēng)為肉的極限pH值。245.56700.6不同種類(lèi)家畜的背最長(zhǎng)肌死后酵解和僵直過(guò)程的情況急速
6、期開(kāi)最初pH值急速期開(kāi)?哺乳動(dòng)物肉的極限pH值因家畜肉家畜種類(lèi)始的時(shí)間極限pH值min/37℃（死后1小時(shí)）始時(shí)pH值的種類(lèi)而有所差異，馬2386.955.975.51?牛1636.746.075.50一般在5.4~5.6之間。豬506.746.515.57羊606.956.545.603.肉的死后僵直尸僵發(fā)生的原因?家畜屠宰以后，隨著糖原酵解的進(jìn)行，原來(lái)?糖原無(wú)氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。柔軟松弛的肌肉逐漸失去彈性，關(guān)節(jié)不活動(dòng)?ATP水平的降低及pH下降，終池膜的通透性升高，其內(nèi)而變
7、的僵硬，這種過(guò)程被稱(chēng)之為死后僵直部貯存的Ca++被大量的釋放到肌漿中，致使肌漿中的Ca++（rigormortis）。濃度升高,作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,使ATP更少。?在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮，誘發(fā)了和活體內(nèi)一樣的收縮機(jī)制，導(dǎo)致了肌纖維的收縮。?Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。42015/11/21家畜的死后僵直大體上可以分為三個(gè)過(guò)程：死后僵直的遲滯期?死后僵直的遲滯期或尸僵前期；?從屠宰后到開(kāi)始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以緩慢的速度消失的階?死后僵
8、直的急速期或是尸僵期；段，稱(chēng)為死后僵直的遲滯期（或是尸?僵前期）。尸僵后期。死后僵直的遲滯期死后僵直的遲滯期?家畜死后的早
