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《非油炸雜糧方便面工藝技術(shù)的研究.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、2010年第2期FoodandFermentationTechnology第46卷（第2期）Vol.46，No.2非油炸雜糧方便面工藝技術(shù)的研究康建平，陳蓉，謝文淵，周澤林，岳曉敏，王擁軍，蘇波，黃靜（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，成都溫江611130）摘要：本研究介紹了非油炸雜糧方便面的生產(chǎn)工藝、試驗(yàn)方法、面餅的感官與客觀評價(jià)方法、面餅營養(yǎng)學(xué)評價(jià)、檢測方法及試驗(yàn)結(jié)果。小試研究結(jié)果：探索出了采用二次擠出、蒸面、干燥等一系列工藝，研制出的非油炸雜糧面餅具有脂肪含量低（3.5g/100g），膳食纖維高（5.84g/1
2、00g），并含有鐵、鋅等人體必須的元素，多種雜糧蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使氨基酸評分增加，產(chǎn)品口感良好，容易復(fù)水，滑爽、勁道，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。中試結(jié)果：生產(chǎn)大眾型面餅連續(xù)27批（300kg/批）平均水平為：糊化度92.7%，脂肪3.23g/100g，膳食纖維5.32g/100g，水分8.7%，衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到GB17400-2003，達(dá)到預(yù)期效果。關(guān)鍵詞：非油炸；雜糧；面餅；糊化度；脂肪；膳食纖維中圖分類號：TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-506X（2010）02-0044-0007Researcho
3、ntheTechnologyofNon-friedCoarseCerealsInstantNoodleKANGJian-ping,CHENRong,XIEWen-yuan,ZHOUZe-lin,YUEXiao-min,WANGYong-jun,SUBo,HUANGJing（SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries,Chengdu611130）Abstract:Thisresearchintroducedthetechnology,testmethod,sensor
4、yandobjectiveevaluationmethodofnoodle,nutritionalevaluationofnoodledetectionmethodsaswellasexperimentalresultsofnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle.Exploredaseriesoftechnologies,thenon-friedcoarsecerealsinstantnoodlehaslowfat(3.5g/100g),highdietaryfiber(5.84g
5、/100g),andsomenecessaryelements.Variouscoarsecerealsproteincomplement,theproducthasthefeatureofgoodtest,easilyrehydration,etc.Thepilottestshowedthatgelatinizationdegree92.7%,fat3.23g/100g,dietaryfiber5.32g/100g,water8.7%.HealthindexreachedGB17400-2003,theresu
6、ltsaccordwithexpectedeffect.Keywords:non-fried;coarsecereal;noodle;gelatinizationdegree;fat;dietaryfiberdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.02-012前言方便化，將方便和營養(yǎng)完美地結(jié)合起來。方便面已成為當(dāng)今國際性的方便食品，我國已非油炸雜糧方便面工藝技術(shù)，改變了傳統(tǒng)油炸成為世界方便面的生產(chǎn)和消費(fèi)大國。目前，國內(nèi)擁有生產(chǎn)方式，選用多種雜糧為原料，以及合理科學(xué)的配3000余條各種類
7、型的方便面生產(chǎn)線，連同國外的方方，采用兩次擠壓、復(fù)蒸技術(shù)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有便面生產(chǎn)線，一直沿襲了日本方便面的生產(chǎn)加工模彈性、耐浸泡、復(fù)水快、不斷條、不渾湯、有咬勁、細(xì)膩式，即以小麥為原料，采用壓延方式加工制作油炸方滑爽等特點(diǎn)。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有雜糧所特有的營養(yǎng)便面。特色，產(chǎn)品填補(bǔ)了國內(nèi)研究與應(yīng)用的空白，為非油炸隨著飲食觀念的改變，人們越來越注重食品的雜糧方便面工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)?！敖】怠⒎奖?、營養(yǎng)、安全”。本研究開發(fā)出的非油炸雜本文重點(diǎn)闡述面餅的研究開發(fā)及工藝技術(shù)方面糧方便面打破了人們固有的思維模式，通過“
8、粗糧細(xì)的內(nèi)容，與之配套的調(diào)味包開發(fā)內(nèi)容，本文略。做”，實(shí)現(xiàn)“粗糧細(xì)吃”，使雜糧食品規(guī)模化、高檔化、1材料與方法收稿日期：2009-12-06基金項(xiàng)目：2007年四川省科技成果鑒定項(xiàng)目（川科鑒字[2007]第124號）；國家科技部農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2007GB2F000275）。作者簡介：康建平（1965-），男，重慶墊江人，碩士，高級工程師，從事食品與發(fā)酵工業(yè)的科
