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《大豆分離蛋白添加方式對(duì)素食漢堡肉餅品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品·業(yè)斜妓三藝{支求Is_IandTe&nolo~ofFoodIndustry大豆分離蛋白添加方式對(duì)素食漢堡肉餅品質(zhì)的影響趙知微’,曾茂茂,何志勇’,秦防’,陳潔,林玉惠(1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫214122;2.汕頭市天悅輕工技術(shù)科技有限公司,廣東汕頭515021)摘要:為探討干法、水化法和乳化法添加大豆分離蛋白方式對(duì)素食漢堡肉餅品質(zhì)的影響,比較了三種不同添加方式下,產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官、解凍得率、烤制得率、保水性和保油性的差異性。結(jié)果表明,三種添加方法的產(chǎn)品感官評(píng)分大小依次為:乳化法>水化法>干法;乳化法添加方式可以有效改善產(chǎn)品風(fēng)味和口感,增加彈性和咀嚼性,提高
2、解凍得率、烤制得率、保水性和保油性。關(guān)鍵詞:大豆分離蛋白,素食漢堡,添加方式Effectofaddingwaysofsoybeanproteinisolateonthevegetarianburger’SqualityzHAoZhi-wei,ZENGMao-mao,HEZhi-yong,QINFang,CHENJie’,LINYu-hui。(1.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China2.ShantouTianyueLightTechnologyCo.,Ltd.,Shan
3、tou515021,China)Abstract:Inordertoexplorethethreediferentaddingwaysincludingdrymethod,hydrationmethodandemulsifiedmethodofsoybeanproteinisolateonthevegetarianhamburger’quality.thedifferenceofproducttexture,sensory,thawingloss,cookingIOSS,moistureretentionandfatretentionamongthreeaddingwaysofsoybea
4、nproteinisolatewascompared.Theresultsshowedthat:thescoresofsensoryevaluationofthethreemethodsweredrymethod>hydrationmethod>emulsifiedmethod.Theemulsionmethodcouldefectivelyimprovetheflavorandtasteoftheproduct.increasethespringinessandchewiness.improvethethawingIoss.cookinglOSS.moistureretentionand
5、fatretensionofproductKeywords:soybeanproteinisolate;vegetarianburger;addingways中圖分類號(hào):,I'S274文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):1002—0306(2013)18-0266—04大豆蛋白素食漢堡肉餅是利用大豆組織蛋白和水化法和乳化法三種。干法是指大豆分離蛋白在斬大豆分離蛋白代替肉蛋白,同時(shí)以植物油代替動(dòng)物拌工序開始時(shí),以于料狀態(tài)均勻加入I7l。水化法是指脂肪,再添加調(diào)味料和香辛料等,經(jīng)混合、蒸煮等工大豆分離蛋白先與水充分水化達(dá)到漿糊狀,然后再藝制作而成的素食產(chǎn)品【1],產(chǎn)品具有高蛋白、不含動(dòng)加入與其他物料混合。
6、乳化法是指將大豆分離蛋白、物脂肪、低膽固醇的特點(diǎn),以滿足人們健康需求以及水和脂肪先按一定配比進(jìn)行乳化,形成穩(wěn)定的乳化越來越多素食者的需求,具有廣闊的市場前景。體系,然后再加入與其他物料混合。目前素食制品中大豆組織蛋白(Texturedsoyprotein,TSP)是脫大豆分離蛋白多采用干法添加,操作簡便,但大豆分脂豆粕經(jīng)過擠壓膨化的產(chǎn)品,具有類似瘦肉的纖維離蛋白是否充分與水油結(jié)合并發(fā)揮了乳化作用還未狀結(jié)構(gòu)、良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值,且價(jià)格低知。而且,目前大豆分離蛋白在素食制品中應(yīng)用研究廉,是制作素食產(chǎn)品的理想原料『2。大豆分離蛋白主要集中在添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,關(guān)于不同添(Soybe
7、anproteinisolate,SPI)具有乳化性、吸水性、吸加方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究少有報(bào)道。因此,本油性及凝膠性,適量添加大豆組織蛋白能使產(chǎn)品中文比較大豆分離蛋白三種不同添加方式對(duì)素漢堡肉水油很好地乳化成一體,避免發(fā)散,并使其具有肉的餅品質(zhì)的影響,以期找到大豆分離蛋白的最佳添加彈性和口感]。大豆分離蛋白添加方式主要有干法、方式。1材料與方法1.1材料與儀器收稿日期:2013—03—13通訊聯(lián)系人作者簡介:趙知微(