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《臭豆腐菌種分離鑒定與釀造工藝研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、※工藝技術食品科學2004,Vol.25,No.4109糖和硫酸根含量是決定其理化指標的主要因素。通過水煮工藝提取和酶解法提取的SPS理化指標比較，可以看出雖然酶解法從海藻中提取的SPS產率比水煮工藝提取的產率高，但該法得到的SPS理化指標較差，“多糖+硫酸根”含量比水煮工藝提取得到的含量要低10%～16%左右，所以該法是不可取的。參考文獻：[1]張惠芬,樊健,李寶才,等.硫酸—蒽酮分光光度法測定SPS的方法學研究[J].昆明理工大學學報,2002,27(3):74-78.張彥民,李寶才,朱利平,等.多糖化學及其生物活性研究進展[J].昆
2、明理工大學學報,2003,28(3):140-145.吳祖芳,翁佩芳,楊兆林.海帶提取工藝的優(yōu)選研究[J].廣州食品工業(yè)科技,1996,12(4):24-26.余冬生,紀衛(wèi)章.酶法提取香菇多糖[J].江蘇食品與發(fā)酵,2001,(4):10-11.劉軻,王琪琳,呂輝,等.海帶硫酸多糖的提取、純化及其理化分析[J].中國生化藥物雜志,2002,23(3):114-116.王維香,王關林,方宏筠.復合酶法提取裙帶菜硫酸多糖的研究[J].食品科學,1999,20(11):26-29.張惠芬,李寶才,范家恒,等.鹽酸水解-硫酸鋇重量法測定硫酸酯化多
3、糖硫酸基含量方法考察[J].食品科學,2002,28(5):107-111.李嘉蓉,郭麗冰,劉鎖蘭,等.天然藥物化學實驗[M].北京:中國科學技術出版社,2001.3-125.[2][3]3結論[4]本工作從生產實際的角度出發(fā)，通過對兩種工藝流程和不同粒度(20、40、60、80目)藻粉水煮法與酶提取法分別進行了分析對比，得到了SPS產率最大化的提取工藝條件。結果如下：從產率和理化指標總體上看，采用60目的海藻粒度和水煮工藝按流程二提取SPS為最佳方案，產率可以達到3.10%，理化指標“多糖+硫酸根”為54.00%；用酶解法雖然可提高SP
4、S的產率，但由于得到的SPS理化指標較差，再加上酶的價格較貴，所以在SPS研制新藥和進行工業(yè)生產的過程中是不可取的。該工藝的確定為大規(guī)模工業(yè)化生產提供了依據。[5][6][7][8]臭豆腐菌種分離鑒定與釀造工藝研究郭華，廖興華，周建平，羅海波(湖南農業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙410128)摘要：從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離菌種，獲得了2個主要菌株，依形態(tài)不同分為球菌和桿菌兩大類，分離純化、鑒定后，初步確定為奈瑟氏菌屬(球菌)和環(huán)狀芽孢桿菌屬(桿菌)。在傳統(tǒng)的臭豆腐制作工藝基礎上，對菌種，發(fā)酵時間，接種量，培養(yǎng)溫度，碳源等影響臭豆腐風味的因
5、素進行了研究，從而確定了最佳的發(fā)酵條件：菌液中桿菌與球菌之比為1:2，接種量為4%，添加1%米粉、0.5%NaCl，30℃培養(yǎng)4～5d。在此條件下發(fā)酵制得的臭豆腐的風味與質量比較好。關鍵詞：臭豆腐；菌種；分離純化；鑒定SeparatingandIdentifyingBacterialStrainsofFermentedBeanCurdofStrongOdourandResearchonFermentTechnologyGUOHua，LIAOXing-hua，ZHOUJian-ping，LUOHai-bo(CollegeofFoodScie
6、nceandTechnology,HunanAgricuturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract：Byseparatingbacteriafromthesteepjuiceoffermentedbeancurdofstrongodour(FBCSO),twobacterialspecieshaveacquired.TheywereclassifiedintoCoccusandBacillusaccordingtothemorphology,andtentativelydetermineda
7、sNeisseriaandBacilluscirculansbymeansofseparate,purificationandidentification.Basedonthetraditionalcraftprocess收稿日期：2003-07-03作者簡介：郭華(1956-)，女，副教授，主要從事食品營養(yǎng)和食品分析的教學與研究工作。食品科學※工藝技術1102004,Vol.25,No.4technologyofFBCSO,thispaperhasstudiedthefactorsthataffecttheflavorofFBCSO.T
8、hesefactorsarebacterialspecies,fermentedtime,inoculatingamount,cultivatetemperatureandcarbonsour
