具有益生特性發(fā)酵乳桿菌的篩選與其在豆乳中的發(fā)酵特性研究論文

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1、摘要從西藏、內(nèi)蒙古、云南和蒙古國等地區(qū)自然發(fā)酵乳制品中，經(jīng)分離得到90株發(fā)酵-孚L*T菌(西藏53株、內(nèi)蒙古1株、云南7株和蒙古國29株)。通過耐酸性、人工胃液、人工消化液和膽鹽耐受實(shí)驗(yàn)，篩選出胃腸轉(zhuǎn)運(yùn)過程中耐受性較好的11株進(jìn)行抑菌和凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行豆乳發(fā)酵特性和感官鑒評(píng)研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，90株發(fā)酵乳桿菌中有35株在pH3．O環(huán)境中生長狀況良好。初篩出的35株發(fā)酵乳桿菌經(jīng)pH2．5人工胃液處理3h后，11株(西藏6株、蒙古國4株和內(nèi)蒙古l株)存活率達(dá)80％以上。復(fù)篩出的11株發(fā)酵乳桿菌經(jīng)pH2．0人工胃液處理3h后，只有F6

2、可存活，存活率為53．68％。同時(shí)，F(xiàn)6可耐受的最高膽鹽濃度達(dá)1．8％，O．3％膽鹽中延遲時(shí)間為0．66h，為膽鹽耐受性菌株，耐膽鹽生長能力優(yōu)于其它菌株。11株發(fā)酵乳桿菌的抑菌和凝集作用結(jié)果顯示，所篩選的菌株對(duì)目標(biāo)致病菌均具有廣譜抗性，其中菌株F6對(duì)目標(biāo)致病菌抗性最強(qiáng)。在室溫下培養(yǎng)20h后，各菌株均表現(xiàn)出較高的自凝集率。l1株發(fā)酵乳桿菌分別發(fā)酵豆乳，結(jié)果表明，L．fermentumF6發(fā)酵豆乳15h到達(dá)終點(diǎn)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)活菌數(shù)約1．Oxl08CFU／mL；貯藏過程中，無乳清析出，表面細(xì)膩，具有良好的拉絲性，活菌數(shù)無明顯下降，產(chǎn)品黏度

3、顯著高于其它產(chǎn)品(P

4、iryproductsofChineseminoritynationalities(53strainsfromTibet，lfromInnerMongoli冬7fromYunNanand29fromMongoliO，andtheresistanceofthestrainstoacid，simulatedgastrointestinaljuice，bilesalts，wereevaluated．Theproperprobiotic1lstrainsbeselectedtoresearchthepropertiesofantimicr

5、obialandcoaggregation．FurthermorestudiedonsoymilkfermentationcharacteristicandSenSeSqualification．Theresultsshowedthat35strainsofLactobacillusfermentumgrewwellatacidcondition(pH3．0)．Amongthe35strains，11strainsshowedhightolerancetothesimulatedgastricjuice(pH2．5，3hofinc

6、ubation)．Theincubationofthel1strainsinthesimulatedgastricjuice(pH2．0，3hofincubation)showedthatonlyF6(isolatedfromtraditionaldairyproductsinInnerMongolia)couldsurvivewithasurvivalrateof53．68％(after3hours)．ThehighestconcentrationofbilesaltthatF6callresistWasupto1．8％，The

7、latertimeis0．66hin0．3％concentrationofbile．Among1lLactobacillusstrains，F(xiàn)6showedwelltolerancetobilesalt．Furtherantimicrobialandcoaggregationactivityofthestrainswereevaluated．Alloftheselectedstrainsshowedvariousantimicrobialactivityagainstfood—bomepathogens，andF6possesse

8、dthehighestabilityofinhibitpathogens．Allstrainsshowedhighautoaggregationpercentageafterbeingincubatedatroomtemperaturefor20h