適合豆乳發(fā)酵的乳酸菌篩選及其應(yīng)用-論文.pdf

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1、FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES適合豆乳發(fā)酵的乳酸茵篩選及其應(yīng)用陳濤，馬映昆，陳福生1(環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，湖北武漢，430070)2(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢，430070)摘要以大豆和脫脂奶粉為原料，利用篩選得到的干酪乳桿菌(LactobaciUuscasei)L4—4和發(fā)酵乳桿菌(L．，ermen￡um)L6—2混合發(fā)酵制備酸豆乳。通過單因素實驗確定了混合發(fā)酵的工藝條件：菌種配比為1：1，接種量為5％，發(fā)酵時間12h，發(fā)酵溫度為37"C。分析了混合發(fā)酵和單菌株發(fā)

2、酵酸豆乳感官指標(biāo)和營養(yǎng)成分的異同，與單菌株發(fā)酵相比，混合發(fā)酵的酸豆乳感官指標(biāo)優(yōu)于I4—4，而對營養(yǎng)物質(zhì)的細(xì)化作用好于L6—2。關(guān)鍵詞乳酸菌，篩選，混合發(fā)酵，酸豆乳酸豆乳是一種以新鮮豆乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵參考，具有一定的應(yīng)用前景。而成的風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的新型功能性豆制品，它1材料與方法既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能減少大豆中的不良因子，具有改善血壓、調(diào)節(jié)血脂等多方面的功能¨J。1．1原料酸豆乳含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、人體必1．1．1原料和試劑需的18種氨基酸和提高人體免疫機能的大豆低聚糖大豆，脫脂奶粉

3、，市售；菌株：乳酸菌L3—2，L3—和大豆異黃酮等功能成分，且不含膽固醇和乳糖，是3，IA一1，L4—4，L5—3，L5—4，L5—6，L6—2，L6—4，高血壓及乳糖不耐癥患者的良好選擇。L6—5，本實驗室分離并保藏；乳酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)，國內(nèi)外對微生物發(fā)酵制作酸豆乳進行了廣泛的美國Supelco公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。研究，這些研究主要集中在發(fā)酵條件，酸豆乳的1．1．2主要儀器設(shè)備風(fēng)味，營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)。等方面。已有E2695型高效液相色譜儀，美國Waters公司；的研究表明發(fā)酵菌種的特性和發(fā)酵條件

4、對酸豆乳的L8000型全自動氨基酸分析儀，上海滬西分析儀器廠感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值影響很大。本課題組前期從某有限公司；TA．XT．Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國StableMicro醋廠酒醅中篩選鑒定了28株乳酸菌，綜合益生特性，Systems公司。從中選擇了生長特性較好的10株菌用于酸豆乳發(fā)1．2實驗方法酵。本研究通過馴化和篩選，從10株乳酸菌中篩選1．2．1豆乳的配制了1株發(fā)酵乳桿菌(L6—2)和1株干酪乳桿菌(L4—以5％NaHCO浸泡大豆2h，再用60℃蒸餾水4)，其中L4—4表現(xiàn)出較強的酸化能力和分解作用，磨漿后

5、去渣，調(diào)整豆水比為1：8制成豆?jié){，配制10％產(chǎn)生的風(fēng)味較好，L6—2發(fā)酵酸乳組織狀態(tài)優(yōu)良，后(m／V)脫脂奶粉復(fù)原牛乳，豆?jié){和牛乳按9：1比例混酸化能力較弱，利于酸乳的貯存，因此考慮將二者進合，添加8％的白砂糖(m／V)，制成豆乳原液，分裝于行混合發(fā)酵，以期綜合2株菌的優(yōu)點。以篩選得到的三角瓶內(nèi)，115℃滅菌20min，冷卻至常溫備用。2株乳酸菌為發(fā)酵菌種，以大豆和和脫脂奶粉為原1．2．2連續(xù)轉(zhuǎn)接實驗料，通過單因素實驗研究了混合發(fā)酵制作酸豆乳的條將處于對數(shù)生長期的乳酸菌菌液按5％比例轉(zhuǎn)件，比較了混合發(fā)酵和單菌株

6、發(fā)酵感官指標(biāo)和主要營接到豆乳原液中37℃發(fā)酵。凝乳后記錄凝乳時間，養(yǎng)成分的差異。本研究為酸豆乳食品的開發(fā)提供了達發(fā)酵終點后按5％在接種到新的豆乳原液中，如此反復(fù)轉(zhuǎn)接7次，觀察凝乳狀態(tài)和酸度變化情況。第一作者：博士，講師(陳福生教授為通訊作者，E—mail：supe~i—1．2．3菌種的馴化sor．chen@mail．a(chǎn)liyun．com)國家自然科學(xué)基金項目(31171649)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費將菌種分別接種到含等量牛乳和豆乳的培養(yǎng)液專項資金資助(2011QC072)中，在37℃條件下連續(xù)傳代培養(yǎng)5次，再

7、傳至牛乳和收稿日期：2013—11—29，改回日期：2013—12—20豆乳比例為4：6的培養(yǎng)液中，依次降低牛乳的比例，76lQ1：Q：(!!g!曼2I同田如此連續(xù)傳代，直至牛乳和豆乳的比例為1：9，使菌表1發(fā)酵乳感官評分標(biāo)準(zhǔn)種適應(yīng)在豆乳中的生長，達到馴化目的。在傳代過程Table1Thesenseevaluationstandardof中要隨時觀察，如發(fā)現(xiàn)菌體形態(tài)明顯變化、凝乳狀態(tài)fermentedsoymilk不佳、乳清析出增加、菌數(shù)減少、產(chǎn)酸下降等情況時，評分項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值說明菌種退化，應(yīng)及時進行復(fù)壯，

8、使其達到穩(wěn)定狀態(tài)組囂(30)態(tài)容器篡凝乳票不流動，無乳清析喜出墻斜25~30后，再繼續(xù)傳代馴化，直至該菌株正常生長，完全適應(yīng)質(zhì)地較均勻，有少量氣泡，有輕微乳清析出l5～24為止。乳清析出較多，但無嚴(yán)重分層l0—14渾濁或出現(xiàn)嚴(yán)重分層，無凝塊<101．2．4發(fā)酵指標(biāo)測定氣味(20)濃郁無異味16～20酸度測定：以吉爾涅爾度。T為酸度測定指標(biāo)，按香味淡，但無異味11—15GB5413．34