改性對大豆分離蛋白凝膠性的影響

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1、改性對大豆分離蛋白凝膠性的影響VoI_14,2007,No.2;;;轅食與食品工業(yè)ICerealandFoodIndustry食品科技改性對大豆分離蛋白凝膠性的影響袁道強(qiáng),楊麗鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院(鄭州450002)摘要:介紹了物理改性,化學(xué)改性,酶改性,基因工程改性等改性方法對大豆分離蛋白凝膠性的影響,并對此方面的研究趨勢進(jìn)行了預(yù)測.關(guān)鍵詞:大豆分離蛋白;改性;凝膠性中圖分類號:TS201.21文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:1672—5026(2007)02—0021—03Effectofmodificationongelationofsoybeanprot

2、einisolateYuanDaoqiang,YangLiSchoolofFoodandB0PgPPrg,ZhengzhouUniversityofLightIndustry(Zhengzhou450002)Abstract:Theeffectofmodificationongelationofsoybeanproteinisolateisintroducedbythemethodsofphysicalmodify,chemicalmodify,enzymaticmodifyandgeneticengineeringmod—ify.Theresearchdirect

3、ioninthefutureisforecasted.Keywords:soybeanproteinisolate;modification;gelation1大豆分離蛋白概述大豆分離蛋白(soybeanproteinisolate,SPI)是以低溫脫脂大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑,其蛋白含量高達(dá)9O以上.離心沉淀法分析得知,大豆分離蛋白是以2S,7S,11S和15S為主要成分的混合物,而其中7S的p一伴球蛋白(p—conglycinin)和11S的大豆球蛋白(glycinin)占了總含量的67左右r1].同未加工時相比,大豆分離蛋白的功能特性有了很大

4、的改善,具有良好的膠凝,乳化和起泡能力,但還存在著等電點(diǎn)條件下易沉淀,黏度隨濃度增大而迅速升高等不利因素口],影響了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.大豆分離蛋白的凝膠性對食品加工具有很重要的作用,為了提高其功能特性,改善它作為食品添加劑的不良因素,許多研究人員收稿日期:2006—12—11修回日期:2007—03—06基金項(xiàng)目:河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目(0424290041)作者簡介:袁道強(qiáng),男,1962年出生.教授,主要從事生物化學(xué)方面的研究工作.力圖通過各種改性措施來達(dá)到改良的目的,且已取得一定的研究成果.筆者在此介紹了各種改性方法對大豆分離蛋白凝膠性影響的研究進(jìn)展,以及有關(guān)研

5、究成果在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用前景.2改性對大豆分離蛋白凝膠性的影響蛋白質(zhì)改性就是人為地對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾,從而改善產(chǎn)品在制造,加工和保藏過程中的物理化學(xué)性質(zhì).目前,蛋白質(zhì)改性方法有物理,化學(xué),酶法和基因工程改性法,以及基于前幾種方法的復(fù)合改性法等.2.1物理改性法物理改性是指利用熱,電,磁,機(jī)械能等物理作用形式對大豆蛋白的功能體系加以改善的方法.高壓,超高壓,超聲波,熱處理,均質(zhì)及剪切等均屬物理改性,其特點(diǎn)是費(fèi)用低,無毒副作用,作用時間短及對產(chǎn)品性能影響小等.物理改性改變的是蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)和分子間的凝集方式,且這種蛋白質(zhì)改性通常有一定的目的和方向性.由于物理改性方

6、法的21食品科技袁道強(qiáng)等:改性對大豆分離蛋白凝膠性的影響種種優(yōu)勢,目前在食品工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛.KerYC和ChenTHL4報道了剪切力導(dǎo)致結(jié)構(gòu)改變后,對其凝膠性的影響,并且指出剪切引起的大豆球蛋白中疏水基團(tuán)的暴露,有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成,從而提高了大豆分離蛋白的凝膠性.而在大豆分離蛋白加熱形成凝膠的過程中,適當(dāng)提高加熱溫度有利于提高凝膠的透明性Lc;超高壓均質(zhì)處理也會使大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,而單純的超高壓處理得到的凝膠強(qiáng)度隨著大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大,溫度及處理壓力的增高而增高,同熱處理相比超高壓處理得到的大豆分離蛋白凝膠強(qiáng)度更高,且凝膠外觀更加平滑,細(xì)致.

7、另外,ElenaMoli—na等[6研究比較了熱處理與高壓處理得到的凝膠其黏性值和硬度值的差異,高壓處理得到的凝膠的兩種值相應(yīng)都較低,由此制得的食品具有獨(dú)特的物理性能.朱建華等[7]發(fā)現(xiàn)采用超聲處理對大豆分離蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)分析性質(zhì)有顯著影響,且隨著超聲處理時間和功率的增加,凝膠的硬度值,彈性值和回彈性值均升高,但凝膠的脆性降低.也有研究人員利用氮?dú)鈱Υ蠖狗蛛x蛋白進(jìn)行改性,改性后其凝膠性比對照樣最高提高了100Es3.2.2化學(xué)改性法化學(xué)改性是指利用化學(xué)試劑對蛋白質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾的方法,也可以特指對蛋白質(zhì)進(jìn)行化學(xué)的衍生,如氨基酸共價連接,硫醇化等.DybowskaB