資源描述：
《濕法超微果糕和普通果糕風(fēng)味對比研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、慧———。fSlFi~FOODSC-EN食CE品AN科D技TECHNoLoGY2o14年第3蜷第O蝴屈徊盡鶚曾舄稻罰瑰鄧茹月’，曾海英，唐吳(1．貴州大學(xué)，貴陽550025；2．貴陽黔寶食品有限公司，貴陽550025)摘要：采用濕法超微技術(shù)對刺梨原果進(jìn)行打漿，生產(chǎn)刺梨果糕。測定果糕中Vc、總黃酮、還原糖、總糖、單寧、果膠等功能成分，采用SPME和GC／MS技術(shù)分析其風(fēng)味物質(zhì)，對比膠體磨打漿制作的普通果糕，探討濕法超微技術(shù)在刺梨果糕生產(chǎn)中運用的可行性及推廣價值。結(jié)果表明：濕法超微果糕~Vc(1146mg／100mE)高于普通果糕(406mg／100mE)，差異極顯著(P<0．01)
2、；濕法超微果糕中總黃酮(183．03mg／100與普通果糕(203．59mg／lO0g)差異極顯著(P<0．01)；總糖、還原糖和果膠也高于普通果糕，差異極顯著(P<0．O1)；經(jīng)分析普通果糕含20種風(fēng)味物質(zhì)，呈果香味物質(zhì)僅占5．243％，而濕法超微果糕共39種風(fēng)味物質(zhì)，芳香物質(zhì)含量占55．14％；經(jīng)感官評定，濕法超微技術(shù)和普通糖漬技術(shù)總分比為8．3：7．7。所以濕法超微果糕不僅可減少生產(chǎn)中刺梨功能物質(zhì)的損失，還能更好地保留刺梨原有的多種果香成分，在色香味各方面優(yōu)于普通果糕。關(guān)鍵詞：濕法超微；刺梨；果糕；固相微革取中圖分類號：TS255．1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005—998
3、9(2014)10—0146—04TheflavorcontraststudyonwetultrafinegrindingfruitcakeandgeneralfruitcakeDENGRu—yue，ZENGHai—ying，TANGHao(1．GuizhouUniversity，Guiyang550025；2．GuiyangQianbaoFoodCo．，Ltd．，Guiyang550025)Abstract：ThispaperwithwetultrafinegrindingtechnologyusedtogrindingtheRoxburghroseproductionofRo
4、xburghrosefruitcake．DeterminationofVc。totaIflavonoids，totaIsugar，reducingsugar，tannins，pectinandotherfunctionaIingredientsinfruitcake，withSPMEandGC／MSanalysisofflavorcompounds，comparingwithordinarycolloidmillbeatingfruitcake，studyonwetultrafinetechnologyusedinRoxburghrosefruitcakeproductionfe
5、asibilityandmarketingvalue．Resultsindicatesthat：theVcf1146mg／1O0mL)inwetultrafinegrindingfruitcakeisabovegeneralfruitcake(406mg／100mL)，differencesverysignificantly(P<0．01)：thedifferencesoftotalflavonoidsinwetultrafinegrindingfruitcake(侶3．03mg／100g)andingeneralfruitcake(203．59mg／100g)areverysi
6、gnificantly(P<0．01)：totalsugar，andrestore收稿日期：2014—04—23通訊作者基金項目：貴州省重大科技計劃專項[黔科重大合字2013(6006)1。作者簡介：鄧茹月(1989一)，女，碩士研究生，主要從事食品科學(xué)方面的研究工作。·146·食品科技2014年第3蜷第嗍FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGYRBFi~鷥sugarandpectinarealsoabovegeneralfruitcake，differencesisverysignificantly(P<0．01)：byanalysisgeneraIfruitcakec
7、ontaining20speciesflavormateriaI．Butaromaticflavorsubstanceonly5．243％andflavormaterialofwetultrafinegrindingfruitcakecontaining39species．a(chǎn)reupto55．14％．Bysensoryevaluation．thetotalratioofwetultrafinetechnologyfruitcakeandordinaryfruitcakeis8．3
