資源描述：
《高蛋白面包酵母酶解過程的研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、天津農(nóng)業(yè)科學(xué)n刪inAgricuhurcdSciences·貯藏加工高蛋白面包酵母酶解過程的研究鄒嫂，李嘯1,2，武業(yè)旭，李知洪(1．三峽大學(xué)化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，湖北宜昌443o03；2．安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003)摘要：對高蛋白面包酵母的酶解過程進行了研究。首先，采用外源酶對其進行酶解，以氨基氮和總氮含量為響應(yīng)值，系統(tǒng)考察了酶種類、pH值、溫度、添加量、添加時間和酶解時間等因素對酶解過程的影響。在此基礎(chǔ)上進行正交設(shè)計試驗，得到了酵母酶解的最適條件為：溫度6O℃、pH值7、添加量0．3％、添加時間0h、酶解時間20h。以此條件制備
2、的酵母浸出物的氨基氮含量可達到5．33g·L一，總氮含量為l2．04g·L～，上清液體積為7,5mL，濕質(zhì)量為2．512g(總體積為10mL)。關(guān)鍵詞：面包酵母；酶解；酵母抽提物；木瓜蛋白酶中圖分類號：TQ926．4文獻標(biāo)識碼：ADOI編碼：10．3969／j．issn．1006—6500．2013．10．010StudyontheEnzymaticProcessofHighProteinContentofBaker’SYeastZOUMan，LIXiao一，WUYe—xu，LIZhi—hong0(1．CollegeofChemistryandL
3、ifeScience，ChinaThreeGorgesUniversity，Yichang，Hubei443003，China；2．AngelYeast，Yichang，Hubei443003，China)Abstract：Thisresearchwasfocusedontheenzymaticprocess．Firstly。theaddedenzymeswereutilizedtohydrolyzehighproteincontentofbaker’Syeast，regardthetotalnitrogenandaminonitrogenasr
4、esponseva]ues，thesystematicalstudyontheenzymaticprocessinvolvedthetypeofenzyme，pH，temperature，addingenzymedosages，enzymeaddedtimeandenzymatictimewerecarriedout．Secondly，theorthogonalexperimentdesignwasutilizedtooptimizetheenzymaticconditions，andtheoptimalconditionswereobtaine
5、daccordingtotheresultsoforthogonalexperiments。theoptimalresultwasshownasfollows：temperature60℃，pH7．0，addingdosagesO．3％，addingtime0handenzymatictime20h。Underthisoptimalcondition，thecontentofaminonitrogen，thetotalnitrogen,thevolumeofthesupernatantandwetweightreachedto5．33g·L『，1
6、2．04g-L-，7．5mLand2．512g(Totalvolume10mL)，respectively．Keywords：baker’Syeast；enzymatichydrolysis；yeastextract；papain酵母抽提物是酵母細胞的水解產(chǎn)物?，它品質(zhì)量的不穩(wěn)定性，使得以新鮮面包酵母為原料是將酵母細胞內(nèi)容物蛋白質(zhì)降解成多肽、小而生產(chǎn)的酵母抽提物，愈來愈受到食品工業(yè)和發(fā)肽、氨基酸和核苷酸等營養(yǎng)物質(zhì)的過程，將這酵工業(yè)的親睞[9-m】。些有效成分從酵母細胞中抽提出來可作為可溶本研究以高蛋白含量面包酵母為原材料，通性營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)，還被
7、廣泛應(yīng)用于微生物過添加木瓜蛋白酶和酵母抽提物專用酶進行酶培養(yǎng)基[3-41。由于酵母細胞內(nèi)源酶活力有限，并解，以氨基氮含量、總氮含量為響應(yīng)值，系統(tǒng)研究且在自溶過程中不斷降低，自溶得率很難提面包酵母的酶解過程，本研究可為酵母抽提物的高，故單純依靠酵母體內(nèi)的酶系既不能使酵母工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。細胞壁降解，也不能使細胞內(nèi)的大分子物質(zhì)充分降解，需要外加一定量的酶來促進酵母自溶1。1材料和方法現(xiàn)使用最廣泛的是巰基蛋白酶類，包括木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，其中木瓜1．1試驗材料蛋白酶最有效【81。新鮮面包酵母、酵母抽提專用酶和木瓜蛋白由于啤酒酵母抽
8、提物原料來源的復(fù)雜性和產(chǎn)酶均由安琪酵母股份有限公司提供；其他試劑均收稿日期：2013—06—24：修訂日期：2013—07—12作者簡介
