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《高膳食纖維面團(tuán)粉質(zhì)特性與面包烘焙特性的研究.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、※基礎(chǔ)研究食品科學(xué)2013。V0i34，No，17111高膳食纖維面團(tuán)粉質(zhì)特性與面包烘焙特性的研究孔曉雪，王愛，丁其娟，丁廣芹，劉洋，劉琛，鄭鐵松(南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京210097)摘要：分別對100％高筋粉面團(tuán)、添加10％大豆膳食纖維的混合粉面團(tuán)以及在混合粉面團(tuán)中添加0．5％或1％單亞麻酸甘油酯(或單月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面團(tuán)進(jìn)行粉質(zhì)特性和烘焙特性的比較研究。結(jié)果表明：大豆膳食纖維的加入能夠?qū)е旅鎴F(tuán)穩(wěn)定時間縮短，弱化度、黏附性增加，硬度減小；使面包的比容減小、硬度增大、彈性降低
2、、感官品質(zhì)下降。而加入1％的單亞麻酸甘油酯(或單月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纖維粉面包貯藏過程中失水率顯著下降，顯著改善面包的感官品質(zhì)和烘焙特性。因此，大豆膳食纖維粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性與烘焙特性的影響可以通過加入單亞麻酸甘油酯f或單月桂酸甘油酯)得到改善。關(guān)鍵詞：大豆膳食纖維；面團(tuán)；乳化劑：粉質(zhì)特性；面包；烘焙特性FarinographPropertiesandBakingCharacteristicsofDietaryFiber—fortifiedWheatDoughKONGXiao．xue，WAN
3、GAi，DINGQi-juan，DINGGuang—qin，LIUYang，LIUChen，ZHENGTie—song(GinlingCollege，NanjingNormalUniversity，Nanjing210097，China)Abstract：FarinographpropertiesandbaMngcharacteristicsofsoybeanfiber—fortifieddoughwereinvestigatedinthisstudy．Differentsamples，100％g
4、lutendoughanddoughfortifiedwith10％soybeandietaryfibersinglyortogetherwith0．5％orl％glycerylmonolinolenateorglycerylmonolauratewereexaminedcomparatively．Resultsshowedthatadditionofsoybeandietaryfibercouldshortenthestabilitytime，increasethedegreeofsofteni
5、ngandadhesiveness，andreducethehardnessofdough．Moreover，Breadspecificvolumeandspringinessdecreasedandhardnessincreased．Asaresult，thesensoryqualityofbreaddeteriorated．Additionof1％glycerylmonolinolenateorglycerylmonolaurateresultedinasignificantdecreasei
6、nwaterlossrateduringstorageofdietaryfiber—fortifiedbreadandanotableimprovementinsensoryqualityandbakingcharacteristics．Thusweconcludethatthenegativeimpactofsoybeandietaryfiberaddedindoughonfarinographpropertiesandbakingcharacteristicscanbeimprovedbyfu
7、rtheradditionofglycerylmonolinolenateorglycerylmonolaurate．Keywords：soybeanfiber；dough；emulsifier；farinographproperties；bread；bakingquality中圖分類號：TS213．2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1002．6630(2013)17．o111-05doi：10．7506／spkx1002—6630—201317025隨著生活節(jié)奏和膳食習(xí)慣的改變，面包已成為人品質(zhì)地粗糙。
8、在烘焙食品中應(yīng)用時，往往出現(xiàn)使產(chǎn)品感們早餐桌上必不可少的食品，而在日常食品中由于高熱官品質(zhì)下降、硬度增大等問題]。近幾年來雖然大豆膳量、高脂肪、高蛋白和精細(xì)食品的比重日益增大，越來食纖維在烘焙方面的應(yīng)用已有不少研究，但采用乳化劑越多的人們對高膳食纖維、低熱量的食品更為青睞。大改善大豆膳食纖維面團(tuán)粉質(zhì)特性和烘焙特性方面的研究豆膳食纖維是一種由纖維素、半纖維素、果膠、果膠類卻很少。本實驗通過比較100％高筋面粉、大豆膳食纖物質(zhì)、糖蛋白、木質(zhì)素組成的優(yōu)質(zhì)天然膳食纖維Ⅲ，具有維粉添加量為1
