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《乳酸菌發(fā)酵麩皮酸面團(tuán)對(duì)高纖維面包面團(tuán)流變發(fā)酵學(xué)及烘焙特性的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、講究與擺{寸Vo1．3No．o9,2013乳酸菌發(fā)酵麩皮酸面團(tuán)對(duì)高纖維面包面團(tuán)流變發(fā)酵學(xué)及烘焙特性的影響鐘京。王鳳，劉娜’，賈春利’，黃衛(wèi)寧，RAYAS—DUARTEPatricia。(1．江南大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫214122；2．無(wú)錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇無(wú)錫214131；3．美國(guó)俄克拉荷馬州立大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品與食品研究中心，美國(guó)俄克拉荷馬州斯蒂爾沃特74078-6055)摘要：運(yùn)用植物乳桿菌發(fā)酵大麥麩皮和小麥麩皮，研究了麩皮酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和添加量對(duì)面包面團(tuán)pH、總酸度值(1-rA值)
2、、面團(tuán)流變發(fā)酵特性和面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，向面團(tuán)中添加1O％-30％未發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間為Oh)的大麥或者小麥麩皮酸面團(tuán)，隨添加量增加，面包面團(tuán)的pH和TTA值均有所增加；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)和添加量的增加，面包面團(tuán)pH逐漸降低，竹A值逐漸增加。適當(dāng)發(fā)酵時(shí)間(8或16h)和添加量(20％)的麩皮酸面團(tuán)對(duì)面包面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性有一定的改善作用，發(fā)酵8h的大麥麩皮酸面團(tuán)和發(fā)酵16h的小麥麩皮酸面團(tuán)，當(dāng)添加量為20％時(shí)，與空白組的面團(tuán)最大膨脹高度(I-Im)、氣體泄漏時(shí)間(Tx)和保留系數(shù)(R)最相近。當(dāng)酸面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)
3、長(zhǎng)(24h)或添加量過(guò)多(30％)時(shí)，Hm、Tx和R值均降低。隨未發(fā)酵麩皮酸面團(tuán)添加量增加，面包比客減小，硬度增大，面包芯結(jié)構(gòu)變得松散不致密．氣孔增大。不論大麥麩皮酸面團(tuán)還是小麥麩皮酸面團(tuán)，當(dāng)其發(fā)酵時(shí)間為8-16h，添加量為20％時(shí)，所制得的面包比容較大，硬度較小，氣孔稠密度(CD)和氣孔表面積分率(At)均較大，感官評(píng)分高，最接近空白組。關(guān)鍵詞：乳酸菌發(fā)酵，麩皮，酸度，發(fā)酵流變學(xué)特性，面包品質(zhì)EffectofbranfermentedbyLactobacillusontherheofermentationand
4、bakingpropertiesofhigh-fiberbreaddoughZHONGJing，WANGFeng，LIUNa，JIAChun-li，HUANGWei—ning’，RAYAS-DUARTEPatricia(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．MagibakeInternationalCo．，Ltd．，Wuxi214131，China；3．FoodandAgrieuk．
5、uralProductsResearchCenter，OklahomaStateUniversity，Stillwater74078—6055，USA)Abstract：BarleybranandwheatbranwerefermentedbyLactobacillusP／a幾招，7EffectoffermenlationlimeandtheadditionoffermentedbranonthepHandTTAvaluesaswellastherheofermentationpropertiesandthequ
6、alityofbreadswerestudied．TheresultsjndicatedthatpHandTTAvaluesofdoughwereincreasingwiththeadditionof10％tO30％unfermentedbran．Besides．pHvaluesweredescendingandTTAvalueskeptrisingduringthefermentation．Theproperfermentationtime(8or16h)andsupplementation(20％)ofbra
7、nsourdoughimprovedtherheologicalandfermentationproperties．Hm．TxandRvaluesincreasedtomaximumwhichwasclosedtothecontrolbyadding20％barleybransourdoughfermentedfor8hor20％wheatbransourdoughfermentedfor16h．However．theexcessivefermentation(24h)andadditiveamount(30％)
8、loweredHm，TXandRvalues．Whenunfermentedbransourdoughwereadded．specificvolumeofbreadreducedandhardnessincreased．ThestructureofcrumbbecameIooseandtheairholeenlarged．Wbilethebakingqualitiesan
