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《木瓜蛋白酶改性對大豆分離蛋白乳化性能的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、木瓜蛋白酶改性對大豆分離蛋白乳化性能的影響慈峰，曹雁平，許朵霞，王蓓1(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京，100048)2(食品添加劑與配料北京市高校工程研究中心，北京，100048)摘要研究了木瓜蛋白酶改善大豆分離蛋白的乳化性能，分析了不同底物濃度、酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酶解時間對其乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響，通過正交實驗優(yōu)化了大豆分離蛋白的酶解條件，即：底物濃度為6％，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．15％，酶解時間為0．5h，在該條件下大豆分離蛋白溶液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別提高了20％和18％。其中底物濃度是最重要的影響因素，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)次之，酶
2、解時間影響最小。關(guān)鍵詞大豆分離蛋白，酶解改性，木瓜蛋白酶，乳化活性，乳化穩(wěn)定性大豆分離蛋白(soyproteinisolates，SPI)的蛋白有限公司；分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公質(zhì)含量高達(dá)90％以上，在食品加工中經(jīng)常被用作營司；恒溫水浴鍋，山東鄄城華魯電熱儀器有限公司；磁養(yǎng)添加劑。大豆蛋白還具有很多的功能特性(如力攪拌器，國華電器有限公司。乳化性、膠凝性、發(fā)泡性等)被用來改善食品的品質(zhì)。1．2實驗方案和步驟但SPI的乳化性能并不高，限制了它在食品體系中的1．2．1酶解SPI的單因素實驗應(yīng)用，因而需要通過改性來提
3、高其乳化性能。目前利取一定質(zhì)量的SPI，用蒸餾水配制成SPI水溶液，用酶改性提高SPI的乳化性能是人們研究的熱調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度(水浴保溫)和pH分別為50％和7(木點I9，其中關(guān)于木瓜蛋白酶改性SPI的報道較多。瓜蛋白酶的最適溫度和pH)，然后加入木瓜蛋白酶現(xiàn)有研究大多是采用基于濁度法測得的乳化活性指制劑(酶質(zhì)量分別為SPI的0．05％、0．15％、0．25％、0．5％、1％、1．5％)，水解后在90℃水浴條件下滅酶數(shù)(EAI)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)來表示SPI的乳化性能；但是，乳狀液的濁度與粒徑之間的關(guān)系非常復(fù)15min
4、，再進(jìn)行乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定。固定其他條件，分別改變底物(SPI)濃度、酶質(zhì)雜，濁度的高低不能準(zhǔn)確反映乳化性能的強(qiáng)弱。本文量分?jǐn)?shù)(E／S)、酶解時間等單一條件，考察SPI乳化選擇木瓜蛋白酶對不同濃度的SPI溶液針對提高其活性和乳化穩(wěn)定性的變化情況。乳化性能進(jìn)行研究，通過測定常態(tài)與離心狀態(tài)下乳狀1．2．2正交實驗液的穩(wěn)定程度來表示SPI的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，選取SPI濃度、酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酶解時間3個因并通過正交實驗得出最佳酶解條件，以期得到高乳化素，設(shè)計L。(3)正交實驗優(yōu)化酶解SPI條件，實驗設(shè)性能的SPI酶解物。計
5、見表1。1材料與方法表1酶解SPI正交實驗因素與水平Table1ThefactorsandthelevelofSPIorthogonaltest1．1材料與儀器主要材料：大豆分離蛋白(蛋白含量91．0％)，古神生物科技集團(tuán)有限公司；金龍魚牌大豆色拉油，市售；木瓜蛋白酶(酶活力10萬U／g)Sigma公司；HC1、NaOH，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。主要儀器：離心機(jī)，安捷倫國際股份有限公司；均1．3乳化性能的測定方法質(zhì)機(jī)，德國B．R．T公司；pH計，梅特勒托利多儀器1．3．1乳化活性的測定方法按照舒展叫提出的方法進(jìn)行改進(jìn)：取
6、50mL配第一作者：碩士研究生(曹雁平教授為通訊作者)。好的SPI溶液，加入25mL大豆油，使用均質(zhì)機(jī)十國家十二五科技支撐重點課題2011BAD23B02“食用色素制備關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化”19000r／min均質(zhì)10min。靜置24h，液體分為上下收稿日期：2012—10—14，改回日期：2012—12—03兩層，上層為穩(wěn)定的乳狀液，下層為析出的水溶液生差鲞差塑f璺蔓塑2I59暖圈臣霉雪匱蛋!!!l(固形物含量極少，可以忽略)，以形成的乳狀液體積SPI溶液的乳化活性都是隨著E／S的增加先升高再百分比作為乳化活性衡量指標(biāo)。
7、降低，在E／S為0．15％時最高，5％的SPI溶液的乳冰＼呈5化活性達(dá)到了54．2％，6％的SPI溶液的乳化活性達(dá)／％=川0到了67．3％。1．3．2乳化穩(wěn)定性的測定酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)與SPI濃度對SPI溶液乳化穩(wěn)定性在照郭興鳳等人¨提出的方法上加以改進(jìn)：將的影響見圖2。上述乳化樣品于80~C熱水中放置30min，然后冷卻至室溫，再于2000r／min離心10min。雩化急定性／％=墨童×。。2結(jié)果與討論辭2．1酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)與SPI濃度對SPI溶液乳化性能的0051l5影響E／S／％酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)與SPI濃度對SPI溶液乳化活性的圖2E
8、／S對SPI溶液乳化穩(wěn)定性的影響影響見圖1。Fig．2EffectofE／Sonemulsionstability從圖2可以看出，未經(jīng)酶解處理時，各個濃度的SPI溶液的乳化穩(wěn)定性相差不大，2％～5％的SPI溶竺竺液液的乳化穩(wěn)定性在42．3％～43．5％，6％的SPI溶液可以達(dá)到44．2％；經(jīng)酶解后，2％
