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《添加大豆分離蛋白對油炸面包蝦品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．4EffectofSoyProteinIsolateonQualityofFriedBreadedShrimpJiHong-wu，nGuang-kun，LIUShu—cheng，SUWei-ming，LUHong-yu，PANChuang(GfiangdongProvincialKeyLaboratoryofAquaticProductProcessingandSafety,KeyLaboratory
2、ofAdvancedProcessingofAquaticProduc~ofGuangdongHigherEducationInstitution，CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088，China)Abstract：Higheroilcontentinfliedfoodshortenstheshelflifeoftheproductandcausesadecreaseofproductacc
3、eptabilitytoconsumers．Thefatcontentabsorbedbyfliedfoodcanbereducedbyusingappropriatecoatingssuchasflourorbatter．Inthispaper,theefectsofsoyproteinisolate(SPI)additiontothewheatflour-basedbatteronthequalityoffliedbreadedshrimpwereevaluated．Thecoatingpowde
4、rrate，moistureloss，Oilabsorption，color,textureandsensoryattributesofthesamplesweredetermined．Breadedshrimpswerefliedat175℃for3min．TheresultsshowedthatSPIsignificantlyincreasedthecoatingrateofthefliedbreadedshrimps(p<0．05)，meanwhiledecreasedmoisturelossa
5、ndoilcontent．WhenthecontentofSP1increasedfrom2gto10g，theamountofmoisturelossandoilabsorptioninthefliedbreadedshrimpsdecreasedfrom15．12％tol1．64％，and25．07％to19．82％，respectively．Inaddition，adding8gSPItothebaterprovidedthebesttexturepropertyandthehighestsen
6、soryscore．However,therewasnosignificantdiferenceforthevariationofL牛．a(chǎn)母andb豐valuewithrespecttodiferentconcentrationsofSPIaddedtothebatterformulation．Keywords：soyproteinisolate；breadedshrimp；frying；physicalpropertiesArticleNo．：1673．9078(2014)4-104．11l添加大豆
7、分離蛋白對油炸面包蝦品質(zhì)的影響吉宏武，潘廣坤，劉書成，蘇偉明，盧虹玉，潘創(chuàng)(廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，水產(chǎn)品深加工廣東省普通高校重點實驗室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088)摘要：油炸產(chǎn)品通常脂肪含量較高，這會縮短產(chǎn)品的貨架期，同時會使得消費者對產(chǎn)品接受度的降低。然而，在油炸過程中，油炸產(chǎn)品的吸油量可以通過襄粉或者裹漿而降低該研究擬在以小麥粉為主體的裹漿粉中添加大豆分離蛋白，以面包蝦的裹粉率、水分損失量、吸油量、色澤、質(zhì)構(gòu)以及感官評定等為指標，研究添加大豆分離蛋白對油炸面包蝦品質(zhì)
8、的影響。油炸條件為170℃，油炸3min。結(jié)果表明，大豆分離蛋白顯著增加面包蝦的裹粉率，且發(fā)現(xiàn)它能有效降低油炸面包蝦產(chǎn)品的水分損失和吸油量。當大豆分離蛋白的添加量從2g增大到10g時，油炸面包蝦的水分損失和吸油量分別從15．12％和25．07％降低到11．64％和19．82％。此外，在裹漿中添加8％大豆分離蛋白的面包蝦具有最好的質(zhì)構(gòu)特性且獲得較高的綜合感官評分。然而，添加大豆分離蛋白到裹漿中并不會對油炸面包蝦的亮度、黃度及紅度產(chǎn)生極顯著的影響。關(guān)鍵詞：大
