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1、餐飲服務(wù)技能課----托盤一、教學(xué)內(nèi)容：托盤二、教學(xué)目的：能同時托飲料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盤斟酒三、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：本部分重點(diǎn)包括托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項(xiàng)四、教學(xué)方法：講述教學(xué)法、演示教學(xué)法、情景教學(xué)法五、課堂類型：演講型、活動型六、課時：3節(jié)課七、教學(xué)過程：【任務(wù)導(dǎo)入】某酒店宴會大廳正在舉行歡迎記者午宴，百余名客人在互相交談，舒緩的背景音樂響起。這時，一位男服務(wù)生手托著飲料向客人走來，一不小心，托盤上的飲料翻倒，全部灑在鄰近的一位女記者身上，響聲驚動了百余名客人，大家目光一齊投向這位
2、女記者……最終，引起顧客投訴。那么我們?nèi)绾尾拍鼙苊夂蜏p少發(fā)生服務(wù)事故，從而熟練托盤，運(yùn)用自如的服務(wù)？托盤服務(wù)是餐廳服務(wù)員在餐廳中用托盤送食物、飲料、餐具等的服務(wù)過程。在餐飲服務(wù)中，服務(wù)員常用左手托盤，右手為客人服務(wù)。一、托盤類型（一）按材料分：托盤有木、金屬、塑料等制品。木質(zhì)托盤這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪；金屬托盤又可分為：銅質(zhì)托盤、鋁制托盤、不銹鋼托盤及高檔的金、銀托盤。金、銀托盤一般采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀；塑料托盤這類托盤均采用防滑工藝處理。（二）按大小分：托盤分為大、中、小三個規(guī)格的方托盤、長方形托
3、盤和圓形托盤。1.大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。2.大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。3.15cm×10cm或直徑為15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。（三）按擺、換、用途分：大托盤用于端飯、送菜、酒水、飲料。中托盤用于撤餐具剩酒、菜等。小托盤用于送茶、咖啡及盛放小禮品。二、托盤服務(wù)方式托盤服務(wù)方式分為：輕托服務(wù)和重托服務(wù)（一）輕托服務(wù)及要領(lǐng)輕托又稱為胸前托，指在餐廳服務(wù)中使用大小合適的托盤，為客人上菜、斟酒等運(yùn)送物品的方法，因所托物品
4、一般在5千克一下，也有稱之為平托。左手臂自然彎成90°角，掌心向上，五指分開稍彎曲，托住盤底，橫托于胸前，行走時保持頭正肩平，腳步輕捷，輕松靈活，右手臂有節(jié)奏地自然擺動，目視前方。操作要領(lǐng)：左手臂自然彎曲成90°，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個力點(diǎn)”托住盤底，使之平托于胸前，掌心不與盤底接觸，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面，用右手緊緊把盤拉到左手上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。托盤平托于胸前，略低于胸部。（二）重托服務(wù)及要
5、領(lǐng)重托多用于托較重的食品，指在餐廳中使用較大托盤，托運(yùn)5千克以上的菜點(diǎn)、酒水等物品的方法。五指分開用掌托住盤底，掌握好重心，用另一只手護(hù)持，將盤托至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤托穩(wěn)于肩上。放盤時要彎膝，不能彎腰，走路時頭正身直，保持托盤不晃動，身體不搖擺。目前多采用推車，重托用得較少。操作要領(lǐng)：雙手將托盤移至服務(wù)臺邊，使托盤1/3懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲，左手伸開五指托起盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上、向左
6、旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盤距肩部2cm處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈自然下垂。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底，否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象，并隨時準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩肩平齊，注視前方，行走步履穩(wěn)健平緩，肩部不傾斜，身不擺晃，遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。三、托盤服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序步驟技能要求操作規(guī)范備注1.1.理盤根據(jù)運(yùn)送菜肴、飲料、餐具等選擇合適的托盤。2.墊上口布或墊巾防滑。將托盤整理干凈將托
7、盤洗凈、擦干，盤內(nèi)鋪上干凈的盤布或口布并鋪平拉直，使盤布與托盤對齊。這樣，增加摩擦力，可避免餐具在托盤中的滑動，同時，增加了托盤的美觀與整潔。防滑的托盤可以不鋪口布。2.檢查是否完好無損。準(zhǔn)備好墊布、專用擦布、墊碟等。檢查所需運(yùn)送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。整理托盤時應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段時間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿容易變形。托盤的底變形不平，影響美觀
8、，這樣的托盤對端托物品有不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清理不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，一來不雅，二來容易引起客人對器具的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮，因此，這類托盤應(yīng)停止使用。裝盤1.根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后的順序，合理安排。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝
