牡丹籽蛋白功能特性的研究-論文.pdf

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1、2014年7月中國糧油學(xué)報(bào)Vo1．29，No．7第29卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2014牡丹籽蛋白功能特性的研究龐雪風(fēng)何東平胡傳榮尤夢圓孫紅星(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢430023)摘要研究了牡丹籽蛋白的功能特性‘，為食品以及飼料行業(yè)更好的利用牡丹籽蛋白提供參考。研究結(jié)果表明溫度為30℃時(shí)，牡丹籽蛋白的保水性最好，為3．5lg／g；溫度為5O℃時(shí)，牡丹籽蛋白的吸油性最好，為2．82g／g；蛋白質(zhì)量濃度為10mg／mL時(shí)，乳化性和乳化穩(wěn)定性最好，乳化性為20．1

2、ITI／g，乳化穩(wěn)定性為294min；pH為8時(shí)，牡丹籽蛋白的乳化性最好，為23．11／g，pH為7時(shí)，蛋白的乳化穩(wěn)定性最好，為289rain。蛋白質(zhì)量濃度為70mg／mL時(shí)，牡丹籽蛋白起泡性為6l％，pH為7時(shí)，起泡性為53％。關(guān)鍵詞牡丹籽蛋白保水性吸油性乳化性乳化穩(wěn)定性起泡性泡沫穩(wěn)定性中圖分類號：TS229文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1003—0174(2014)07—0045—05牡丹(PaeoniasufruticosaAndr．)是毛茛科芍藥度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司。屬灌木¨J，在我國各地廣泛種植。廣泛分布于河南I．3方法洛陽、山東荷澤、

3、安微銅陵、陜西漢中、河北柏山、四1．3．1保水性的測定]川、甘肅、浙江等地，以洛陽、荷澤、安微種植最多，據(jù)在離心管中加入1g干試樣和20mL水，攪拌均統(tǒng)計(jì)，我國牡丹的種植面積已達(dá)30萬畝J。由于牡勻后在不同溫度下放置20min使之充分吸水。以丹籽的含油量高，且富含亞油酸和亞麻酸，因此近幾1000r／min的轉(zhuǎn)速離心分離5min，去除分離水，測年，有很多學(xué)者對牡丹籽油進(jìn)行了研究，包括研究提定離心管和殘留物的質(zhì)量，以每克蛋白樣品(干質(zhì)取牡丹籽油的工藝，以及分析牡丹籽油中脂肪酸的量)吸附水的克數(shù)表示，計(jì)算如下：組成成分等。但是關(guān)于牡丹籽蛋白的研究報(bào)道較持

4、水性=(離心管和留物質(zhì)量一離心管和蛋白少。通過測定牡丹籽的基本參數(shù)，發(fā)現(xiàn)牡丹籽的含質(zhì)量)／蛋白質(zhì)量油量約占29％，而粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)約占20％，因此利1．3．2吸油性的測定j用提過牡丹籽油的牡丹籽粕來制取牡丹籽蛋白就成稱取一定量干試樣于離心管內(nèi)，加入菜籽油，用為一種可能。玻璃棒攪拌1min，靜置30min，再離心25min(轉(zhuǎn)速本試驗(yàn)研究了牡丹籽蛋白的功能特性，旨在為為l000r／min)，吸去上層沒吸附的菜籽油，測定離今后牡丹籽蛋白能夠更好的應(yīng)用于食品和飼料行業(yè)心管和殘留物的質(zhì)量。以每克蛋白樣品(干質(zhì)量)吸提供依據(jù)。附油的克數(shù)表示，計(jì)算如下：吸油性

5、=(離心管和留物質(zhì)量一離心管和蛋白1材料與方法質(zhì)量)／蛋白質(zhì)量1．1材料I．3．3乳化性與乳化穩(wěn)定性的測定[j牡丹籽蛋白：自制。將牡丹籽蛋白產(chǎn)品溶解到蒸餾水中，配置成一1．2儀器與設(shè)備定濃度的液體，調(diào)節(jié)pH到特定值，加入30mL大豆TD5Z臺式離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公油，在10000r／min的均質(zhì)儀中均質(zhì)1min，以1％司；D一500WIGGENS高剪切分散乳化設(shè)備：北京桑SDS溶液稀釋100倍，測定500nm處的吸光度，以翌實(shí)驗(yàn)儀器研究所；UV一1600型紫外／可見分光光SDS溶液為空白。乳化性計(jì)算公式：基金項(xiàng)目：“十二五”國家科技支撐計(jì)

6、劃(2ol1BADO2BO0)收稿日期：2013—07—16乳化作者簡介：龐雪風(fēng)，女，1988年出生，碩士，糧食、油脂及植物蛋白工程式中：m為溶液中樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量／mg；為油通訊作者：何東平，男，1957年出生，教授，糧食、油脂及植物蛋白工程相體積分?jǐn)?shù)；Ⅳ為稀釋倍數(shù)。中國糧油學(xué)報(bào)2014年第7期乳化穩(wěn)定性計(jì)算公式：2．2牡丹籽蛋白的吸油性乳化穩(wěn)定性：AoxAt——蛋白質(zhì)的吸油性是指蛋白質(zhì)與游離油脂相結(jié)合的能力，對于食品的風(fēng)味來說，蛋白質(zhì)的吸油性是重式中：A。為零時(shí)刻的吸光值；At為時(shí)間差／min；要的功能特性之一，可以提高食品對脂肪的吸收和△A為內(nèi)

7、的吸光值差。保留能力，減少脂肪在加工過程中的損失，進(jìn)而提高1．3．4起泡性及泡沫穩(wěn)定性的測定[6食品的適口性和風(fēng)味J。將一定量的蛋白質(zhì)溶解到100mL蒸餾水中，調(diào)溫度對牡丹籽蛋白吸油性的影響如圖2所示。節(jié)pH至一定值，然后在均質(zhì)儀中以10000r／rain均質(zhì)2min，記錄均質(zhì)停止時(shí)泡沫的體積，起泡性計(jì)算如下：起泡性=監(jiān)100×100％記錄均質(zhì)停止2O、30、45、60、90rain后泡沫體積，用來衡量泡沫穩(wěn)定性計(jì)算。2結(jié)果與討論2．1牡丹籽蛋白的保水性蛋白質(zhì)的保水性是水化作用的直接表現(xiàn)，它決圖2溫度對牡丹籽蛋白吸油性的影響定了食品物料的彈性、可塑

8、性、機(jī)械強(qiáng)度等，尤其在由圖2可知，牡丹籽蛋白的吸油性在10—40℃植物蛋白的功能特性中起重要作用，決定蛋白的內(nèi)范圍內(nèi)變化不