市售臭豆腐中菌種的分離及生化鑒定-論文.pdf

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1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．8市售臭豆腐中菌種的分離及生化鑒定何理，吳暉(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640)摘要：本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)市售臭豆腐發(fā)酵鹵水中細(xì)菌多樣性分析，分離純化其中的各種菌株，后對(duì)其進(jìn)行生化鑒定和食用安全性驗(yàn)證試驗(yàn)，從中篩選出適合安全食用的臭豆腐發(fā)酵的菌株。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，市售臭豆腐鹵水存在多種微生物，它們是乳酸菌(其中包括短乳桿菌、棒狀乳桿菌扭曲亞種和植物乳桿菌)、芽孢桿菌(其中有巨大芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌)、假單胞菌、弧菌未知種通過(guò)安全性試驗(yàn)的菌種有4種，分別為植物乳桿菌、假單胞菌、環(huán)狀

2、芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。關(guān)鍵詞：臭豆腐；菌種分離；有害微生物；食用安全性驗(yàn)證文章篇號(hào)：1673．9078(2012)8—952—955SeparationandBiochemicalIdentificationoftheStrainsinCommercialFermentednkvT0fuHELi．WUHui(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：Inthisexperiment，thestrainswerese

3、paratedfromcommercialfermentedstinkytofu，andtheirbiochemicalpropertieswereidentified．theappropriatesafestrainswereselectedforproductionoffermentationstinkytofu．Lacticacidbacteria(inclu~ngLactobacillusbreris，Lactobacilluscorynifo刪缸subsp．TorquensandLactobacillusplantarum)，Bacillus(includingBacill

4、usmegateriumandBacilluscirculans)，PseudomonasandHbriowereseparatedfromthecommercialfermentedstinkytofu．Amongtheseperatedstrains，onlyfourstrains(Lactobacillusplantarum，Pseudomonas,BacilluscirculansandLactobacilluscoryniformissubsp．Torquens)wereconsideredassafecandidatesafterdeterminationoftheirh

5、aemolyticexotoxin—producingorlecithase-producingcapabilitiesKeywords：fermentationtypestinkytofu；strainseparation；harmfulmicroorganism；foodsecuritytest臭豆腐具有悠久的歷史，從魏代到明清時(shí)代均有適合安全食用的臭豆腐發(fā)酵的菌株。大量史料記載【】j。大豆是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白資源，含1材料與方法有人體所需要的10多種氨基酸，經(jīng)傳統(tǒng)發(fā)酵制成的臭豆腐因蛋白分解比較徹底而使氨基酸含量更加豐富，1．1試驗(yàn)材料含有多種人體必需的氨基酸【3J，尤其是含有較多

6、的丙1．1．1原料氨酸，賦予了臭豆腐獨(dú)特的甜味和酯香味。臭豆腐中臭豆腐發(fā)酵浸泡液(俗稱鹵水1購(gòu)自街?jǐn)傉ǔ舳咕S生素B12的含量居常見(jiàn)食品之冠，對(duì)老年癡呆癥腐小販。有良好的預(yù)防效果。目前，人們對(duì)臭豆腐的工藝、風(fēng)1．1_2試劑與培養(yǎng)基(以下原料均為實(shí)驗(yàn)室提供)：味、營(yíng)養(yǎng)方面已經(jīng)有了較多的研究，但是對(duì)該產(chǎn)品的結(jié)晶紫染色液，盧哥爾氏碘液，蕃紅染色液，石食用安全性研究較少[]。由于受臭豆腐傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝炭酸復(fù)紅染色液，孔雀綠染色液，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)的約束和實(shí)際情況的限制，市售臭豆腐生產(chǎn)中安全隱基，甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基?；既匀淮嬖冢纾喊l(fā)酵過(guò)程中有害微生物的污染，發(fā)1．1_3儀器設(shè)備酵菌種安

7、全性等。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)市售臭豆腐發(fā)酵鹵水生化培養(yǎng)箱SPX一250BS—II，上海新苗醫(yī)療器械中細(xì)菌多樣性分析，分離純化其中的各種菌株，后對(duì)制造有限公司；冰箱SIEMENS．KK2875871，西門子其進(jìn)行生化鑒定和食用安全性驗(yàn)證試驗(yàn)，從中篩選出博西華家用電器有限公司；電子天平NEWJC，常州收稿日期：2012—o4-05市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司：生物顯微鏡OLYMPUS，基金項(xiàng)目：教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃資助項(xiàng)目(NECT'-06-0746)日本奧林巴斯株