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《雙歧綠豆乳果凍的研制-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、生產(chǎn)工藝雙歧綠豆乳果凍的研制張鐘，區(qū)政輝(廣東石油化學院化學與生命科學學院，廣東茂名525000)摘要：實驗以綠豆、魔芋粉、卡拉膠、脫脂奶粉為主要原料，采用正交試驗方法探討雙歧綠豆乳果凍的最佳配方。結果表明：雙歧綠豆乳果凍的最佳配方為：奶粉質量分數(shù)為2％，凝膠劑質量分數(shù)為O．8％(魔芋粉與卡拉膠兩者的配比為7：3)，總糖質量分數(shù)為14％，檸檬酸質量分數(shù)為0．12％。利用該配方生產(chǎn)的雙歧綠豆乳果凍，具有雙歧乳獨有的功效和香味，VI感爽滑，酸甜適度，富有彈性，凍體完整，是一種新型發(fā)酵型天然營養(yǎng)果凍。關鍵詞：綠豆；雙歧桿菌；乳酸菌；果凍StudyonJel
2、lyofLaetobaeillusBifidusGreenBeansMilkZHANGZhong，OUZheng—hui(CollegeofChemistryandLifeScience，GuangdongUniversityofPetrochemicalTechnology，Maoming525000，China)Abstract：TheoptimumformulaofBifdobacteriummungbeanmilkjellywasoptimizedbymethodofo~hogonaltestwithmungbean，konjacpowder
3、，ca~ageenan，skimmedmilkpowderasmainrawmaterials．Theresultsshowedthat：thebestformulaofbifidobacteriummungbeanmilkjellywas：milkpowdermassfraction2％．thegelagentmassfraction0．8％(twoofkonjakpowderandca~ageenanratiois7：3)，totalsugarcontent14％，andcitricacidmassfraction0．12％．Thebifidob
4、acteriummungbeanmilkjellyproducedbythisformulahasuniquebifidobacteriummilkeficiencyandflavor．Itisanewtypeoffermentationnaturalnutrientjellywithsmoothtaste，moderatesweetandsour，richofflexibilityandcompletefrozenbody．KeyWords：mungbean；Bifdobacterium；Lacticacidbacteria；jelly中圖分類號：
5、TS255．43文獻標志碼：A文章編號：1007．7871(2014)05．0019—04果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟熱鏈球菌(Streptococeus．thermophilus)$34、保加利亞乳滑，清甜滋潤而深受消費者喜愛。果凍因含果膠等天然桿菌(，Jnc￡06bulgaricUS)L35本實驗室保存。增稠劑，是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。目前，1．2儀器與設備市場上生產(chǎn)銷售的果凍種類繁多，工廠內(nèi)生產(chǎn)和銷售的果9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱太倉市試驗設備廠；凍均以各種水果風味為主型，發(fā)酵乳型果凍研究較少【】_5]。SCW．CJ一1C
6、超凈工作臺濟南潔康空氣凈化設備廠；雙歧綠豆乳果凍的研究還沒發(fā)現(xiàn)。GYB60—65型高壓均質機上海東華高壓均質機廠；本實驗是通過單因素實驗和正交試驗以及感官評YXQ．LS．60高壓滅菌鍋上海涵今儀器儀表有限公司；獸定的方法確定出理想的原料配比，在復合凝膠最佳的情顯微鏡上海光學儀器廠；PHS．25型酸度計杭州索益況下加人雙歧桿菌、乳酸桿菌、綠豆乳、凝膠劑、蒸餾神電子科技有限公司。水制成具有功能性的果凍食品。1-3培養(yǎng)基和培養(yǎng)液第1．3．1豆乳發(fā)酵培養(yǎng)液(培養(yǎng)乳酸桿菌)17卷1材料與方法綠豆乳250mL，奶粉質量分數(shù)為3％～5％，蔗糖質量分數(shù)為7％49％，
7、調節(jié)pH值為6．5～7．0，121℃滅菌第1．1材料與試劑15~20min5長雙歧桿菌耐氧菌株(Bifdobactertum．1ongum)、嗜期收稿日期：2014．03．07基金項目：茂名市科技計劃項目(2011B01019)作者簡介：張鐘(1962一)，男，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E—mai1：47108887@qq．corn生產(chǎn)工藝1．3-2牛乳發(fā)酵培養(yǎng)液(培養(yǎng)雙歧桿菌用)1．4．8綠豆乳培養(yǎng)基的接種發(fā)酵脫脂牛乳200mL，蔗糖質量分數(shù)為4％～6％，干酵將上述綠豆乳培養(yǎng)基進行滅菌冷卻至約40~C后，母水解液質量分數(shù)為2％～4％，大豆水
8、解液質量分數(shù)為分別接人2種乳酸菌種子液約2％，于38。C～40。C發(fā)酵2％～4％，復合雙歧因子質量分數(shù)為2％
