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1、食品科學(xué)概論第六章 食品添加物安全評估食品添加物安全評估6-1食品添加物總論6-2食品添加物各論6-1食品添加物總論一、定 義在食品加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質(zhì)。二、性 質(zhì)使用食品添加物是為了達(dá)成以下之目的：為了保存或改進(jìn)加工食品的安全品質(zhì)（營養(yǎng)品質(zhì)或感官品質(zhì)）方便供應(yīng)。減少食品的損失。6-1食品添加物總論強(qiáng)化新產(chǎn)品的開發(fā)、製造及銷售。降低食品因?yàn)閽袷眨ɑ蛲涝祝┨幚砑庸ぜ斑\(yùn)銷所增加的成本。強(qiáng)化一些低度利用的食品廢棄物或下腳（例如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產(chǎn)品等）。6-1食品添加物總論三、添加原則安全
2、第一。有用才添加。須確認(rèn)其使用於何種食品（衛(wèi)生法規(guī)中有規(guī)定）。四、管理法則：指定制度。製造及輸入之查驗(yàn)登記。指定使用對象及用量。6-1食品添加物總論五、常見有害者漂白劑(bleachingagent)。硼砂(borax)。色素。糖精。防腐劑。6-1食品添加物總論六、食品添加物大致分成三類第一類是消費(fèi)者不在乎其存在與否。第二類是消費(fèi)者強(qiáng)烈的排斥者。第三類是消費(fèi)者輕度排斥者。6-1食品添加物總論七、毒性試驗(yàn)包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性（催奇性）等。被認(rèn)為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、甘精(du
3、lcin)、環(huán)己基磺硫胺酸鹽、甜精(cyclamate)則還沒確定有致癌性。6-1食品添加物總論八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件使用的食品添加物必須是合乎規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)的。使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正確的。 食品添加物的品質(zhì)規(guī)格主要有兩大部分：a.為純度規(guī)格。b.為鑑別規(guī)格。6-2食品添加物各論一、漂白劑(Bleachingagent)1.亞硫酸鹽類2.目前亞硫酸在食品上之應(yīng)用：a.抑制非酵素性褐變b.抑制各種酵素性褐變c.抑制或控制微生物之生長d.是還原劑也是氧化劑e.漂白作用f.其他亞硫酸鹽之代謝毒性及安全性6-2食品添加物各論二
4、、吊白塊(Rongalit)1.甲醛中毒癥狀：頭痛、暈眩、噁心、嘔吐、呼吸困難。2.甲醛引起蛋白質(zhì)變性、阻礙消化酵素作用，影響蛋白質(zhì)及澱粉消化。三、硼砂(Borax)6-2食品添加物各論四、色素（著色劑）1.使用時注意事項(xiàng)：a.使用合法種類及等級。b.調(diào)合均勻。合法色素：人工合成（煤焦色素） 食用：藍(lán)色1號、2號。 綠色3號、黃色4號、5號。 紅色6號、7號6-2食品添加物各論天然色素：β-carotene β-衍-8-胡蘿蔔醛β-衍-8-胡蘿蔔酸 水溶性阿娜多 油溶性阿娜多 鋁麗基：銅葉、綠素、銅葉綠素鈉。 天然同等色素：有機(jī)合成天然
5、色素。6-2食品添加物各論3.非法色素（有害性色素）a.鹽基性芥黃b.奶油黃(butteryellow)c.酸性間胺素d.紅色色素e.綠色色素f.橘色色素g.其他五、螢光增白劑6-2食品添加物各論六、對位乙氧苯尿(Dulcin)非法人工甘味劑（俗稱甘素或甘類）dulcinα-Aminophenol（為血液毒）使血紅素(Hb)轉(zhuǎn)變?yōu)樽冃匝t素(methemoglobin)，造成人體危害。癥狀：使胃液、腸液消化作用減弱，長期使用會造成器官腫瘤（tumorigenic)。常見違法食品：蜜餞。6-2食品添加物各論結(jié)構(gòu)式（dulcin）6-2食品添加物各論七
6、、糖精（低熱量甘味劑）1.添加目的：減低熱量、防止醱酵、減少蛀牙、防止焦化2.常見者：a.甜精(cyclamate)b.糖精(saccharin)c.甜菊d.阿斯巴甜(aspartame)e.甘草6-2食品添加物各論三種人工甜味劑簡介a.糖精(saccharin)：Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS分子量：183.2構(gòu)造式：6-2食品添加物各論Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結(jié)晶，在空氣中會風(fēng)化。分子式：C7H4O3NSNa．2H2O分子量：241.2構(gòu)造式：6-2食品添加物各論Ⅲ.糖精鈣鹽： 無色至白色之結(jié)晶性粉未。 分子式：C14H8O8N2S
7、2Ca．31/2H2O。 分子量：467.5構(gòu)造式：6-2食品添加物各論b.賽克拉美(cyclamate)分子式：C6H12O3NSNA分子量：201.2構(gòu)造式：c.阿斯巴甜(aspartame)4.三種人工甜味劑的安全性探討：▲圖6-125°C時，在不同酸鹼值下，阿斯巴甜水溶液之穩(wěn)定性6-2食品添加物各論八、防腐劑1.目的： 保存食物防止食品被微生物（細(xì)菌、黴菌、酵母菌）污染而敗壞。2.功能： 抑制或減緩微生物的生長，而非殺菌。6-2食品添加物各論防腐劑用量限制毒性(LD50g/kg)1.己二烯酸0.5~2g/kg10.52.己二烯酸鈉0.5~2
8、g/kg5.93.丙酸鈣或鈉2.5g/kg3.34…鈣鹽；5.1…鈉鹽4.苯甲酸0.6g/kg3.45…鈉鹽5.苯甲酸鈉0
