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《食品生產(chǎn)的生物性危害分析與控制-許喜林》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品生產(chǎn)的生物性危害分析與控制許喜林xilinxufexilinxu@163.com一生物性危害二微生物與食品三生物性危害的控制(HACCP)?美國FDA給出了食品中危害因子按照安全重要性的排序：?微生物類?環(huán)境污染物?自然界中存在的毒素?食品添加劑?農(nóng)藥殘留物我國的食品安全問題（5個(gè)方面）（衛(wèi)生部執(zhí)法監(jiān)督司司長趙同剛）?微生物污染仍是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素?從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重?源頭污染(種植、養(yǎng)殖過程)問題較嚴(yán)重；?環(huán)境污染物給食品衛(wèi)生帶來影響?食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視?食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患?食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題?隨著食
2、品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費(fèi)者的信心?聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織（WHO）、食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)HACCP體系的評(píng)價(jià)：?鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系?HACCP的核心：控制食品中影響安全的顯著危害生物性危害?類別?細(xì)菌性危害包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害?真菌性危害包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害?病毒和立克次氏體包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害?寄生蟲病包括原生動(dòng)物(溶組織阿米巴、鞭毛蟲等)和絳蟲(如牛豬絳蟲和某些
3、吸蟲、線蟲等)造成的危害?昆蟲包括蠅類、蟑螂和螨類造成的危害主要細(xì)菌性危害比較細(xì)菌主要來源污染食品污染可能備注種類發(fā)生的地方沙門氏菌患病人、動(dòng)動(dòng)物性食加工前或腸炎沙門氏菌物及帶菌者品、豆制品加工中可產(chǎn)腸毒素葡萄球菌化膿性炎癥病動(dòng)物性食品加工中腸毒素人或帶菌者毒素耐熱肉毒梭菌帶菌土壤塵植物性食品加工前毒素不耐熱埃糞便肉毒梭菌耐熱蠟狀芽孢桿菌灰塵泥土米飯、米粉大量攝入才中較多毒有毒素產(chǎn)生致病性大腸桿水、土壤生食食品加工后耐低溫、不耐菌熱O157:H7100個(gè)致病結(jié)腸炎動(dòng)物、食動(dòng)物性食品加工后耐低溫冷凍不耶爾森氏菌品、水能防止其生長變形桿菌帶菌動(dòng)物、動(dòng)物性食品加工后4～7°C可生長人、器具(
4、熟食)弧菌海水、帶菌海產(chǎn)食品、加工后5～10°C可生長者鹽腌食品單核細(xì)胞增生動(dòng)物、人加工后5～10°C可生長李斯特菌微生物與食品?食品中微生物的菌相?食品生產(chǎn)流程中影響微生物生長繁殖的因素分析?食品中微生物的來源食品中微生物的菌相?新鮮食品受動(dòng)植物生長環(huán)境中的微生物菌相的影響，海產(chǎn)魚貝類受海水、河水等的微生物菌相的影響，形成了新鮮食品的微生物菌相，蔬菜、水果、谷類、加工原料的淀粉等均受到土壤中微生物的污染??加工食品中的微生物，食品經(jīng)加熱處理后，可見到耐熱細(xì)菌及由器具、空氣污染而來的細(xì)菌形成的微生物菌相?食品中的微生物菌相常常是1--2種微生物占優(yōu)勢，一旦形成微生物菌相，再由其他環(huán)境引
5、起的小規(guī)模污染不會(huì)使其發(fā)生變化?表面通氣性好的食品可見好氧菌組成的菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭氧菌組成微生物菌相?含水量多的食品（水分活性高的食品）細(xì)菌生長發(fā)育快，相反含水量少的干燥食品及果實(shí)類等霉菌生長發(fā)育快?原料及加工，保存在低溫情況下可見低溫細(xì)菌,含糖的酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相食品生產(chǎn)流程中影響微生物生長繁殖的因素分析食品廠設(shè)施內(nèi)各部分劃分和食品流向影響微生物生長代謝的因素分析?食品:營養(yǎng)成分pH水分活性滲透壓等?外界條件:溫度保存條件加工條件5°C和10°C貯藏時(shí)肉中菌相的變化影響食品活菌數(shù)、微生物種類的主要因素食品中微生物的來源?食品中微生物的來源：土壤
6、、水、空氣、植物、施肥過程、動(dòng)物、人、污水、食品加工設(shè)備、食品原料、食品產(chǎn)品之間及食品包裝材料?微生物可在這些來源之間相互傳播。例如動(dòng)物的糞便中的微生物污染土壤,雨水沖刷使其污染小溪和河流，水用于灌溉會(huì)污染食品生產(chǎn)用的植物原料。因此,雖然水是一種媒介,但真正的微生物污染源是動(dòng)物食品中微生物菌相的來源注：①經(jīng)常占優(yōu)勢的微生物②腐敗時(shí)占優(yōu)勢的微生物生物性危害的控制(HACCP)?食品生產(chǎn)中對(duì)付微生物危害的方法：?減菌：預(yù)處理程序?滅菌：加工過程?抑菌：貯存生物危害分類?食品中的生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性可分為三級(jí)：?威脅生命（LI）如肉類桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍
7、亂弧菌、創(chuàng)生弧菌、麻痹性貝類毒素、遺忘性貝類毒素等?引起后果嚴(yán)重或慢性?。⊿I）如布魯氏菌、彎曲桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、A型鏈球菌、副溶血型弧菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等?引起中等或輕微疾?。∕I）如桿菌屬、產(chǎn)氣莢膜桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、金黃色葡萄球菌、多數(shù)寄生蟲、腹瀉性貝類毒素、組胺類等怎樣進(jìn)行危害分析?危害分析應(yīng)確定引起危害發(fā)生的地方：?原料或配料可能帶有相關(guān)的微生物或其代謝物?生產(chǎn)的不同階段潛在的污染源?
