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《低溫嫩化過程中豬肉質(zhì)構(gòu)和感官性狀的變化.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、研究與探討1．35，No．19，2014低溫嫩化過程中豬肉質(zhì)構(gòu)和感官性狀的變化張廷煥，陳磊，潘紅梅，王金勇。，帥素容(1．四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，四川雅安625014；2．重慶市畜牧科學(xué)院，重慶榮昌402460；3．農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶榮昌402460)摘要：以商品肉豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，在低溫(4℃)條件下進(jìn)行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3個(gè)時(shí)間段的嫩化處理，利用WarnerBratzler剪切力測(cè)定、質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)和感官評(píng)定，分析了各處理組樣品質(zhì)構(gòu)和感官性狀隨嫩化時(shí)間遷移的變化。結(jié)果表明感官評(píng)定的硬度、彈性
2、、多汁性隨著嫩化時(shí)間增加持續(xù)顯著下降(P<0．05)；剪切力測(cè)定的硬度、最大剪切力、平均剪切力僅在嫩化前期(1～3d)有顯著下降(p<0．05)；TPA分析的彈性和粘性在前期(1~3d)有顯著的增加(P<0．05)，硬度和咀嚼性在后期(3—6d)有顯著的下降(p<0．05)，回復(fù)性在持續(xù)嫩化6d后顯著的增加(P<0．05)，粘著性沒有隨嫩化時(shí)間增加而變化(P<0．05)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合儀器和感官兩種測(cè)定方法，分析了豬肉質(zhì)構(gòu)和感官性狀在不同嫩化時(shí)間的變化趨勢(shì)，為優(yōu)化豬肉的嫩化成熟工藝提供了科學(xué)依據(jù)。關(guān)鍵詞：低溫嫩化，豬肉，質(zhì)構(gòu)性狀，感官性狀Changeson
3、texturecharaCteriStiCSandsensoryattributesofporkintheprocessoftenderizationatIOWtemperatureZHANGTing—huan，CHENLei，PANHong—mei，WANGJin—yong，SHUAISu—rong’(1．CollegeofAnimalScienceandTechnology，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an625014，China；2．ChongqingAcademyofAnimalScience，Rongch
4、ang402460，China；3．KeyLaboratoryoftheMinistryofAgricultureScienceofPig，Rongchang402460，China)Abstract：BasedontheIongissimusdorsimuscleofcommercialpigsastheresearchobject，thesamplesweretenderedfor24h(1d)，72h(3d)，144h(6d)respectivelyinthelowtemperature(4~C)．Andporktexturewasassesse
5、dbytwoinstrumentsdetermination(shearmethodandtextureprofileanalysis(TPA)andalsobysensoryevaluation．Astheresults，sensoryhardnes，springines，juicinessofthemeatdecreasedsignificantly(P<0．05)asthetenderizationtimeduration．AIso，thetoughness，shearforceandmeanshearforcethatweremeasuredb
6、yshearmethoddeclinedsignificantly(P<0．05)onthe1～3d．However，thespringinessandadhesivenessofTPAsignificantly(P<0．05)increasedonthe1~3d，andthehardnessandchewinessfelldownsignificantly(P<0．05)onthe3～6d，andresilienceincreasedsignificantly(P<0．05)onthe6d，butcohesivenesshadnochangeswit
7、hthedurationofthetenderizationtime．Thisstudyanalyzedthechangelawsofthetexturecharacteristicsandthesensorypropertiesoftheporkindifferenttimetotenderization，combiningwithinstrumentalandsensoryevaluation．Thisstudyprovidesascientificbasistooptimizethetenderizationmatureprocessofthep
8、ork．Keywords：lowtemperaturetenderization；pork；t
