抹茶紅豆蛋糕卷-論文.pdf

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1、rd：0351—46O6o86應(yīng)用推廣E—mail：ncpjg@163．cornYingyongTuiguang固1．原料配比糕糊倒入烤盤中，制作抹茶紅豆蛋糕卷的食材(長(zhǎng)約29em的蛋抹平，端起烤盤在糕卷1條)如下：①蛋糕。蛋白5個(gè)、蛋黃4個(gè)、臺(tái)面上震幾下，震低筋面粉68g、抹茶粉12g、細(xì)砂糖90g、植物油出氣泡。然后放入40g、水60g。②奶油霜。牛奶105g、細(xì)砂糖25預(yù)熱好的烤箱中g(shù)、蛋黃1個(gè)、低筋面粉5g、玉米淀粉5g、黃油層，置于170℃70g。③其他。紅豆適量、抹茶粉少許。下烤18分鐘?？疽?．操作要點(diǎn)好的蛋糕片立刻倒一(1)制作奶油霜奶油霜材料

2、中除黃油以外的扣在烤網(wǎng)架上，趁熱撕去底部的油紙。材料全部倒入奶鍋中攪拌均勻。將奶鍋置于爐上，蛋糕片稍微降溫后反過來，之前接觸烤小火加熱并用筷子不停攪拌，直到變?yōu)闈獬淼暮隣罹W(wǎng)架的一面朝上，表面均勻抹上一層奶后關(guān)火。將奶鍋放在涼水里，繼續(xù)攪拌降溫至冷油霜，撒上紅豆，長(zhǎng)邊上下邊緣處留2卻。在冷卻后的蛋奶糊里加入軟化的黃油，用電動(dòng)em～3cm不要抹。沿長(zhǎng)邊卷起，將卷好打蛋器攪打順滑即可。的蛋糕卷用油紙包起來，兩端擰緊，放將紅豆煮至軟爛并保持顆粒狀的狀態(tài)，瀝干水人冰箱冷藏定型半小時(shí)以上。剩余的奶分備用。最好事先用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，煮的時(shí)候采油霜裝人裱花袋，裱花袋尖端剪一個(gè)

3、2取“煮一燜一煮”的方法。mm寬的小口，在蛋糕卷頂部擠上花紋，(2)制作抹茶紅豆蛋糕卷雞蛋的蛋白和蛋黃篩少量抹茶粉做裝飾。分開，蛋黃中加人30g細(xì)砂糖。將蛋黃和糖攪打3．注意事項(xiàng)均勻。蛋黃中繼續(xù)加入植物油，攪打均勻。蛋黃中①制作奶油霜時(shí)，蛋奶糊要完全冷卻繼續(xù)加入水，攪打均勻(全程使用電動(dòng)打蛋器)。后再和黃油混合，否則黃油會(huì)融化。蛋奶低筋面粉和抹茶粉混合篩人蛋黃里。用橡皮刮刀翻糊冷卻過程中要不停攪拌，以防結(jié)塊。如果覺得制拌到無干粉，再用電動(dòng)打蛋器攪打均勻，即成蛋黃作奶油霜麻煩，也可以用打發(fā)的淡奶油代替。②盛糊；用電動(dòng)打蛋器打發(fā)蛋白，呈魚眼泡狀時(shí)加入蛋白的盆要無油

4、無水，否則會(huì)影響蛋白打發(fā)。發(fā)泡20g細(xì)砂糖；繼續(xù)攪打至泡沫變細(xì)再加入20g細(xì)蛋白和蛋黃糊混合時(shí)要用刮刀像炒菜那樣翻拌，切砂糖；繼續(xù)攪打蛋白，至泡沫比較細(xì)膩時(shí)，加人剩不可使用電動(dòng)打蛋器攪拌。③奶油霜遇冷容易變硬下的20g細(xì)砂糖；繼續(xù)攪打蛋白，直至濕性發(fā)泡從而影響口感，所以用奶油霜做夾餡的蛋糕卷最好的狀態(tài)(提起打蛋器呈彎彎的尖角)即可。盛1／3室溫放置并盡快吃完。如果冷藏保存，吃之前也要發(fā)泡蛋白到蛋黃糊里，用橡皮刮刀翻拌均勻。發(fā)泡至少提前1小時(shí)從冰箱取出回溫。④蛋糕卷配方中蛋白中的蛋白和蛋黃糊拌勻后，再全部倒人剩下的水分含量要相對(duì)較大、粉類含量相對(duì)較少，同時(shí)蛋蛋白

5、里，繼續(xù)用橡皮刮刀翻拌均勻，蛋糕糊即成。白打到濕性發(fā)泡即可，烘烤時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，掌握烤盤中鋪錫紙和油紙，錫紙蒹在下、紅油紙?jiān)趤兩希瑢⒌暗芭戳诉@幾卷點(diǎn)，在卷的過程中蛋糕就不宜開裂。◇法要更好，因?yàn)槊阜ㄋ枰臈l件也比較溫和，具和酶法改性，化學(xué)改性存在化學(xué)試劑殘留的隱患，有較高的特異性，不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，且消費(fèi)者感故酶法改性就成為大米蛋白改性的研究熱點(diǎn)。酶法覺使用酶法改性更加“天然”。改性蛋白質(zhì)的水解率都不是很高，一般最高為酶改性主要是將酶所特有的專一性斷裂肽鏈，30％～35％，x-,l-資源利用造成了很大的浪費(fèi)。為了使得原來暴露在蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)外部的疏水性氨基提

6、高蛋白質(zhì)的水解度，使其有效成分能夠更大程度酸殘基被斷裂，從而使得蛋白質(zhì)的溶解性得到提地被利用，可以采用幾種酶的交互作用等生物改性高。研究表明，利用堿性蛋白酶水解大米蛋白，得手段，對(duì)雜糧蛋白進(jìn)行水解，使谷物蛋白的水解率到的大米肽具有較好的溶解性和較低的黏度，可以得到提高，其有效成分更多地被人體利用。蛋白水在食品行業(yè)中廣泛推廣應(yīng)用。解成小分子肽，其溶解度得到了保證，從而改善了目前，大米蛋白的改性主要使用的是化學(xué)改性雜糧食品適口性差的缺點(diǎn)?！筠r(nóng)產(chǎn)品加工I43I